25 de maig. 9:00. Arriba el primer grup d’alumnes de primer de cuina carregat amb el seu maletí d’eines i el seu receptari elaborat durant tot el curs. Moments de nervis previs a la prova. El moment de demostrar allò aprés durant els mesos a l’escola s’aproxima. Davant d’ells el repte: un examen de tall i un de cuina on hauran d’ elaborar dues racions d’un primer plat i dues racions d’un segon plat escollits a l’atzar entre els elaborats durant el curs. Per aconseguir-ho tot està limitat: temps, espai, ingredients, utensilis. No n’hi ha marge per improvisar gaire, es tracta de sobreviure amb professionalitat i sobretot fer-ho dins del temps establert.
Els alumnes prenen seient i el professor explica breument les bases mentre lliura el contingut de la prova a cada participant:
Prova de tall: Brunoise d’una ceba - Temps disponible: 10 minuts
Prova de cuina: Entrant - Amanida rusa amb maionesa (elaboració manual)
Segon plat: Balotina de cuixa de pollastre (1 cuixa per dues racions) amb la seva demie-glace
Guarnicions: Cebetes glacejades i cors de carxofa bullits en blanqueta i empanats a l’anglesa.
El professor marca el temps amb el seu timer i…. comença la prova! Els participants acudeixen ràpidament a ocupar les seves posicions assignades on tots troben els mateixos utensilis i el mateix espai de treball útil. Tots disposaran també de dos focs per la prova a més de forns i altra maquinaria varia a compartir.
Comença la prova de tall de ceba a contra rellotge. Tot es valora. El tall, la posició, la neteja, el ordre….. S’acaba el temps i tots tornen al lloc de reunió inicial en silenci. Silenci obligat per les circumstàncies (i per la normativa de l’exàmen). El professor pren nota dels resultats i torna amb els alumnes. Dona les últimes pautes. Durant la prova ja no respondrà cap dubte ni qüestió de cap mena. Ja solament governa el temps.
A partir d’aquell moment compten amb 30 minuts per fer la mise en place de gèneres, és a dir, per agafar tots els ingredients necessaris per elaborar els plats. Un cop passats els 30 minuts, el bufet de ingredients desapareixerà i amb ell les possibilitats de reparar oblits…. concentració!! Després dels 30 minuts, venen dues hores d’elaboració dels plats i finalment una hora per presentar els plats al professor per rebre puntuació i per netejar tots els utensilis i tot l’espai de treball (terra inclòs). Ha de semblar que ningú ha passat mai per aquella cuina. No presentar alguna de les elaboracions o fer-ho fora de temps suposarà suspendre la prova. Ara tots experimenten en la seva pell una mica de la realitat del món de la cuina, on sempre mana el temps, i on l’hora de servir el menjar als clients que vindran a dinar al restaurant no tindrà pietat ni paciència. Quan treballin en el futur com a cuiners tots els dies seran un examen pràctic.
Passen les dues hores i tot apunta a un complet desastre (tal i com es veia vindre). El “timer” toca la seva alarma i les dues hores expiren. El professor informa de que entren en la última hora. Ja no n’hi ha marge. Si no aconsegueixen traure els plats i deixar tot en perfecte estat hauran llançat el seu aprovat a cuina per la borda. Tothom es fica realment tens.
Contra pronòstic, van apareixent plats. A poc a poc, apurant els minuts cadascun dels alumnes presenten les seves elaboracions i es sotmeten al judici del seu mestre. La sort ja esta donada. Certament totes les elaboracions no estan acabades però si bona part d’elles. Però lo més important és què més enllà de que els plats siguin més o menys macos o que les cebetes s’hagin o no cremat és l’ actitud mostrada durant l’examen. L’ empenta. Ningú s’ha enfonsat ni ha dit prou. Tothom ha continuat i millor o pitjor ha aconseguit traure endavant alguna cosa decent . I crec què més enllà d’altres consideracions, potser això és la prova més important. Què passi el que passi s’ha de lluitar i no donar res per perdut o per impossible i menys en cuina. Si no funciona A, doncs provem amb B, però provem alguna alternativa perquè… haurem de servir alguna cosa per menjar, oi?
Imatge i texte: JJSA
Ciència i cuina. Fa uns anys que de la ma de cuiners com Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire… i científics com Harold McGee, Hervé This i aquí a Catalunya Pere Castells i Claudi Mans entre d’altres ha sorgit una relació cada cop més estreta entre el món de la cuina i el món de la ciència. Perquè què és cuinar sinó sotmetre als aliments a un conjunt de reaccions físico químiques que els transformen? Deixant de banda, això si, aspectes gastronòmics com la qualitat del producte, la habilitat tècnica del cuiner i el seu toc personal. A partir de l’estudi científic d’aquest món de reaccions en la disciplina batejada com a gastronomia mol.lecular es produeixen multitud de descobriments i avanços que faciliten el treball de cuiners i amants de la gastronomia, els quals troben uns fonaments científics a les seves tècniques culinàries, afavorint així l’èxit del seu treball. Inspirada en tota aquesta efervescència científico culinària s’inaugura a l’Espai d’Art Santa Mónica l’exposició Matèria condensada. Cuinar ciència. A través d’aquesta exposició comissariada pels científics Pere Castells i Josep Perelló, ens endinsarem en la relació entre els mons científic i culinari, jugant amb els nostres sentits, tastant, olorant, tocant i sobre tot pensant. Si voleu més informació no deixeu de consultar aquest enllaç:
Comentaris recents