Category Archives: Formació hostelera

Nerea Guridi i Sergi Pelaó guanyen els catskills 2009!

catskills.png

La Nerea Guridi i el Sergi Pelaó, ambdós alumnes del segon curs del CFGS de Restauració a l’EHTB van guanyar a Girona el passat dijous 29 de gener,  a les especialitats de servei de restaurant i cuina respectivament, al Catskills 2009. Aquest campionat de Catalunya  de Formació Professional selecciona els millors alumnes en 11 skills/professions diferents per tal de poder representar la comunitat autònoma de Catalunya en el campionat estatal Spainskills (abril 2009).

Els guanyadors de Spainskills participaran al campionat internacional WorldSkills que es celebrarà a Calgary (Canadà) al setembre de 2009.  Aquesta competició és tracta sense dubte d’una autèntica olimpiada de la formació professional a la qual competeixen els millors alumnes del  món.

Aquesta victòria en la prèvia de Catalunya certifica l’alt nivell de preparació d’aquets alumnes així com premia les moltes hores de dedicació i esforç per preparar aquest concurs. Dedicació i esforç supervisats i orientats pels professors del centre Xavier Iglesias i David Casas, en les modalitats de servei de restaurant i cuina respectivament. Sense el treball d’aquest equip d’alumnes i docents la victória no hauria sigut possible. Després de menys d’un any des de la seva inauguració oficial, els alumnes de l’EHTB assoleixen el seu primer triomf, ni més ni menys que a la competició més important que existeix actualment en l’ambit de la formació professional, imposant-se a tota la resta de centres educatius de Catalunya. I ara el próxim repte és a Madrid…que tremolin la resta de comunitats, arriben la Nerea i el Sergi! Moltes felicitats campions!

nerea-i-sergi.JPG

Si voleu conèixer amb més detall les bases de la competició consulteu aquests documents en pdf: directrius_catskills_34_cuina.pdf

directrius_catskills_35_rest_bar.pdf


JJSA

Diario de un cocinero

¿Qué es ser cocinero?

cocinero-pirata.jpg Trabajar de 10 12 horas diarias durante 5 o 6 días a la semana con los días libres que cambian constantemente y nunca será un viernes o un sábado, lo que hace que enloquezcas y no sepas en que día de la semana estás y no hablemos de tu vida social. Por lo que nos perdemos cumpleaños, fiestas y celebraciones que a todos nos gusta celebrar.

Un sueldo que si bien te da para vivir mes a mes quizá no compensa otras cosas… Gritos , a veces, o simplemente la frustración de no satisfacer las expectativas del chef o, mucho peor,  las de uno mismo. Quemaduras producidas por las prisas y, habitualmente,  por la puerta del horno o por coger algo caliente con un trapo húmedo. Cortes que no terminan de cicatrizar por la humedad y que celebran el contacto con los cítricos (bueno creo que no es necesario de explicar) Calambres en las piernas por estar tanto tiempo de pie, sentir que se te engarrota la mano por llevar horas cortando cajas de  calabacines a un tamaño determinado. Meterte en cama pensando en lo que has fallado y sin poder dejar de pensar en cocinar. Madrugar, La satisfacción de hacer bien lo que ayer no pudiste, El hablar todo el día un mismo idioma (técnico) con tus compañeros, con los que se  interesan por su trabajo. Aprender cada día algo nuevo. La adrenalina que se produce en un servicio cuando el restaurante se encuentra en su capacidad máxima y la presión de que no haya errores. Es una sinfonía de sartenes,  de llamadas de las ordenes dadas por el chef, el silencio de los cocineros, de montar un plato y sentirte orgulloso, el sonido de la puerta que abre y cierra y marca el paso de los camareros como si se trataran de soldados y pensar ahí va mi plato y repasas mentalmente, “el sabor era correcto, el punto de sal el adecuado, el crujiente en su sitio; le gustara estoy seguro”.

Pero la sinfonía sigue y eso era sólo un plato y la música, sigue y sigue  sonando y sólo piensas en ese momento en que dirijas tu propia sinfonía.

Un cocinero

Font: alumnes del cfgm de cuina curs 2008-09

Il·lustració: J. Etayo www.afuegolento.com

Cuina dolça i pastisseria comparteixen espai

Sota aquest títol s’està realitzant a l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) un curs de formació permanent dins del programa de formació de professorat del Departament d’Educació. Aquest curset de 30 hores sobre pastisseria de restaurant és impartit per dos grans professionals de la pastisseria: David Inglada, prestigiós pastisser de restaurant i director de l’aula de formació de Solé y Graells i per altra banda Sergi Vela, pastisser professor de l’EHTB amb reconeguda experiència docent i professional en el sector. El contingut d’aquest curs ve determinat per l’elaboració i degustació de 8 postres de restaurant diferents, aplicant diverses tècniques pastisseres i procediments avantguardistes en la confecció de postres: pa de pessic de cereals amb formatge quark, groselles negres, granissat de raïm negre i regalèssia; bavaroise lleuger de fruita de la passió i xocolata de llet amb biscuit de cafè, crema anglesa de vainilla, sablé muesli i cruixent de passió… En definitiva una gran oportunitat pel professorat d’hoteleria i turisme de l’EHTB de gaudir del savoir faire dels millors professionals del sector. Confiem viure en el futur moltes més experiències semblants.

david-inglada-en-accio-1.JPG

David Inglada durant una de les sessions

sergi-vela-pintant-les-bavaroise-amb-xocolata-2-web-2.JPG

Sergi Vela pintant els bavaroise amb xocolata

 

 

 

 

copia-de-pa-de-pessic-de-cereals-amb-formatge-quark-3.JPG
Pa de pessic de cereals amb formatge quark, groselles negres, granissat de raïm negre i regalèssia

bavaroise-5.JPG

Bavaroise lleuger de fruita de la passió i xocolata de llet amb biscuit de café, crema anglesa de vainilla, sablé muesli i cruixent de passió

sergi-vela-i-david-inglada.JPG

David Inglada i Sergi Vela a l’obrador de l’EHTB

Text i fotografies de J.J Sebastià

El servei, la millor carta de presentació

camarero_noticias_2924.jpg

 

 

Imatge correcta, tracte amable i actitud positiva, els secrets del bon cambrer

 

El món de la restauració gira actualment al voltant dels grans xefs i les seves genialitats culinàries, dels dissenys avantguardistes i de les ubicacions excepcionals dels nous establiments, però poc se sent a dir sobre la importància del servei.

 

Per Sergi Bertran, primer cap de sala i director del rte Casa Aliaga, “els cambrers fem aquesta tasca que no es veu, però que es nota; aquella que quan es fa bé no genera protesta, però que si descuida algun detall pot arribar a desprestigiar el negoci”. Des de l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB), la cap de sala Roser Vives va més enllà i defineix el servei com “la imatge de l’empresa i el contacte directe amb el client. La seva importància, per tant, és vital per l’éxit dels negocis, ja que pot ser un tret diferenciador i el seu valor afegit”.

 

Del servei que ofereixi el cambrer i de la imatge que transmeti dependrà en gran manera l’opinió que es farà el client de l’establiment. Per això és important formar equips de sala i menjador amb personal qualificat, preparat i amb actitud i aptituds per atendre al públic. Però, com ha de ser el bon cambrer?

 

Tracte amable des del mateix nivell

 

En general, el cambrer ha de ser una persona simpàtica, de tracte agradable, atenta i detallista. A Casa Aliaga, Sergi Bertran sempre demana al seu equip de sala que “tingui com a mínim un somriure a la cara i un bon dia per als clients. A més, com que tenim una clientela habitual, m’agrada que els cambrers tinguin detalls que facin que el client se senti estimat, com ara servir-los allò que sempre prenen o canviar-los els postres del menú per uns altres de diferents”. Com en qualsevol feina de cara al públic, el cambrer ha de tenir paciència i vocació per poder afrontar les situacions, a vegades complicades, que es pot trobar a la rutina diària. “El bon cambrer ha de ser educat i ha de tractar el client des d’una mitja distància entre la proximitat i la prudència. És a dir, no tutejar-lo, però alhora ser proper”, explica Joan Hernández, gerent i director de le cervesaria Barnabier.

 

Roser Vives considera que “el cambrer no pot mostrar una actitud d’indiferència, però tampoc de submissió al client, ja que el nivell en què es troben ambdós és el mateix”. Per tant, en una situació de conflicte, la professora de l’EHTB, aposta per, “malgrat que sigui certa la premissa que el client sempre té la raó, el cambrer sàpiga ocupar el seu lloc i fer-se repectar, ja que ni està per sota del client ni aquest pot faltar-li al respecte”. En aquest cas, és important que el professional mantingui els nervis, eviti cridar o utilitzar un to de veu ofensiu i, si no té cap responsabilitat, es dirigeixi al seu cap perquè sigui aquest qui decideixi la postura que ha de pendre l’establiment. “No existeix la solució perfecta, però es pot aconseguir arribar a una resolució intermèdia del problema” afirma.

 

Psicòlegs de clients

 

“El cambrer ha de ser un petit i ràpid psicòleg” afirma Sergi Bertran. Això significa saber captar quin tipus de client és i com caldrà atendre’l, des del moment que aquest entra per la porta del local. “És essencial observar i escoltar. Si el client arriba enfadat, el cambrer ha de donar un servei correcte, però més distant. Si el client ens obre una escletxa de la seva vida, llavors hem d’aprofitar per colar-nos-hi i intentar donar-li la volta al seu mal dia, fent que se senti a gust i oblidi allò que el tenia capficat. El nostre objectiu és fer que el client es senti relaxat i en un ambient distés durant l’hora de l’àpat ” afegeix el cap de sala i director de Casa Aliaga. Aquesta psicologia s’adquireix amb l’experiència dels anys i l’observació. El cambrer també ha de saber interpretar el client i adaptar-se a les seves necessitats. En aquest sentit, per Joan Hernàndez, de Barnabier, “un bon cambrer és aquell que té capacitat d’adaptar-se al ritme del client i en funció d’aquest , desenvolupar el servei i coordinar-se correctament amb la cuina perquè no hi hagi esperes entre plat i plat”.

 

Formació i protocol

 

La preparació formativa també és important, tot i que no imprescindible. En establiments d’alta categoria, és necessari conèixer el protocol de servei, si bé aquest és flexible en funció de les metodologies de treball i de les normes pròpies de cada negoci. En general, aquestes tècniques s’aprenen amb la pràctica, però tenir una titulació certifica la qualificació del professional. A l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB), es forma els futurs professionals de servei de sala i menjador perquè puguin treballar en qualsevol establiment, independentment de la tipologia i categoria. Això inclou ensenyar-los les tècniques de servei i atenció al client, però també les tècniques elementals de cuina, perquè “el cambrer és qui recomana i ven el producte i, per tant, ha de conèixer de dalt a baix tota la carta”, afirma Sergi Bertran. A més a l’EHTB, se’ls forma en l’elaboració de begudes i en la preparació de plats a la vista del client; aprenen, per exemple, a desespinar peix davant del client. En funció dels estudis, es donen nocions o s’aprofundeix en coneixements de nutrició, gestió de costos i de magatzem, administració d’empresa i marqueting.

 

Imatge discreta

 

Tan important com l’actitud és el tracte amb la clientela que, juntament amb la formació constitueixen l’imatge exterior del personal de servei. “El cambrer ha de ser una persona d’imatge correcta, que tingui un estilisme que no destaqui, sinó més aviat que passi desapercebut” afirma Roser Vives. Una higiene acurada, cabells curts o recollits, maquillatge suau, piercings amagats i rostres afaitats o amb una barba ben arreglada són alguns dels aspectes que el personal de servei del sector ha de cuidar més de la seva imatge personal. També es vital prestar atenció especial a les mans, ja que són la part de cos més visible en el moment de servir, així com la que entra en contacte amb el producte demanat pel client. Els cambrers, per tant, han de mostrar sempre unes mans ben netes i unes ungles impecables, curtes i sense pintar. Des de l’EHTB també és fa molt d’èmfasi en la importància de l’uniforme com a element homogeneïtzador i que transmet l’imatge de l’empresa. Si no se’n porta, llavors la vestimenta ha de ser sòbria, sense un estil definit ni estridències. En general, tant si es porta uniforme com si no, la roba ha de estar sempre impol.luta. Tampoc no és recomanable portar perfums ni joies.

 

Centrar els esforços a formar un equip de servei qualificat i preparat és una inversió que molts establiments d’hosteleria i restauració ha començat a fer per tal d’augmentar la seva competitivitat. El bon servei pot ser un tret diferenciador respecte a la competència. A més, ajuda a fidelitzar la clientela i a donar a conèixer l’establiment mitjançant el boca-orella.

 

Text de Marta Aznar. Revista Dammbars otoño 2008

 

Posted JJSA

“La formació dels nous xefs : Ingredient bàsic”

Els futurs professionals han de ser, sobretot, bons gestors

cocinero-informatico.jpg

 

Dibuix de J. Etayo (afuegolento.com)

“Esferificacions, liofilitzacions, espumes, nitrògens…Ferran Adrià ha creat escola, d’aixó no n’hi ha cap mena de dubte. Agradi més o menys, és una referència per als qui somien convetir-se en un gran xef. Qui diu Adrià, diu Ruscalleda, Santamaria i molts altres… Cuiners amb estrella que han protagonitzat nombroses portades. No n’hi ha mitjà de comunicació que no compti amb una secció de gastronomia, blocs especialitzats que expliquin trucs i secrets, centres cívics que hagin ampliat la seva oferta de cursos de cuina.

 

Es clar que la gastronomia està de moda, però com està el planter? Com es formen els futurs xefs? Què es cou a les escoles de cuina? “Molts alumnes estan influïts per aquest auge mediàtic, però nosaltres els hem d’obrir els ulls”, afirma Francesc Orobitg, director de l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona. “Els hem d’ensenyar les bases de la cuina. No pretenem fer gurus, perquè aixó seria absurd”, afegeix. Ho diu el director d’una escola de reconeguda trajectoria, en què s’han format cracs dels fogons de la talla de José Andrés o Sergi Arola, per citar els més mediàtics. Però la vàlua, les ganes, la creativitat, la inquietud no s’ensenya a les aules, és una cosa innata que s’ha de portar assimilada. Les escoles s’ocupen de nodrir els alumnes amb coneixements, tècniques, nomenclatures, perquès. “Quan li expliques el perquè a un alumne li dones més eines”, assegura David Liena, director de Bell Art, un centre petit especialitzat en cuina i pioner a Barcelona.

 

EL VALOR DE LA TITULACIÓ

 

“Actualment no té cap sentit obviar el pas per una escola professional”, opina Nan Ferreres, directora de l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT. “El valor que aporta la titulació d’una escola de prestigi garanteix una inserció de més nivell en el món laboral”, manifesta la responsable d’un centre que pot presumir d’ex alumnes com Ferran Centelles, sommelier de El Bulli; Blanca Viladoms, encarregada del restaurant la Paninoteca, de Sergi Arola; Ana María Rodríguez, responsable de compres i recursos humans del Via Veneto, o Ana Doñate, responsable de la sala del restaurant Saüc. Un ingredient bàsic requerit en qualsevol perfil professional és la capacitat d’organització, a més d’un bon domini de la tècnica. Una afirmació compartida pels responsables de les principals escoles de cuina és que “els futurs professionals han de ser, sobretot, bon gestors”.

 

La formació reglada aporta al món de la resturació una “sistematització” més gran de les tècniques, segons l’opinió de Liena: “Els alumnes aprenen a treballar amb uns instruments que després reclamen als restaurants on treballen”. Un fet que ajuda a comptar amb cuines més endreçades, més netes, que predisposen a treballar millor. “Això està fent que algunes es coverteixin en petits laboratoris”, explica. A més, la majoria d’escoles de cuina de Barcelona estan equipades amb tecnologia d’avantguarda i compten amb unes infraestructures renovades. El centre més recent és l’Ies Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona: “S’ha invertit molt de cara a donar servei”, diu José Antonio Martín, director de l’única escola pública de la ciutat que ofereix des de fa només un any aquest tipus de formació: “És un centre molt especial, dotat d’alta tecnologia”, afegeix.

 

TÀNDEM CUINER-“MAÎTRE “

 

Aquesta onada de cuiners artistes ha estat positiva perquè ha “dignificat” la professió, opina Ferreres, però “ha anat en detriment de la sala”, indica Orobitg. “L’error ha sigut donar a conèixer el xef sense tenir en compte que un restaurant ha d’oferir un servei de sala també d’alt nivell” revela la directora del CETT. Tots dos estan d’acord en el fet que el tàndem xef-maître – “l’un sense l’altre no son res”– és un punt clau en l’èxit d’un restaurant.: “El sector necessita molts professionals de sala formats i amb vocació, més des que s’estan formant”.

 

Més enllà de l’atracció que tingui el component creatiu o mediàtic, José Antonio Martín recorda el grau de “sacrifici” d’aquest ofici.“És imprescindible estimar el que s’està fent”, manifesta Ferreres. Sense amor aquesta professió no té sentit”.

Por Elisabeth Fuentes. El Periódico. Dijous 22 de maig del 2008.

JJ Sebastià