Category Archives: Llibres i gastronomia

Xerrada amb els alumnes del PQPI

dsc_0629

Aquest mes de març els alumnes del PQPI de Indústries Càrnies han acabat de fer classes a l’Institut i han començata fer pràctiques a empreses. Hi hem parlat a l’hora de l’esbarjo. Han vingut la Malika, la Fàtima, el Fadili, el Mamadu, en Lamin, el Madike, el Mohamed i el Faisal. Són de Marroc, de Gàmbia, de Mali i de Senegal. Uns fa alguns anys que són aquí, d’altres només fa mesos. Uns han arribat amb patera, d’altres amagats a un camió, n’hi ha que han vingut en transport legal per reagrupament familiar. Tots estan contents amb el curs i amb les seves professores, la Dolors i la Núria. El Mdike diu que de 0 a 10, posaria un 10. El Mamadu està preocupat per si finalment no troba feina, en canvi els nois i noies marroquins estan esperançats.

Des d’aquí els desitgem unes bones pràctiques a les empreses i molta sort.

Eulàlia Petit

dsc_06331

dsc_0635modif1

Los secretos de El Bulli

Secretos del Bulli

Al 1997, Ferran Adrià va publicar amb l’editorial Altaya i dins d’una col.lecció de llibres anomenada “Grandes obras de la Gastronomía”, l’obra “Los secretos de El Bulli”. En aquestes pàgines, Adrià va desvetllar alguns dels seus coneixements i tècniques més importants, i ho va fer des d’un punt de vista “professional i real, la qual cosa pot oferir algunes sorpreses, enderrocar alguns mites i aclarir una sèrie de temes referents a la cuina”.

Sense deixar de banda la ironia que acompanya bona part del seu estil únic, Ferran Adrià ens introduiex en matèries que van des de la cuina d’avantguarda o la cuina conceptual, fins a arribar a aspectes tan aparentment trivials com el tractament dels mol.luscos i crustacis. Sense oblidar, els secrets que des del seu restaurant van divulgant-se i que han fet les delícies dels gastrònoms de tot el món.

 

L’obra es divideix fonamentalment en dos blocs. El primer, es titula reflexions, i tracta de la creativitat, del paper dels sentits en la gastronomia i del seu restaurant en si mateix, parlant dels principis en els quals es basa la seva cuina i de conceptes com deconstrucció culinària i el menú degustació. El segon bloc comença introduint una part sobre tècnica on parla de tècniques de cocció, nous conceptes i nova maquinària i materials… i continua amb un ampli receptari de vuitanta-set elaboracions agrupades en vuit seccions per il.lustrar les explicacions teòriques sobre tècnica culinària.

 

Si tenim en compte la seva relació qualitat-preu (costa vuit euros) , aquesta obra és sense dubte una gran adquisició per tots aquells amants de la cuina i la gastronomia. Onze anys després d’haver sortit a la llum, hom encara treu el cap a les seves pàgines amb sorpresa i admiració com si estiguera llegint sobre qüestions d’avui mateix. En cas de estar interessats en la seva compra (no tinc comissió) ho podeu fer a través de la web del restaurant El Bulli (http://www.elbulli.com) i a més l’enviament per correu es gratuït a la península.

 

 

 

Adrià, Ferran. Los secretos de el Bulli. Ed Altaya, Barcelona 1997. ISBN 84-487-1000-2

J.J. Sebastià

Harold McGee : La cuina i els aliments

mcgee.gif

Harold McGee escriu sobre la química dels aliments i la cuina. Va començar a dedicar-se a aquesta nova vocació després de cursar estudis universitaris a l’Institut Tecnològic de California i a la Universitat de Yale, on va escriure una tesi doctoral amb el profètic títol de “Keats and the Progress of Taste” (en referència a John Keats, poeta romàntic anglés del s.XIX) . Després d’uns quants anys com a professor de literatura i escriptura a la Universitat de Yale, va decidir posar en pràctica allò que havia estat ensenyant i escriure un libre: un llibre sobre la ciència present a la vida cotidiana.

El resultat va ser la publicació, l’any 1984 del llibre “On Food & Cooking: The Sciencie & Lore of the Kitchen” (La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida ), un compendi de 680 pàgines que va ser objecte de reportatges especials a revistes com Time o People i va guanyar el “André Simon Memorial Fund Award”. Aquesta obra va tenir la fortuna de coincidir en el temps amb un despertar angloamericà als plaers del bon menjar i a la diversitat de les cuines internacionals. “On Food & Cooking” va ajudar a satisfer l’apetit creixent d’informació sobre ingredients i tècniques culinàries.

Després d’altres publicacions, aparicions en televisió i participació en multiples congressos, va decidir publicar una nova edició revisada i ampliada de “La cocina y los alimentos”, fruit de deu anys de treball i que tal com va passar amb l’edició original va rebre nombrosos premis. Aquesta obra està considerada com un dels grans clàssics de la literatura gastronòmica (fins i tot l’anomenen biblia de la cuina) al que acudeixen tant els amants de la cuina com els chefs professionals de tot el món, amb la finalitat d’entendre d’on vénen els nostres aliments, de què es composen exactament i com la cocció d’aquests aliments els transforma en una altra cosa nova i deliciosa. “La cocina y los alimentos” va ser l’obra pionera en apropar al mon de la cuina conceptes científics propis de la tecnologia dels aliments i va contribuir a desenvolupar l’actual enfocament experimental que s’aplica al món de la cuina. Autors com el francés Hervé This s’han vist profundament influenciats pel camí que va obrir Harold McGee en la disciplina etiquetada actualment com cuina mol.lecular. Ara per fi tots podem gaudir d’aquesta gran obra traduïda recentment al castellà i editada l’any passat. Imprescindible.

Més informació sobre Harold McGee: www.curiouscook.com

McGee, Harold. La cocina y los alimentos. Debate. ISBN 978-84-8306-744-4

 

J.J. Sebastià

 

Calor

Portada Calor

Aquest és el títol d’una lectura gastronòmica que recomano a tots aquells interessats en el món de la cuina i que la volen conéixer des d’una perspectiva divertida. L’autor és el nord-americà Bill Bufford, el qual ens narra en primera persona les seves experiències culinàries als fogons del famós cuiner de Nova York, Mario Batali. “Tot comença quan Bill Buford invita a sopar a sa casa al Mario Batali, l’inmens – en més d’un sentit – i exuberant xef que va seduir des del seu restaurant Babbo, de tres estrel.les, als paladars més exquisits de Nova York, per convertir-se després en una celebritat amb el seu programa de televisió Molto Mario. Buford es proposa escriure pel New Yorker un article sobre el pantagruèlic i genial xef, per a qui el major excés a penes és suficient, però també vol aprendre-ho tot sobre la professió d’alimentar i delectar a la gent, vol saber què i com es cou al món de la cuina professional, quins són els que tenen la paella pel mànec i com ho han fet per arribar fins allà. També vol esbrinar quina classe de cuiner hauria pogut ser ell, un escritor aficionat a l’escalfor dels fogons. I no pretén aprendre-ho en llibres o programes de televisió, o en testimonis.

 

Buford ho abandona tot i s’allista a la dantesca cuina de Batali, aquell feroç camp d’entrenament on començarà a treballar com a “esclau” -així anomenen als aprenents- i anirà ascendint entre cremades, humiliacions i jornades interminables l’empinada escala que va de rentaplats a cuiner. Però el viatge de Buford no acabarà després dels seus llargs messos a la testosterònica cuina de Batali, on també apren que no n’hi ha res més proper al sexe que el menjar, perquè com li dirà algú que hi treballa, quina altra cosa que sexe i menjar podem introduir dins del cos de la gent? I Buford marxarà a Italia a treballar al costat d’un dels mestres de Batali, un carnisser i xarcuter de la Toscana que ho sap tot de la carn i recita passatges de l’infern de Dante mentre espeçeja una vaca; i a un restaurant als Apenins, on l’ensenyan els eròtics secrets de la pasta i que els tortellini perfectes son com el melic d’una dona…”

 

En definitiva, un llibre que com “Confessions d’un xef” de l’ Anthony Bourdain no us heu de perdre.

 

Buford, Bill. Calor. Barcelona: Anagrama, 2007. ISBN 978-84-339-7459-4

J.J. Sebastià