Els glúcids (monosacàrids i polisacàrids), els lípids i les proteïnes són biomolècules que constitueixen la base estructural i funcional dels éssers vius.
Els éssers heteròtrofs necessitem incorporar aquestes biomolècules a través de l’alimentació. L’alimentació heteròtrofa consisteix a incorporar matèria orgànica procedent d’un altre ésser viu, i aquest és una suma de glúcids, lípids i proteïnes principalment.
La seva presència als aliments o a qualsevol mescla es pot detectar per mitjà de substàncies reactives que interaccionen químicament amb aquestes biomolècules produint un canvi de color determinat:
DETECCIÓ DE GLÚCIDS
El Lugol produeix un color blau fosc en presència de glúcids polisacàrids, com el midó.
– El reactiu de Fehling, (en realitat es compon de dos reactius anomenats Fehling A i Fehling B) serveix per a reconèixer glúcids monosacàrids i disacàrids (excepte la sacarosa) és a dir els sucres reductors. Els monosacàrids es poden oxidar tots perquè tenen un grup carbonil (aldehid o cetona) que pot passar a àcid i, per tant, tots són reductors. Els disacàrids també solen tenir un grup carbonil lliure, menys la sacarosa, ja que l’enllaç glucosídic es forma entre el C1 de la glucosa i el C2 de la fructosa i, per tant, no hi ha cap grup carbonílic lliure i per això no és reductora (no es pot oxidar). Els polisacàrids no són reductors perquè no tenen cap grup carbonil lliure.
El color vermellós a la prova indica la presència de sucres reductors, ja que en oxidar-se cedeixen electrons i el coure del reactiu (Cu2+ ) de color blau passa a vermellós en guanyar electrons (Cu+ ).
Vegem com es fa:
https://www.youtube.com/watch?time_continue=28&v=dzbbKbwuiAI
DETECCIÓ DE LÍPIDS
El Sudan III serveix per a reconèixer els lípids, que tenyeix d’un color vermell intens.
DETECCIÓ DE PROTEÏNES
La reacció de Biuret serveix per detectar la presència de proteïnes i pèptids de cadena curta amb un canvi de coloració. És una mescla de sulfat de coure (II) (CuSO4) amb l’hidròxid de sodi (NaOH) El reactiu, de color blau, canvia a violeta en presència de proteïnes, i vira a rosa quan es combina amb polipèptids de cadena curta.produeix un color violeta en presència de proteïnes.
Pots trobar informació més detallada a:
Presentació resum (Oxford University Press España)
Detección de biomoléculas en los alimentos
Bioquímica: técnicas y métodos