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professor de cuina i gastronomia a l'Ies Bisbe Sivilla de Calella

SLOW FOOD

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“Slow food, es una asociación que nació en 1986 de la mano del italiano Carlo Petrini. Con origen en la ciudad de Bra (Italia), fue fundada como asociación enogastronómica alrededor del vino y la alimentación. Su propósito inicial era defender una buena alimentación, los placeres de la mesa y un ritmo de vida “slow”. Más adelante, Slow Food amplió sus miras y se interesó por la calidad de vida en general y, lógicamente, por la supervivencia del amenazado planeta Tierra. Actualmente cuenta con aproximadamente 85000 socios en 132 países.

La filosofia slow food

Slow food cree en una “nueva gastronomia”, entendida como algo indisociable de la identidad y la cultura, basada en la libertad de elección, en la educación y en el enfoque multidisciplinar , para vivir lo mejor posible utilizando respetuosamente los recursos disponibles.

Slow Food se dedica a proteger los alimentos de calidad y los métodos de cultivo y transformación tradicionales y sostenibles, así como a defender la biodiversidad de las variedades cultivadas y silvestres. Slow Food cree que el único tipo de agricultura que ofrece perspectivas válidas de desarrollo, sobre todo en las regiones más pobres del planeta, es el basado
en la sabiduría y los conocimientos de las comunidades locales que viven en armonía con el ecosistema que las rodea.
Slow Food defiende las diferencias culturales territoriales y regionales, íntimamente ligadas a nuestra herencia alimentaria, y revaloriza la historia y la cultura de cada grupo social, para que puedan existir redes de intercambio recíproco equilibradas. Comer es un acto agrícola, y los consumidores informados del impacto de sus decisiones en las lógicas de producción alimentaria y en las vidas de los productores se convierten en coproductores y para ellos los alimentos de calidad deben ser buenos, limpios y justos.

  • BUENO: sabroso, saludable, fresco, capaz de estimular y satisfacer los sentidos de los consumidores.
  • LIMPIO: resultado de una producción que no daña los recursos de la tierra, los ecosistemas y el entorno, que no  ponen en peligro la salud.
  • JUSTO: una producción respetuosa de la justícia social, es decir, que proporcione una retribución y unas condiciones de trabajo dignas en todas las etapas del proceso, desde el productor al consumidor.

Si llegamos a comprender y apreciar el placer de la comida podremos tener una nueva visión del mundo.

Objetivos de Slow Food :La comida entendida como placer, toma de conciencia y responsabilidad

  • Slow Food cree que la gastronomía es indisociable entre otras cosas de la política, la agricultura y el medio ambiente y, evidentemente, la agricultura y la ecología a nivel mundial.
  • Slow Food defiende la biodiversidad de nuestra alimentación, apuesta por la educación del gusto y pone en contacto a productores alimentarios de calidad con coproductores a través de las actividades organizadas. Para ello, el movimiento ha adoptado un enfoque muy original: Construye redes que relacionan a productores y coproductores, educa a los consumidores de todas las edades. y protege la biodiversidad.”

JJSA

Para más información sobre Slow food podeis consultar la guia slow food, así como la presentación del movimiento en pdf en la web de slow food España: http://www.slowfood.es

Fuente:  http://www.slowfood.es/sobre/la-guia-slow-food

FENT SALIVERA

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“Els japonesos en tenen constància d’ell des de fa molts anys, i ara la resta del món esta descobrint l’umami, el cinqué sabor. Però…què és exactament?

N’hi ha una revolució en marxa a les cuines d’alt nivell en tot el món i es pot culpar d’ella als japonesos. Estem parlant de l’umami, el cinqué sabor, després del dolç, l’àcid, el salat i l’amarg. Aquest sabor ja va ser aïllat com a sabor específic al 1908 pel científic japonès Kikunae Ikeda. Aquest sabor esta present al cor de la cuina japonesa i en termes científics es el sabor característic propi del glutamat i els cinc ribonucleòtids, incloent l’inosinat i el guanilat, els quals apareixen en molts aliments com és el cas del tomàquet, el pernil curat o els bolets.

Per la gent del carrer és la característica que fa que un aliment sigui deliciós. Tan sols aconsegueix la combinació adequada de glutamats i inosinats i tu pots augmentar el seu caràcter deliciós deu vegades – vet aquí l’interes dels nostres xefs.

Heston Blumenthal va  investigar l’umami  ja fa alguns anys i l’utilitza al seu restaurant, the Fat Duck (www.fatduck.co.uk). Ell, fins i tot diu que una comprensió completa del menjar no és possible sense aquest sabor. Claude Bosi  i Sat Bains hi estan d’acord. Els xefs estrellats del restaurant Hibiscus a Londres i del restaurant Sat Bains a Nottingham respectivament, van viatjar recentment a Japó i comenten que a partir d’aquell viatge van canviar la seva manera de cuinar. “Utilitze menys de sal i vull sabors més nets”, diu Bains. Bosi ha introduit nous plats tal com el tartar de verat amb galta de bou i puré de llavors de sèsam. “La explicació més senzilla? Et fa salivera”, diu en Bosi. Per saber-ne més sobre l’umami no deixeu de visitar www.umamiinfo.com”.

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Heston Blumenthal, xef amb tres estrelles Michelin

Article de Fiona Sims amb el títol de Mouth Watering. Highlife Magazine (http://www.bahighlife.com), agost 2009, pàg 25. Fotografia de  http://www.dailymail.co.uk/

Traducció de JJ Sebastià

Slow vitis 2009

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Slow Food Barcelona-Vázquez Montalbán convoca la tercera edición de Slow Vitis, Slow Vitis 09, que este año apuesta fuerte por los vinos biodinámicos, aparte de los naturales y autóctonos, como ha sido tradición en las anteriores ediciones.

Slow Vitis 09 se celebrará los próximos 10-11 de mayo en el Convent de Sant Agustí (Barcelona) y convocará a unas 50 bodegas nacionales e internaciones. El cambio de sede responde a la necesidad de dar cabida a la amplia respuesta de público y solicitudes de bodegas recibida en la edición anterior. Esta edición se articulará en dos partes bien diferenciadas:

a) DOMINGO 10 [tarde] dedicado al público en general con degustaciones y talleres y laboratorios gratuitos destinados a ampliar los conocimientos del público sobre el vino y la industria que vive a su alrededor.

b) LUNES 11 [todo el día] una jornada concebida para profesionales del mundo del vino, distribuidores y profesionales de la restauración, con mesas redondas alrededor de temas tan innovadores como la aplicación de la auténtica filosofía biodinámica, sus desafíos y sus limitaciones.

Todas las personas con inquietud por conocer vides autóctonas, poco o casi desconocidas, su poderío en boca, sus resultados sorprendentes en el territorio y el potencial de los vinos naturales en los nuevos mercados deberían acercarse al Convent de Sant Agustí para catar sus resultados embotellados los próximos 10 y 11 de mayo de 2009.

Slow Food Barcelona-Vázquez Montalbán confirma así su vocación de la lucha por la defensa de la biodiversidad y por la educación del gusto, gracias en parte a la colaboración de INCAVI, que ha sabido recoger el guante del reto de los vinos BUENOS, LIMPIOS, JUSTOS Y LOCALES, y de Turisme de Catalunya.

Fuente  http://slowfoodbcn.blogspot.com

Si esteu interessats en el món dels vins biodinàmics llegiu si us ve de gust  aquest article:

http://www.elartedelvino.com/2008/04/biodinmica-un-futuro-sin-retorno.html

JJSA

“El intrépido”

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fotopeq_obr7932.jpg “Olvídense del supuesto gourmet suizo, que, a finales de julio y principios de agosto, tuvo en vilo a la prensa tras desaparecer de El Bulli dejando tras de sí un sombrero y una libreta con los menús de todos los restaurantes donde había comido hasta el momento. Fue un culebrón prometedor que acabó en astracanada: la policía buscándolo por cala Montjoi mientras él hacía ya semanas que había vuelto a su Suiza. Olvídense de aquello porque la gran noticia gastronómica de este verano es el restaurante l’Intrépido, de Milán.

 

   A saber. el crítico gastronómico Robin Goldstein – autor de incontables artículos y bastantes libros sobre vinos – se ha hartado de la falta de rigor con la que se conceden los galardones gastronómicos y enológicos. De modo que, para desenmascarar ese mundo de cartón piedra, se inventó un restaurante falso. Lo situó en Milán y lo bautizó l’Intrépido. le adjudicó una bodega con 2100 botellas. Creó su página web, diseñó un menú que, según detalla The Dailiy Telegraph, describió como “divertida amalgama que trastabilla entre la nouvelle cuisine y la tradición italiana”. Redactó críticas ficticias y las colgó en la web gastronómica Chowhound. Destacó “el cochinillo asado con foie gras y gambas a la parrilla sobre una chip de berenjena”. Finalmente optó a uno de los premios a la Excelencia que concede la revista Wine Spectator, venerada en el mundo entero por los entendidos. Presentó la candidatura de su restaurante imaginario y a tal efecto pagó los 250 dolares que la revista exige para poder optar al premio

 

   Y sí: la revista ha concedido a l’Intrépido uno de sus premios a la excelencia. Sin visitar el lugar, sin comprobar nada. Descubierto el pastel, Wine Spectator se excusa diciendo que buscó en Google y que llamó al restaurante sin que nadie descolgase el teléfono. Y que a ver si van a tener que visitar los 4500 lugares que cada año optan a sus premios. Dice Goldstein en el Telegraph: “Si googlear un poco, leer lo que pone en la web y telefonear un par de veces sin que nadie conteste es suficiente para verificar no sólo la existencia de un restaurante sino la autenticidad de su lista de vinos, entonces ya me dirán que papel representa el crítico”. El contraataque de Wine Spectator dice lo que se dice siempre de los disidentes en la sacrosanta religión gastronómica: que Goldstein es un personaje que solo busca publicidad, que intenta arruinar un prestigio consolidado “con esfuerzo” a lo largo “de años y años”…

   La gamberrada es espléndida porque demuestra hasta qué punto la alta gastronomia y los medios de comunicación habitan un mundo confabulado que han ido creando poco a poco. Unos y otros han llegado a una entente tácita en la que estos viven de aquellos, y aquellos se alimentan de la propaganda que les proporcionan estos. La realidad cuenta poco. Para muchos restaurantes es más importante el marketing que los fogones. Mientras, los obnubilados contemplan el espectáculo con la misma devoción con las que los meapilas observan las evoluciones de los sacerdotes delante del altar”

Quim Monzó. Magazine del diario La Vanguardia. 14-9-2008

El pollo, el pez y el cangrejo real

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“Jesús Almagro era un hombre feliz cuando se le otorgo el Premio del Campeonato de España de Cocineros en 2007. Su próximo reto era competir en el Campeonato Mundial, el Bocuse d’Or… Pensó que estaba a la altura del desafío, prepararse era sólo una cuestión de tiempo y habilidades…¡¡ Pero definitivamente no estaba preparado para lo que se le venía encima!!

   El pollo, el pez y el cangrejo real es la historia de un gran desafío para cumplir con un sueño, una aventura llena de esperanzas y expectativas, de crudas y duras realidades, a veces hilarantes, a veces agobiantes. El primer thriller gastronómico dirigido por José Luis López-Linares.”

“NOTAS DEL DIRECTOR

   Hace unos años leí un  libro fascinante con un título provocador: “Cocinar hace al hombre” del científico Faustino Cordón. Me llamó la atención su convicción de que la palabra y, por tanto , el hombre, que se define por su facultad de hablar, sólo ha podido originarse en homínidos (sin duda muy evolucionados ya en el manejo de útiles) precisamente cuando se aplicaron a transformar, con ayuda del fuego, el alimento propio de otras especies en comida adecuada para ellos.
Esta noción de que el hombre en sí mismo, y por supuesto su cultura, venía de la cocina me pareció que merecía ser explorada, sobre todo en lo que implicaba, también, de evolución continua del hombre: ¿cómo el cocinar nos ha seguido  evolucionando?… En esa época era bastante más joven que ahora, y buscaba mi camino y  no supe dar con una manera de acercarme a ese material, pero no lo abandoné y  lo dejé en la recámara del pensamiento…
En aquellos años centré mi interés en indagar en la influencia de las ideologías y  el peso de los acontecimientos históricos en el devenir de los individuos. “Asaltar los cielos” (Panorama…) , que codirigí con Javier Rioyo se ocupaba de el impacto de las ideologías en una familia de una época de España, “Extranjeros de si mismos” (Panorama…), también codirigida con Javier, se ocupaba del peso del destino y la lucha de los individuos por cambiarlo. Eran documentos sobre el individuo confrontado con los grandes eventos, la gran Historia.
A partir de “Un instante en la vida ajena” (Venecia…, Goya… ) me fui interesando más por cómo los individuos lidian con su entorno. A partir de un material maravilloso de una familia, podía reconstruir una evolución social determinada.
Pero era difícil abandonar la idea de cómo la cocina nos transforma en  lo que somos. Vivía rodeado de gente que amaba el medio. De hecho, esta película está dedicada a Jaime Borrell,  grande de la crítica gastronómica. Cada vez más observaba  cuanto tiempo nos ocupa comer – comer bien-  en nuestra vidas, y el tiempo que le dedicamos a hablar de ello.  Además, desde la fecha de publicación de aquel libro, allá por los 80,  España había experimentado una enorme transformación, que ha sido muy bien reflejada por la evolución de su cocina.  Mi propio país se estaba transformando de una sociedad de supervivencia, en una sociedad lúdica. Y con  eso, el fenómeno de los cocineros que se transformaban en estrellas mediáticas me empezó a suscitar también un gran interés.
Cuando Antonio Saura me comentó  que  Jesús Almagro había ganado el Premio Nacional de Gastronomía y se preparaba para el Bocusse d’Or, me pareció que tenía a mi alcance mucho del material que me permitiría responder a esa curiosidad que había alimentado durante tanto tiempo. La idea de seguir el día a día, con absoluta libertad, de un hombre sometido a la tensión de  la preparación de un concurso gastronómico era provocadora. Planeaba retos formales, éticos, prácticos que resultaban enormemente estimulantes.
Conocer a Jesús fue una gran alegría, porque es un tipo magnífico, sincero, honesto y abierto: un estupendo protagonista. Luego, cuando el primer día de cata del menú que había preparado para competir resultó un desastre, me di cuenta de que tenía los elementos de tensión para hacer una  película. A partir de entonces todo fue una lucha contra el tiempo: el de ellos, y el mío propio.
¿Cómo me enfrento a los documentales?.  Para mi documentar es descubrir. De alguna manera me pone muy nervioso el documental que está totalmente planificado, que “documenta” algo ya sabido: yo prefiero el proceso de encontrar lo que la historia lleva dentro. En ese sentido, me identifico con esa idea neoplatónica de Miguel Angel,  de que la figura ya estaba en el mármol y él se limitaba a sacarla. Para mí, lo que pasa está ahí para ser contado, mi trabajo es realizar la mejor síntesis de unos acontecimientos.
La tensión que Jesús vivió durante los meses de preparación para competir en el Bocuse d’Or eran el “caldo de cultivo”, nunca mejor dicho, perfecto para mi idea de lo que es un documental. Cada día sucedía algo completa y absolutamente imprevisible, que generaba reacciones distintas y sucesos tremendamente estimulantes. La idea de que estábamos haciendo un “thriller gastronómico” nos la dio la propia tensión que nosotros íbamos viviendo a medida que veíamos que el tiempo pasaba y Jesús seguía buscando su receta: se trataba de cine en estado puro, porque el cine es tensión, incertidumbre, complicidad.
Jesús se nos ha demostrado un maravilloso protagonista. Alrededor de él, su equipo de colaboradores en la faena, empezando por Pedro Larumbe, un cocinero de un prestigio ya más que contrastado, al que vimos mojarse hasta las cachas para sacar adelante el reto. Gente carismática, como Alberto Chicote, de una generosidad y bonhomía extraordinarias que nos ayudó muchísimo en todo momento. Y  RNE Sorveig, que siempre nos apoyó desde el principio, y que nos hizo conocer una Noruega de sabores con la que nunca habíamos soñado.  Y todos los cocineros.  Vivir un documental es muchas veces meterse entre la gente y soñar con ellos. En este caso, fue más bien meternos entre la gente y pasarlas canutas con la tensión de la preparación del concurso.
Creo que “El Pollo, el pez y el Cangrejo Real” nos habla de lo que somos hoy en día: una sociedad capaz de fascinarse con concursos varios, obsesionada por el triunfo; una sociedad donde estos concursos determinan las vidas de profesionales (nos pasa, de alguna manera, lo mismo en el cine, con los festivales), donde se generan relaciones de una enorme complejidad alrededor de fenómenos de élite.  Pero nos habla sobre todo de un hombre generoso que ha trabajado contra viento y marea para intentar ser mejor persona. Salvando las siempre imposibles comparaciones, creo que en “El Pollo, el pez y el Cangrejo” hay algo de universo Frank Capra: un individuo que se enfrenta al mundo por aquello por lo que cree, y el mundo no parece estar muy de acuerdo.

José Luis López Linares”

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 Jesús Almagro y su ayudante manos a la obra

Fuente   http://www.wandavision.com

JJSA

Entrevista a Carlo Petrini (primera part)

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carlo-petrini.jpg PROFESSIÓ : Gastrònom i fundador del moviment Slow Food. EDAT : 56 anys. FORMACIÓ: Sociologia, però en gastronomia es considera autodidacta. CREDO: Agnòstic convençut. AFICIONS: Música popular, la bona companyia i els viatges. SOMNI: Que totes les persones del món mengin tots els dies : “Que n’hi hagi gent que mor de fam és la major vergonya del planeta”

 

“LA GASTRONOMIA HA DE SER DEFENDIDA I SALVAGUARDADA COM A PART DEL PATRIMONI CULTURAL D’UN PAÍS”

 

Irene Hdez Velasco. Bra (Piamonte). – Si la vostra idea d’un gastrònom és la d’un sibarita mundà i frívol obsessionat tan sol amb procurar-se menjars deliciosos, oblideu-vos. Carlo Petrini és un gastrònom i li encanta menjar bé, si, però també és la mostra vivent de que la cuina pot ser un arma política. En contraposició amb l’infame fast-food, aquest italià elegant i lànguid va fundar fa gairebé 20 anys Slow Food, una incansable organització, la qual treballa, proposa, defen, ataca, publica i organitza. Tot això, en contra de la estandardització del gust i reivindicant l’extraordinari plaer sensorial que es pot obtindre d’una bona escudella muntanyesa, d’un gaspatxo preparat a l’antiga usança o d’un formatge artesà. Al cap i a la fi, Petrini considera que les tradicions gastronòmiques tenen la categoria de bens culturals i que, com si d’un quadre o una escultura es tractesin , han de comptar amb la protecció dels governs.

 

Amb quasi 100.000 associats a 107 països, la filosofia del moviment posat en marxa per aquest cavaller es basa en la defensa del plaer gastronòmic i en la recerca de ritmes vitals més lents i meditats. Però no solament això. Petrini -que tracta habitualment amb gent tan diversa com Carles d’Anglaterra o l’activista Vandana Shiva, així com amb ecologistes, economistes i acadèmics- s’ha convertit als darrers anys en el líder mundial dels pagesos al defendre un model agrícola menys intensiu i més net que respecti els coneixements de les comunitats locals. Per això la revista dels Estats Units Time, el va reconèixer al 2004 com un dels 100 herois europeus.

 

PREGUNTA: Vostè sosté que preservar la cultura gastronòmica d’un país és tan important com salvaguardar el seu patrimoni artístic o els seus monuments històrics. Per què?

 

RESPOSTA: Perquè la gastronomia forma part de la nostra identitat cultural. A la natura trobem la matèria primera. Però nosaltres, per alimentar-nos, transformem el producte. I aquest acte de transformació és un acte cultural. La cuina és un acte cultural. Per això jo crec que la gastronomia ha de ser defensada i salvaguardada com a part del patrimoni cultural d’un país. Però atenció: la identitat cultural no és una cosa rígida. No existeix identitat sense intercanvi i , per tant, la identitat cultural està subjecta a modificacions. Vol un exemple? La majoria de la gent considera que el plat típic dels italians és la pasta amb tomàquet. Doncs bé: ni la pasta ni el tomàquet son italians. El nostre plat nacional és fruit de l’intercanvi, i és l’intercanvi el que construeix la nostra identitat.

 

P: Esta en perill la gastronomia?

 

R: La situació és bastant greu. Sobre tot perquè la terra mare pateix estrès. Hem exagerat amb l’ús de pesticides i adobs químics i la terra està cansada. I a això s’ha d’afegir que cada dia perdem varietats genètiques de verdures, fruites, animals… Hem tret massa de la natura. Hem aplicat els conceptes industrials a l’agricultura, i aquest és l’origen de la preocupant situació actual, una situació que és ambientalment insostenible. Sí, estem en perill.

 

P: És la indústria alimentària la responsable d’aquesta situació?

 

R: En gran mesura sí. El problema de la indústria alimentària és que cada cop és més invasiva. Avui, els aliments es fabriquen seguint els postulats d’una sort de disseny alimentari: a través d’aromes, exaltadors del gust, conservants, colorants… Els nostres gustos son manipulats als laboratoris químics. Especialment el dels nens, els quals son condicionats. Això és una cosa gravíssima a països com Itàlia, Espanya, França o Grècia, països mediterranis on la cultura alimentària sempre ha sigut patrimoni dels pagesos i de les classes treballadores lligades a la terra. (continuarà)

Diari El Mundo, dissabte 3 de desembre de 2005. Isabel Hernàndez Velasco

 

Traducció JJ Sebastià

Entrevista a Carlo Petrini (segona part)

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PREGUNTA: McDonald’s i altres establiments de fast food estan començant a servir amanides i plats suposadament saludables. Què li sembla?

 

RESPOSTA: Ja és alguna cosa. Però el veritable problema de McDonald’s és que no és possible determinar l’origen dels productes que utilitza. I no n’hi ha prou amb afirmar que hom empra productes saludables i dir que, a banda de hamburgueses, ara té verdures als seus menús. M’han de dir d’on vé la verdura, com s’ha conreat, a quin preu l’han pagada als pagesos…

 

P.– No li pareix una mica excessiu?

 

R.- No. Jo penso que per parlar de qualitat alimentària els productes han de complir tres condicions: ser bons, nets i justos. Bons perquè els aliments han de generar plaer. Nets perquè la producció alimentària no pot permetre’s continuant ofenent a la natura perquè aquesta ja ha assolit un punt sense retorn. I justa perquè qui treballa la terra ha de rebre un salari just. Si falta una sola d’aquestes condicions, per mi no existeix qualitat alimentària.

 

P.- La dieta mediterrània és, com diuen, la més saludable del món?

 

R.- La dieta mediterrània ha sigut un gran negoci. Un negoci que, com vostè ben sap, no ha sorgit ací a casa nostra , sinó que és producte d’estudiosos americans. Jo crec en les dietes del territori, no en això de la dieta mediterrània. Perquè, encara que som tots mediterranis, os obvi que la dieta d’un cretens es diversa de la d’un andalús. Les tradicions consolidades de cada realitat particular, unides al concepte de moderació, fan en la meva opinió la dieta òptima.

 

P.- Diversos estudis científics demostren que l’alimentació és un factor importantísim de la salut. Es diu que fins i tot el menjar és el responsable d’un 33% dels càncers. Per què continuem doncs menjant malament?

 

R.- Perquè no n’hi ha suficient cultura alimentària. La societat pagesa sí que tenia una vasta cultura alimentària i transmetia aquesta saviesa per via oral. Avui el nexe que unia la saviesa dels pagesos amb la nostra vida cotidiana s’ha trencat. Cal reconstruir una relació harmònica, educada, sàvia i conseqüent amb el menjar..

 

P.- Ja. I això com s’aconsegueix?

 

R.- La qüestió principal és que s’arribi a concebre la gastronomia com a ciència multidisciplinar i complexa. No sé a Espanya, però ací a Itàlia estic segur de que si encenem aquest aparell (assenyala amb menyspreu al tv) , n’hi haurà algú parlant de receptes de cuina. Aquest aparell s’ha convertit en l’instrument més potent per parlar de sofregits i sobre tot, per sofregir cervells. Aquells programes no son gastronomia, sinó pornografia alimentària. No és cultura alimentària, perquè la cultura és una ciència multidisciplinar i complexa. No es pot parlar de gastronomia sense parlar d’agricultura, de zootècnia, de història, d’antropologia, economia, etnologia… La gastronomia és la primera necessitat dels éssers vius perquè els éssers vius ho son perquè mengen. Hom pot deixar de resar, d’estudiar, però no pot deixar de menjar. I en segon lloc, hem de treballar perquè el consumidor sigui conseqüent i instruït. No m’agrada parlar de consumidors, perquè qui consumeix ataca i destrueix. Jo prefereixo emprar el terme coproductor.

 

P.- I què significa ser coproductor?

 

R.- Molt senzill. significa estar més preparat i il·lustrat respecte a allò que hem d’ingerir. Perquè si el pernil que em menge, després d’uns segons, ens transforma en energia que forma part de mi , he de saber com ha sigut elaborat. Ser coproductor significa verificar que un producte és bo, net i just. Si no s’engega aquest mecanisme, estem perduts. Perquè la publicitat s’ha tornat molt perspicaç i cada cop ens fa més estúpids. Tan estúpids que ni tan sols ens adonem d’allò que significa l’alimentació i la utilitzem com si fos carburant , donant peu amb aquesta concepció a malalties físiques i psíquiques. Estúpids perquè en quant n’hi ha una mica de crisi, ací a Itàlia la gent comença a dir que la fruita i les verdures son cares. No és veritat. Ni a Itàlia ni a Espanya ni a tot l’Occident s’hauria gastat mai tan pocs diners en menjar. Ho repeteixo: mai-tan-pocs-diners-en-menjar. Una família italiana al 1970 gastava el 32% dels seus ingressos en menjar. Avui, el 17%. Intueixo que a Espanya ha de ser una cosa semblant. Aquesta cosa (treu el mòbil de la butxaca) se’n porta el 12% de les despeses de les famílies.

 

P.- Però els productes alimenticis de qualitat son cars. Les verdures biològiques i les carns orgàniques costen un ull de la cara.

 

R.- Jo, en això del preu de veritat soc molt intransigent. La família mitjana italiana, ja li he dit, destina el 17% dels seus ingressos a menjar. Menjant bé, molt bé, es possible que s’arribi al 20%. No és una diferència abismal. El problema és que molt sovint la major part d’aquest 17% no va a parar als pagesos, sinó a la intermediació parasitària. Si arribéssim a parar-li un poc els peus als intermediaris, és possible que encara costes menys menjar. Potser el que s’ha de fer és estudiar noves formes de distribució, establir relacions directes entre els productors i els consumidors de manera que n’hi hagi productes que el el consumidor-el qual s’ha convertit en coproductor- vagi a comprar-los directament del pagès. Però lo que no es pot continuar dient és que el menjar és car perquè no és car. Jo sempre fique el mateix exemple: un litre d’oli per motor del cotxe costa 11,90 euros. Un litre d’oli d’oliva verge extra, amb les olives recollides a mà i espremudes mitjançant procediments mecànics costa 11,90 euros. Ha escoltat algun cop a algú queixar-se de que l’oli pel cotxe és car? Oi que no? I tanmateix tothom es queixa del preu de l’oli d’oliva. Aquest és el problema de la nostra societat: hem perdut el sentit comú, el sentit comú que ens donava les nostres arrels agrícoles.

P.- N’hi ha qui sosté que els conreus transgènics poden ajudar a acabar amb la fam al mon. Vostè que en pensa?

R.- És una quimera, així com pensar que la manipulació genètica pot resoldre la pèrdua de biodiversitat. Els transgènics no resoldran el problema de la fam al mon perquè absorbeixen molta més aigua que la que poden necessitar els conreus convencionals i això per tant, provoca un desequilibri ambiental. Vivim a un planeta on, segons dades de la FAO, produïm aliments per 11.000 milions de persones. La Terra té solament 6300 milions d’habitants i n’hi ha gent que mor de gana. Això per mi és l’autèntica vergonya de la Humanitat. Consumim menys de lo que produïm, malbaratem i a sobre mengem malament, mengem una mala matèria primera.

P.- Per curiositat, què va sopar ahir?

R.- Res especial: pasta amb tomàquet i tonyina. Un gastrònom amb el temps es fa cada cop més senzill. És en el simplicitat on està l’alta gastronomia. I en la bona matèria primera.

P.- I quant de temps va dedicar a degustar aquest plat? Vull dir que si va menjar slow…

R.- El moviment que vam iniciar no es limita a menjar lentament. No, no es això. Jo crec que la lentitud és una medicina homeopàtica. A una societat com la nostra a la qual tot es basa en la velocitat, prendre’s de tant en tant les coses amb una mica de calma és molt bo per l’esperit, per la vista, pel cor, per les relacions socials… Aquesta societat ho posa tot a l’altar de la velocitat: els mitjans, el treball, la política…I davant del fast food, nosaltres defensem el concepte de slow food, darrere del qual es troba el concepte de slow life i slow production. Perquè miri vostè: per aconseguir un gran formatge es necessari deixar-lo envellir, deixar fer al temps. Un dels productes que jo més aprecie és l’aceto balsàmic (vinagre), el qual tarda exactament 25 anys en fer-se”

P.- Mengem en excés?

R.- El problema és que ha canviat l’estil de vida i la moderació ja no forma part dels valors sobre el qual es fonamenta una relació harmònica amb la natura. Es fa ostentació de la opulència i allò que abans eren àpats de dies de festa s’han convertit en alimentació cotidiana. Es menja desordenadament, no n’hi ha unes regles mínimes ni uns horaris que respectar. Als nostres països, encara no és així, però als EEUU hom arriba a casa a l’hora que sigui, obre la nevera, fica qualsevol cosa al microones i se la menja. Fins i tot nosaltres estem perdent molts dels coneixements gastronòmics de les nostres àvies. I la nostra agricultura tampoc és allò que era. El ritme és cada cop més frenètic. I els resultats òbviament, incideixen sobre la salut. L’obesitat, que és la nova pandèmia, és l’altra cara de la moneda de la malnutrició. Perquè l’obesitat és un malnutrició per abundància.”

Diari El Mundo, dissabte 3 de desembre de 2005. Isabel Hernàndez Velasco

 

Traducció JJ Sebastià

Si esteu interessats en la filosofia del moviment Slow Food no deixeu de llegir el llibre de Carlo Petrini “Bueno, limpio y justo. Principios de una nueva gastronomía“ de l’editorial Polifemo. ISBN 978-84-96813-05-2

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“En Italia se come mejor”

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fotopeq_obr7919.jpg   “En Catalunya se come mal. No tiene nada que ver con los cocineros de gran calidad del país, porque son la punta avanzada de investigación y creatividad. Se come mal en el día a día, en las casas y en la mayoría de restaurantes: mala materia prima, malos aceites, peores vinagres… y engaño. Congelados a mansalva (¿por qué no es obligatorio anotar en el menú que un plato procede del congelado?) y disparates como cocinar con el microondas. La gastronomía compite en superficialidad con Gran Hermano. Cuanto más evanescente, más venta y más simposios. Iniciativas como Alimentaria son saludables, pero eso no es la gastronomía corriente. ¡Qué pícara genialidad la de los catalanes de juntarse con los italianos para proteger la dieta mediterránea! Los italianos ignoran que, por lo general, en Catalunya se come fenicio o visigodo, cualquier cosa menos dieta mediterránea: ¿alguien ha visto acaso en un menú de restaurante catalán una simple lista de verduras, como en Italia? Es cosa de fondas, si todavía quedan. ¿Acaso el aceite virgen extra se usa habitualmente en las casas o en los locales, como sucede en Italia? ¡Si en nuestro país se empieza a vender en botellitas que por el precio se asemejan a esencia de caviar! Mientras, los aceites de uso diario son refinados, reluciente, coloreados, aromatizados, cualquier cosa menos un simple estrujado de olivas. Todavía hay quien cree que el llamado aceite de oliva es solo de oliva, ignorando muchas otras cosas permitidas. Lo que haya comido una ternera durante su vida, que lleve hormonas o colorantes, que los llevan, eso ya no interesa. Que judías famosas del país procedan de Wisconsin (EEUU), tampoco. Tal vez sea hora de preocuparse en serio por una educación de la gastronomía.”

 Rossend Domènech.  El Periódico. Dijous 20 de març del 2008

Dibuix de J. Etayo. www.afuegolento.com

“Con las cosas de comer se juega, pero se juega bien”

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“El jueves Rossend Domènech publicó un artículo sobre comida y, como era época de vacaciones, pues quizá reparó en él menos gente de lo que merecía. Y me sabe mal, porque dice cosas sensatas, de las que no se acostumbran a oír sobre asuntos gastronómicos. Apareció en El Periódico, se titulaba “En Italia se come mejor” y empezaba con una frase inapelable: “En Catalunya se come mal”.

   Domènech tiene razón. Aparte de excepciones tan honrosas como escasas, en Catalunya se come mal, digan lo que digan los que viven de manejar el botafumeiro. Y, en cambio, el papanatismo de la religión gastronómica –que se venera en los altares de las televisiones y los suplementos dominicales– hace que muchos crean lo contrario: que vivimos en el paraíso de la buena mesa. Reconoce Domènech que en Catalunya hay “cocineros de gran calidad”, pero aclara que “se come mal en el día a día, en las casas y en la mayoría de restaurantes: mala materia prima, malos aceites, peores vinagres… y engaño”.

   Yo, el artículo de Domènech –claro y conciso–, lo imprimiría en forma de bando. Y lo daría como primera lectura obligatoria a todos esos niñatos que sus padres han educado a base de Tele Pizza y frankfurts aceitosos, y que, ahora, como ven por la tele que las nuevas estrellas del rock son los cocineros, pues quieren ser cocineros. Escribe Domènech que, en Catalunya, “la gastronomía compite en superficialidad con Gran Hermano. Cuanto más evanescente, más venta y más simposios”. Totalmente de acuerdo. Escribe Domènech: “¿Alguien ha visto acaso en un menú de restaurante catalán una simple lista de verduras, como en Italia?” Pues no. “¿Una simple lista de verduras?”, pensarán todos los cocineros que no se ponen el delantal por menos de un carpaccio de bacalao con espuma de kiwis (o, por la banda baja, por algo mejor que una merluza congelada y freída en aceite refrito mil veces). Domènech acaba el artículo con la frase: “Tal vez sea hora de preocuparse en serio por una educación de la gastronomía”.

   Y ahí es donde no lo veo yo claro: “educación de la gastronomía”, ¿cómo y a cargo de quién? ¿De los padres, la mayoría de los cuales ha perdido ya el norte del paladar y confunde gastronomía con impostura pretenciosa? ¿De los educadores, que tres cuartosde lo mismo? Estas últimas décadas, en Catalunya se ha roto la cadena que en lugares como Italia y el País Vasco hace que la tradición culinaria (la que es motor de toda evolución realmente creativa) pase aún de padres a hijos. Domènech es el corresponsal en Roma de su periódico, y se nota. Sólo alguien que, al vivir en Italia, percibe que la cocina real no tiene por qué ser una estafa es capaz de darse cuenta de lo mal que estamos aquí y, además, de escribirlo “.

Quim Monzó . La Vanguardia. Dijous 27 de Març del 2008

Colorin… Colorado…

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sergi-arola.jpgAquest és el nom del blog que el famós cuiner Sergi Arola va crear ja fa un temps per compartir amb tots nosaltres les seves reflexions. Navegant per internet fent una recerca de receptes i informacions varies vaig trobar-lo per casualitat i vaig decidir posar-me a llegir el seu darrer article, al qual s’acomiadava dels seus lectors després de lo que sembla ser una desagradable experiència fruit dels comentaris (majoritàriament anònims) dels seus lectors. És trist arribar a la conclusió del Sergi però potser no li manqui raó per estar fart dels blogs i de compartir coses amb gent desconeguda i que aprofita internet i el seu anònimat per mostrar el seu costat més irracional.  Jutgeu vosaltres mateixos:

Febrero 29, 2008 | Comments Off

“Tras darle vueltas… y hablarlo con buenos amigos, de los que te dicen las cosas a la cara, con conocimiento, he llegado a la conclusión que lo mejor que puedo hacer en aras de la libertad de expresión que tanto defienden esos amparados en el anonimato (no se que “libertad de expresión” es esa en un país como el nuestro…), que lo mejor que puedo hacer es eliminar mi blog, por un lado y dejar de participar en otros blogs aunque sea por alusiones (leeré tus post Carlos)…

El otro día un buen amigo, citando a un conocido escritor, me dio la clave de lo que es en definitiva un blog en Internet, la reflexión no tiene desperdicio: “ que sentido, que lógica tiene escribirte en un blog, con individuos con los que jamás establecerías ni una relación de amistad en persona, ni siquiera una minima relacion intelectual aparte tal vez de un fugaz saludo en el ascensor…”. Así de sencillo, así de fácil.

No se que nos depara el futuro de la libertad de expresión, pero si esta pasa por el libertinaje, por la sinrazón de decir aquello que queremos, sin contraste, sin medida, visceral y libertinamente… si hemos convertido Internet en un medio para sacar lo mas ruin y bajo de nuestras pasiones, yo optando a mi derecho y libertad de elección, prefiero desconectarme, así que ya podéis abrir la veda, ya podéis decir lo que os plazca, insultarme, faltarme, acusarme de todo aquello que queráis… yo: ya no estoy conectado… las criticas y los reproches que tanto me ayudan en mi trabajo, en la definición de mi concepto de restaurante, en la ejecución de nuestra pasión que es atenderos en casa, la dejare para eso, para casa, de ese modo me aseguro que aquellos que me critiquen, con razón o sin razón por lo menos habrán comido en mi casa y me lo dirán a la cara, de ese modo con claridad meridiana separaré aquellos que faltan por faltar, de aquellos que tras una critica o un reproche, tienen el suficiente equipaje, las suficientes vivencias gastronómicas, en definitiva: EL SUFICIENTE PEDIGRÏ, para hablar de gastronomía y merecer ser tomado en consideración.

Y ahora… como diría uno de mis mejores y mas expertos amigos: “colorín, colorado… y este cuento se ha acabado”

Nos vemos en casa!!!!”

Sergi Arola

blog.sergiarola.es

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