Monthly Archives: juliol 2008

“La formació dels nous xefs : Ingredient bàsic”

Els futurs professionals han de ser, sobretot, bons gestors

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Dibuix de J. Etayo (afuegolento.com)

“Esferificacions, liofilitzacions, espumes, nitrògens…Ferran Adrià ha creat escola, d’aixó no n’hi ha cap mena de dubte. Agradi més o menys, és una referència per als qui somien convetir-se en un gran xef. Qui diu Adrià, diu Ruscalleda, Santamaria i molts altres… Cuiners amb estrella que han protagonitzat nombroses portades. No n’hi ha mitjà de comunicació que no compti amb una secció de gastronomia, blocs especialitzats que expliquin trucs i secrets, centres cívics que hagin ampliat la seva oferta de cursos de cuina.

 

Es clar que la gastronomia està de moda, però com està el planter? Com es formen els futurs xefs? Què es cou a les escoles de cuina? “Molts alumnes estan influïts per aquest auge mediàtic, però nosaltres els hem d’obrir els ulls”, afirma Francesc Orobitg, director de l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona. “Els hem d’ensenyar les bases de la cuina. No pretenem fer gurus, perquè aixó seria absurd”, afegeix. Ho diu el director d’una escola de reconeguda trajectoria, en què s’han format cracs dels fogons de la talla de José Andrés o Sergi Arola, per citar els més mediàtics. Però la vàlua, les ganes, la creativitat, la inquietud no s’ensenya a les aules, és una cosa innata que s’ha de portar assimilada. Les escoles s’ocupen de nodrir els alumnes amb coneixements, tècniques, nomenclatures, perquès. “Quan li expliques el perquè a un alumne li dones més eines”, assegura David Liena, director de Bell Art, un centre petit especialitzat en cuina i pioner a Barcelona.

 

EL VALOR DE LA TITULACIÓ

 

“Actualment no té cap sentit obviar el pas per una escola professional”, opina Nan Ferreres, directora de l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT. “El valor que aporta la titulació d’una escola de prestigi garanteix una inserció de més nivell en el món laboral”, manifesta la responsable d’un centre que pot presumir d’ex alumnes com Ferran Centelles, sommelier de El Bulli; Blanca Viladoms, encarregada del restaurant la Paninoteca, de Sergi Arola; Ana María Rodríguez, responsable de compres i recursos humans del Via Veneto, o Ana Doñate, responsable de la sala del restaurant Saüc. Un ingredient bàsic requerit en qualsevol perfil professional és la capacitat d’organització, a més d’un bon domini de la tècnica. Una afirmació compartida pels responsables de les principals escoles de cuina és que “els futurs professionals han de ser, sobretot, bon gestors”.

 

La formació reglada aporta al món de la resturació una “sistematització” més gran de les tècniques, segons l’opinió de Liena: “Els alumnes aprenen a treballar amb uns instruments que després reclamen als restaurants on treballen”. Un fet que ajuda a comptar amb cuines més endreçades, més netes, que predisposen a treballar millor. “Això està fent que algunes es coverteixin en petits laboratoris”, explica. A més, la majoria d’escoles de cuina de Barcelona estan equipades amb tecnologia d’avantguarda i compten amb unes infraestructures renovades. El centre més recent és l’Ies Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona: “S’ha invertit molt de cara a donar servei”, diu José Antonio Martín, director de l’única escola pública de la ciutat que ofereix des de fa només un any aquest tipus de formació: “És un centre molt especial, dotat d’alta tecnologia”, afegeix.

 

TÀNDEM CUINER-“MAÎTRE “

 

Aquesta onada de cuiners artistes ha estat positiva perquè ha “dignificat” la professió, opina Ferreres, però “ha anat en detriment de la sala”, indica Orobitg. “L’error ha sigut donar a conèixer el xef sense tenir en compte que un restaurant ha d’oferir un servei de sala també d’alt nivell” revela la directora del CETT. Tots dos estan d’acord en el fet que el tàndem xef-maître – “l’un sense l’altre no son res”– és un punt clau en l’èxit d’un restaurant.: “El sector necessita molts professionals de sala formats i amb vocació, més des que s’estan formant”.

 

Més enllà de l’atracció que tingui el component creatiu o mediàtic, José Antonio Martín recorda el grau de “sacrifici” d’aquest ofici.“És imprescindible estimar el que s’està fent”, manifesta Ferreres. Sense amor aquesta professió no té sentit”.

Por Elisabeth Fuentes. El Periódico. Dijous 22 de maig del 2008.

JJ Sebastià

“Existe una envidia salvaje por la cocina española en el mundo”

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Bocuse d’Or

Angel Palacios prepara el cordero durante la competición

Por ÁNGEL PALACIOS (SOITU.ES)

“Me hacía mucha ilusión presentarme al concurso Bocuse d’Or, nunca había estado en una competición de este nivel y quería probarme a mí mismo. Es excitante medirse bajo el sello de Paul Bocuse la leyenda de la nouvelle cuisine que a sus 82 aúna prestigio con ser una máquina de hacer dinero.

Creía que estaba preparado y después de que Sergi se marchase de La Broche a montar su propio restaurante, Sergi Arola Bistro, consideraba que me vendría bien. Lo comenté con Sergi y me animó. Preparé el concurso de España y lo gané. Así me clasifiqué para competir en el certamen europeo, que este año se celebraba por primera vez como paso previo para participar en la final mundial que tendrá lugar en enero de 2009 en Lyon. Los días 1 y 2 de julio en la ciudad noruega de Stavanger nos mediamos los cocineros representantes de 20 países. La organización española, en manos del Grupo Gourmets me aseguró que el paso europeo era sólo un trámite para acceder a la final, que no habría jurado ni puestos clasificatorios. Además, se suponía que contaba con ayudas oficiales, del Ministerio de Agricultura, de la Cámara de Comercio de Madrid y de Turismo de Madrid, que sumaban unos 36.000 euros. Nada de eso ha sido así. Al final, Occidental Hoteles, la cadena a la que pertenece La Broche sufragó los 40.000 euros de la aventura.

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El salmón que preparó Ángel Palacios, primero marinado y luego confitado.

Sólo disponía de un mes y medio para materializar el menú a base de salmón y cordero noruegos, pescado y carne elegidos este año por el Bocuse d’Or y que debían acompañarse de dos guarniciones. Salmón en dos cocciones con flor de calabacín rellena de salmón, crema agria y huevas de salmón, con una cúpula de caramelo, parfait de mostaza antigua y pistachos verdes y tournedós de cordero bella Otero, milhojas de manzana granny smith, anguila ahumada, foie y cebolla, dos colores de paté de mollejas de cordero y riñones de cordero con guisantes, menta y morcilla. Jesús Almagro, jefe de cocina de Pedro Larumbe, que quedó en noveno lugar en 2007, me guió junto con el propio Larumbe, Paco Roncero, Chicote y Oyarbide. Durante las pruebas que realizamos surgieron dudas sobre el concepto. No teníamos claro si era mejor optar por el tipo de plato que se trabaja en el mundial, de piezas más arquitectónicas, de diseño, más de buffet o por el emplatado habitual de restaurante.

Apostamos por lo que se ve en el mundial y por introducir producto español como el jamón ibérico y por sabores y técnicas de cocción que escapan de la cocina más tecnoemocional (esferificaciones, espumas, etc.) para evitar acusaciones sobre el uso de aditivos. Por desgracia, Santi Santamaría nos ha hecho más daño a nivel internacional de lo que él mismo podía imaginar. Sus palabras se han usado para insinuar que envenenamos a los clientes. Los cocineros tenemos estudios, leemos y nos cultivamos. Controlamos las técnicas y los productos. Para mí, él es uno de los mejores pero nos ha perjudicado mucho. Yo he tenido que aguantar multitud de bromas, más y menos respetuosas, en este certamen. En el mundo de la gastronomía no se soporta que España sea líder y con estas historias sólo se proporcionan herramientas para desprestigiarnos. La postura acertada es la de Ferrán Adriá, no decir nada. Es el mejor cocinero del siglo XX y hasta ahora, también del XXI.

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Bocuse d’Or

El cordero noruego era producto obligatorio en el concurso.

Tras superar diversos problemas de intendencia los días previos al gran día, en Noruega, gracias a Iván Sánchez, Sergio Pérez e Ismael Alonso, los cocineros que me acompañaban llegó el momento. Víctor Piñero, mi ayudante, y yo disponíamos de cinco horas para elaborar el menú en el estadio de hockey que servía de escenario. Según las bases, estaba penalizado usar chupitos, brochetas, cacitos o sartencitas dentro del plato. Tampoco se podía salsear delante del jurado. Sin embargo, Noruega, Dinamarca y Suiza, los tres primeros, no cumplieron. Yo iba relativamente tranquilo, hasta que vi el nivel que había. Estonia, que se estrenaba, fue impresionante. No imaginé que Luxemburgo, Francia o Inglaterra pasasen el corte. Mientras cocinaba, mi box estaba repleto de gente interesada en ver cómo lo hacía. El entrenador inglés dijo que a ellos no les había salido bien y que seguro que estaríamos en la final. El jurado, el mismo desde hace 20 años, no pensó lo mismo. Fui notando como Paco Roncero, chef de El Casino de Madrid y jurado, iba perdiendo la esperanza de que consiguiéramos clasificarnos. El jurado italiano, históricamente pasa de España a consecuencia de una trifulca con Arzak, se negó a probar mis platos, la jurado de Luxemburgo comentó que aquí sólo se puede comer paella.

Me dí cuenta de que este es un concurso organizado por y para los franceses. Priman sus intereses, posicionarse en países económicamente poderosos. Existe una envidia salvaje porque los mejores restaurantes están en España. Andoni, Ferrán, Roca, Arzak…A pesar de haber quedado en el puesto 14 sé que este es el país en el que mejor se come del mundo. El otro día me preguntaba mi mujer si me volvería a presentar. Sí, a pesar de la decepción, me gustaría volver a intentarlo. Igual soy masoquista. ”

Aquest article escrit pel mateix cuiner Ángel Palacios descriu com va ser la seva experiència al concurs Bocuse d’Or. Si teniu ganes de conéixer més d’aquest concurs internacional, considerat com el campionat mundial dels cuiners, no deixeu de veure “El pollo, el pez y el cangrejo real”, documental que va ser emés per la 2 de rtve i que espero que estigui ben aviat disponible en dvd. Aquesta pel.lícula narra l’experiència al concurs del cuiner espanyol Jesús Almagro. Per cert…. per què no fem com va comentar un amic meu, un Adrià d’Or i passem dels francessos? Alliberem-nos del Bocusisme!!!! Seria divertit, no us ho sembla?

J.J. Sebastià