FENT SALIVERA

“Els japonesos en tenen constància d’ell des de fa molts anys, i ara la resta del món esta descobrint l’umami, el cinqué sabor. Però…què és exactament?

N’hi ha una revolució en marxa a les cuines d’alt nivell en tot el món i es pot culpar d’ella als japonesos. Estem parlant de l’umami, el cinqué sabor, després del dolç, l’àcid, el salat i l’amarg. Aquest sabor ja va ser aïllat com a sabor específic al 1908 pel científic japonès Kikunae Ikeda. Aquest sabor esta present al cor de la cuina japonesa i en termes científics es el sabor característic propi del glutamat i els cinc ribonucleòtids, incloent l’inosinat i el guanilat, els quals apareixen en molts aliments com és el cas del tomàquet, el pernil curat o els bolets.

Per la gent del carrer és la característica que fa que un aliment sigui deliciós. Tan sols aconsegueix la combinació adequada de glutamats i inosinats i tu pots augmentar el seu caràcter deliciós deu vegades – vet aquí l’interes dels nostres xefs.

Heston Blumenthal va  investigar l’umami  ja fa alguns anys i l’utilitza al seu restaurant, the Fat Duck (www.fatduck.co.uk). Ell, fins i tot diu que una comprensió completa del menjar no és possible sense aquest sabor. Claude Bosi  i Sat Bains hi estan d’acord. Els xefs estrellats del restaurant Hibiscus a Londres i del restaurant Sat Bains a Nottingham respectivament, van viatjar recentment a Japó i comenten que a partir d’aquell viatge van canviar la seva manera de cuinar. “Utilitze menys de sal i vull sabors més nets”, diu Bains. Bosi ha introduit nous plats tal com el tartar de verat amb galta de bou i puré de llavors de sèsam. “La explicació més senzilla? Et fa salivera”, diu en Bosi. Per saber-ne més sobre l’umami no deixeu de visitar www.umamiinfo.com”.

hestonblumms1509_468x341

Heston Blumenthal, xef amb tres estrelles Michelin

Article de Fiona Sims amb el títol de Mouth Watering. Highlife Magazine (http://www.bahighlife.com), agost 2009, pàg 25. Fotografia de  http://www.dailymail.co.uk/

Traducció de JJ Sebastià

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *