Author Archives: jsebast8

About jsebast8

professor de cuina i gastronomia a l'Ies Bisbe Sivilla de Calella

Els alumnes de l’EHTB al Fòrum Gastronòmic ’09

   Complint amb la cita bianual amb el Fòrum Gastronòmic de Girona,  un grup d’alumnes i professors d’hoteleria i d’indústries alimèntaries van visitar ahir dimarts les instal.lacions d’aquesta mostra gastronòmica a l’auditori de la capital gironina. Des de les déu del matí fins a les cinc de la tarda els alumnes van poder gaudir de diferents propostes educatives com per exemple, tota una sèrie de xerrades a la Sala Simfònica de l’Auditori, on van destacar Quique Dacosta i Josep Pàmies cuinant de bon matí amb Stevia Rebaudiana i Josean M.  Alija del restaurant Guggenheim de Bilbao, cuinant productes autòctons de Bizakaia amb la col.laboració de Slow Food. A més d’això, relacionat directament amb la cuina, l’alumnat va poder gaudir de moltes altres activitats relacionades amb el món del vi com xerrades de Josep Roca, Javier de las Muelas…etc. Sense oblidar-nos de tots els stands dels expositors presents, des de llibres gastronòmics, fins a cellers,  passant per tot tipus de producte artesà i gourmet.  Al igual que d’altres visites semblants que es realitzen al llarg del curs, aquesta és una gran oportunitat perquè els alumnes s’apropin a la realitat gastronòmica del país i les seves possibilitats de futur. De la mateixa manera també pel professorat és una ocasió excel.lent  per conèixer de primera mà nous productes i tendències i així enriquir la seva tasca docent.

 imgp1629comp.JPG

 Alumnes a l’accès al recinte del Fòrum

 imgp1642-comp.JPG

Demostració de cuina a la Sala Simfònica

 

Si voleu més informació sobre aquest event visiteu:

http://www.forumgastronomic.com

JJSA

Nerea Guridi i Sergi Pelaó guanyen els catskills 2009!

catskills.png

La Nerea Guridi i el Sergi Pelaó, ambdós alumnes del segon curs del CFGS de Restauració a l’EHTB van guanyar a Girona el passat dijous 29 de gener,  a les especialitats de servei de restaurant i cuina respectivament, al Catskills 2009. Aquest campionat de Catalunya  de Formació Professional selecciona els millors alumnes en 11 skills/professions diferents per tal de poder representar la comunitat autònoma de Catalunya en el campionat estatal Spainskills (abril 2009).

Els guanyadors de Spainskills participaran al campionat internacional WorldSkills que es celebrarà a Calgary (Canadà) al setembre de 2009.  Aquesta competició és tracta sense dubte d’una autèntica olimpiada de la formació professional a la qual competeixen els millors alumnes del  món.

Aquesta victòria en la prèvia de Catalunya certifica l’alt nivell de preparació d’aquets alumnes així com premia les moltes hores de dedicació i esforç per preparar aquest concurs. Dedicació i esforç supervisats i orientats pels professors del centre Xavier Iglesias i David Casas, en les modalitats de servei de restaurant i cuina respectivament. Sense el treball d’aquest equip d’alumnes i docents la victória no hauria sigut possible. Després de menys d’un any des de la seva inauguració oficial, els alumnes de l’EHTB assoleixen el seu primer triomf, ni més ni menys que a la competició més important que existeix actualment en l’ambit de la formació professional, imposant-se a tota la resta de centres educatius de Catalunya. I ara el próxim repte és a Madrid…que tremolin la resta de comunitats, arriben la Nerea i el Sergi! Moltes felicitats campions!

nerea-i-sergi.JPG

Si voleu conèixer amb més detall les bases de la competició consulteu aquests documents en pdf: directrius_catskills_34_cuina.pdf

directrius_catskills_35_rest_bar.pdf


JJSA

Sergi Vela campió d’Espanya al World Chocolate Masters

n-842-photo.jpg   Sergi Vela, professor de pastisseria de l’escola va guanyar dissabte passat  a Madrid el World Chocolate Masters, un dels concursos amb més prestigi en el mon de la pastisseria i el treball de la xocolata. El Sergi va competir  amb una selecció dels millors pastissers espanyols en aquesta  fase prèvia a la gran final que es celebrara l’any vinent a Paris. La gran final mundial dels mestres xocolaters es durà a terme els dies 14, 15 i 16 d’octubre coincidint amb  el Salon du Chocolat, i es tracta d’un autèntic campionat del món de la pastisseria…. Serà el nostre company Sergi el nou World Chocolate Master? Des de l’escola desitgem que així sigui i li enviem tot el nostre suport i ànim amb el nou repte (aviat començarem  a preparar les senyeres i les pancartes per Paris) . Moltes felicitats  Sergi, estem molt orgullosos de tu!!

world-chocolate-masters.jpg

L’alta costura és el tema de la competició d’aquest any

 

Més informació sobre aquest concurs a: www.worldchocolatemasters.com (font de les fotografies d’aquest article)


JJSA

Diario de un cocinero

¿Qué es ser cocinero?

cocinero-pirata.jpg Trabajar de 10 12 horas diarias durante 5 o 6 días a la semana con los días libres que cambian constantemente y nunca será un viernes o un sábado, lo que hace que enloquezcas y no sepas en que día de la semana estás y no hablemos de tu vida social. Por lo que nos perdemos cumpleaños, fiestas y celebraciones que a todos nos gusta celebrar.

Un sueldo que si bien te da para vivir mes a mes quizá no compensa otras cosas… Gritos , a veces, o simplemente la frustración de no satisfacer las expectativas del chef o, mucho peor,  las de uno mismo. Quemaduras producidas por las prisas y, habitualmente,  por la puerta del horno o por coger algo caliente con un trapo húmedo. Cortes que no terminan de cicatrizar por la humedad y que celebran el contacto con los cítricos (bueno creo que no es necesario de explicar) Calambres en las piernas por estar tanto tiempo de pie, sentir que se te engarrota la mano por llevar horas cortando cajas de  calabacines a un tamaño determinado. Meterte en cama pensando en lo que has fallado y sin poder dejar de pensar en cocinar. Madrugar, La satisfacción de hacer bien lo que ayer no pudiste, El hablar todo el día un mismo idioma (técnico) con tus compañeros, con los que se  interesan por su trabajo. Aprender cada día algo nuevo. La adrenalina que se produce en un servicio cuando el restaurante se encuentra en su capacidad máxima y la presión de que no haya errores. Es una sinfonía de sartenes,  de llamadas de las ordenes dadas por el chef, el silencio de los cocineros, de montar un plato y sentirte orgulloso, el sonido de la puerta que abre y cierra y marca el paso de los camareros como si se trataran de soldados y pensar ahí va mi plato y repasas mentalmente, “el sabor era correcto, el punto de sal el adecuado, el crujiente en su sitio; le gustara estoy seguro”.

Pero la sinfonía sigue y eso era sólo un plato y la música, sigue y sigue  sonando y sólo piensas en ese momento en que dirijas tu propia sinfonía.

Un cocinero

Font: alumnes del cfgm de cuina curs 2008-09

Il·lustració: J. Etayo www.afuegolento.com

Cuina dolça i pastisseria comparteixen espai

Sota aquest títol s’està realitzant a l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) un curs de formació permanent dins del programa de formació de professorat del Departament d’Educació. Aquest curset de 30 hores sobre pastisseria de restaurant és impartit per dos grans professionals de la pastisseria: David Inglada, prestigiós pastisser de restaurant i director de l’aula de formació de Solé y Graells i per altra banda Sergi Vela, pastisser professor de l’EHTB amb reconeguda experiència docent i professional en el sector. El contingut d’aquest curs ve determinat per l’elaboració i degustació de 8 postres de restaurant diferents, aplicant diverses tècniques pastisseres i procediments avantguardistes en la confecció de postres: pa de pessic de cereals amb formatge quark, groselles negres, granissat de raïm negre i regalèssia; bavaroise lleuger de fruita de la passió i xocolata de llet amb biscuit de cafè, crema anglesa de vainilla, sablé muesli i cruixent de passió… En definitiva una gran oportunitat pel professorat d’hoteleria i turisme de l’EHTB de gaudir del savoir faire dels millors professionals del sector. Confiem viure en el futur moltes més experiències semblants.

david-inglada-en-accio-1.JPG

David Inglada durant una de les sessions

sergi-vela-pintant-les-bavaroise-amb-xocolata-2-web-2.JPG

Sergi Vela pintant els bavaroise amb xocolata

 

 

 

 

copia-de-pa-de-pessic-de-cereals-amb-formatge-quark-3.JPG
Pa de pessic de cereals amb formatge quark, groselles negres, granissat de raïm negre i regalèssia

bavaroise-5.JPG

Bavaroise lleuger de fruita de la passió i xocolata de llet amb biscuit de café, crema anglesa de vainilla, sablé muesli i cruixent de passió

sergi-vela-i-david-inglada.JPG

David Inglada i Sergi Vela a l’obrador de l’EHTB

Text i fotografies de J.J Sebastià

El servei, la millor carta de presentació

camarero_noticias_2924.jpg

 

 

Imatge correcta, tracte amable i actitud positiva, els secrets del bon cambrer

 

El món de la restauració gira actualment al voltant dels grans xefs i les seves genialitats culinàries, dels dissenys avantguardistes i de les ubicacions excepcionals dels nous establiments, però poc se sent a dir sobre la importància del servei.

 

Per Sergi Bertran, primer cap de sala i director del rte Casa Aliaga, “els cambrers fem aquesta tasca que no es veu, però que es nota; aquella que quan es fa bé no genera protesta, però que si descuida algun detall pot arribar a desprestigiar el negoci”. Des de l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB), la cap de sala Roser Vives va més enllà i defineix el servei com “la imatge de l’empresa i el contacte directe amb el client. La seva importància, per tant, és vital per l’éxit dels negocis, ja que pot ser un tret diferenciador i el seu valor afegit”.

 

Del servei que ofereixi el cambrer i de la imatge que transmeti dependrà en gran manera l’opinió que es farà el client de l’establiment. Per això és important formar equips de sala i menjador amb personal qualificat, preparat i amb actitud i aptituds per atendre al públic. Però, com ha de ser el bon cambrer?

 

Tracte amable des del mateix nivell

 

En general, el cambrer ha de ser una persona simpàtica, de tracte agradable, atenta i detallista. A Casa Aliaga, Sergi Bertran sempre demana al seu equip de sala que “tingui com a mínim un somriure a la cara i un bon dia per als clients. A més, com que tenim una clientela habitual, m’agrada que els cambrers tinguin detalls que facin que el client se senti estimat, com ara servir-los allò que sempre prenen o canviar-los els postres del menú per uns altres de diferents”. Com en qualsevol feina de cara al públic, el cambrer ha de tenir paciència i vocació per poder afrontar les situacions, a vegades complicades, que es pot trobar a la rutina diària. “El bon cambrer ha de ser educat i ha de tractar el client des d’una mitja distància entre la proximitat i la prudència. És a dir, no tutejar-lo, però alhora ser proper”, explica Joan Hernández, gerent i director de le cervesaria Barnabier.

 

Roser Vives considera que “el cambrer no pot mostrar una actitud d’indiferència, però tampoc de submissió al client, ja que el nivell en què es troben ambdós és el mateix”. Per tant, en una situació de conflicte, la professora de l’EHTB, aposta per, “malgrat que sigui certa la premissa que el client sempre té la raó, el cambrer sàpiga ocupar el seu lloc i fer-se repectar, ja que ni està per sota del client ni aquest pot faltar-li al respecte”. En aquest cas, és important que el professional mantingui els nervis, eviti cridar o utilitzar un to de veu ofensiu i, si no té cap responsabilitat, es dirigeixi al seu cap perquè sigui aquest qui decideixi la postura que ha de pendre l’establiment. “No existeix la solució perfecta, però es pot aconseguir arribar a una resolució intermèdia del problema” afirma.

 

Psicòlegs de clients

 

“El cambrer ha de ser un petit i ràpid psicòleg” afirma Sergi Bertran. Això significa saber captar quin tipus de client és i com caldrà atendre’l, des del moment que aquest entra per la porta del local. “És essencial observar i escoltar. Si el client arriba enfadat, el cambrer ha de donar un servei correcte, però més distant. Si el client ens obre una escletxa de la seva vida, llavors hem d’aprofitar per colar-nos-hi i intentar donar-li la volta al seu mal dia, fent que se senti a gust i oblidi allò que el tenia capficat. El nostre objectiu és fer que el client es senti relaxat i en un ambient distés durant l’hora de l’àpat ” afegeix el cap de sala i director de Casa Aliaga. Aquesta psicologia s’adquireix amb l’experiència dels anys i l’observació. El cambrer també ha de saber interpretar el client i adaptar-se a les seves necessitats. En aquest sentit, per Joan Hernàndez, de Barnabier, “un bon cambrer és aquell que té capacitat d’adaptar-se al ritme del client i en funció d’aquest , desenvolupar el servei i coordinar-se correctament amb la cuina perquè no hi hagi esperes entre plat i plat”.

 

Formació i protocol

 

La preparació formativa també és important, tot i que no imprescindible. En establiments d’alta categoria, és necessari conèixer el protocol de servei, si bé aquest és flexible en funció de les metodologies de treball i de les normes pròpies de cada negoci. En general, aquestes tècniques s’aprenen amb la pràctica, però tenir una titulació certifica la qualificació del professional. A l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB), es forma els futurs professionals de servei de sala i menjador perquè puguin treballar en qualsevol establiment, independentment de la tipologia i categoria. Això inclou ensenyar-los les tècniques de servei i atenció al client, però també les tècniques elementals de cuina, perquè “el cambrer és qui recomana i ven el producte i, per tant, ha de conèixer de dalt a baix tota la carta”, afirma Sergi Bertran. A més a l’EHTB, se’ls forma en l’elaboració de begudes i en la preparació de plats a la vista del client; aprenen, per exemple, a desespinar peix davant del client. En funció dels estudis, es donen nocions o s’aprofundeix en coneixements de nutrició, gestió de costos i de magatzem, administració d’empresa i marqueting.

 

Imatge discreta

 

Tan important com l’actitud és el tracte amb la clientela que, juntament amb la formació constitueixen l’imatge exterior del personal de servei. “El cambrer ha de ser una persona d’imatge correcta, que tingui un estilisme que no destaqui, sinó més aviat que passi desapercebut” afirma Roser Vives. Una higiene acurada, cabells curts o recollits, maquillatge suau, piercings amagats i rostres afaitats o amb una barba ben arreglada són alguns dels aspectes que el personal de servei del sector ha de cuidar més de la seva imatge personal. També es vital prestar atenció especial a les mans, ja que són la part de cos més visible en el moment de servir, així com la que entra en contacte amb el producte demanat pel client. Els cambrers, per tant, han de mostrar sempre unes mans ben netes i unes ungles impecables, curtes i sense pintar. Des de l’EHTB també és fa molt d’èmfasi en la importància de l’uniforme com a element homogeneïtzador i que transmet l’imatge de l’empresa. Si no se’n porta, llavors la vestimenta ha de ser sòbria, sense un estil definit ni estridències. En general, tant si es porta uniforme com si no, la roba ha de estar sempre impol.luta. Tampoc no és recomanable portar perfums ni joies.

 

Centrar els esforços a formar un equip de servei qualificat i preparat és una inversió que molts establiments d’hosteleria i restauració ha començat a fer per tal d’augmentar la seva competitivitat. El bon servei pot ser un tret diferenciador respecte a la competència. A més, ajuda a fidelitzar la clientela i a donar a conèixer l’establiment mitjançant el boca-orella.

 

Text de Marta Aznar. Revista Dammbars otoño 2008

 

Posted JJSA

“La formació dels nous xefs : Ingredient bàsic”

Els futurs professionals han de ser, sobretot, bons gestors

cocinero-informatico.jpg

 

Dibuix de J. Etayo (afuegolento.com)

“Esferificacions, liofilitzacions, espumes, nitrògens…Ferran Adrià ha creat escola, d’aixó no n’hi ha cap mena de dubte. Agradi més o menys, és una referència per als qui somien convetir-se en un gran xef. Qui diu Adrià, diu Ruscalleda, Santamaria i molts altres… Cuiners amb estrella que han protagonitzat nombroses portades. No n’hi ha mitjà de comunicació que no compti amb una secció de gastronomia, blocs especialitzats que expliquin trucs i secrets, centres cívics que hagin ampliat la seva oferta de cursos de cuina.

 

Es clar que la gastronomia està de moda, però com està el planter? Com es formen els futurs xefs? Què es cou a les escoles de cuina? “Molts alumnes estan influïts per aquest auge mediàtic, però nosaltres els hem d’obrir els ulls”, afirma Francesc Orobitg, director de l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona. “Els hem d’ensenyar les bases de la cuina. No pretenem fer gurus, perquè aixó seria absurd”, afegeix. Ho diu el director d’una escola de reconeguda trajectoria, en què s’han format cracs dels fogons de la talla de José Andrés o Sergi Arola, per citar els més mediàtics. Però la vàlua, les ganes, la creativitat, la inquietud no s’ensenya a les aules, és una cosa innata que s’ha de portar assimilada. Les escoles s’ocupen de nodrir els alumnes amb coneixements, tècniques, nomenclatures, perquès. “Quan li expliques el perquè a un alumne li dones més eines”, assegura David Liena, director de Bell Art, un centre petit especialitzat en cuina i pioner a Barcelona.

 

EL VALOR DE LA TITULACIÓ

 

“Actualment no té cap sentit obviar el pas per una escola professional”, opina Nan Ferreres, directora de l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT. “El valor que aporta la titulació d’una escola de prestigi garanteix una inserció de més nivell en el món laboral”, manifesta la responsable d’un centre que pot presumir d’ex alumnes com Ferran Centelles, sommelier de El Bulli; Blanca Viladoms, encarregada del restaurant la Paninoteca, de Sergi Arola; Ana María Rodríguez, responsable de compres i recursos humans del Via Veneto, o Ana Doñate, responsable de la sala del restaurant Saüc. Un ingredient bàsic requerit en qualsevol perfil professional és la capacitat d’organització, a més d’un bon domini de la tècnica. Una afirmació compartida pels responsables de les principals escoles de cuina és que “els futurs professionals han de ser, sobretot, bon gestors”.

 

La formació reglada aporta al món de la resturació una “sistematització” més gran de les tècniques, segons l’opinió de Liena: “Els alumnes aprenen a treballar amb uns instruments que després reclamen als restaurants on treballen”. Un fet que ajuda a comptar amb cuines més endreçades, més netes, que predisposen a treballar millor. “Això està fent que algunes es coverteixin en petits laboratoris”, explica. A més, la majoria d’escoles de cuina de Barcelona estan equipades amb tecnologia d’avantguarda i compten amb unes infraestructures renovades. El centre més recent és l’Ies Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona: “S’ha invertit molt de cara a donar servei”, diu José Antonio Martín, director de l’única escola pública de la ciutat que ofereix des de fa només un any aquest tipus de formació: “És un centre molt especial, dotat d’alta tecnologia”, afegeix.

 

TÀNDEM CUINER-“MAÎTRE “

 

Aquesta onada de cuiners artistes ha estat positiva perquè ha “dignificat” la professió, opina Ferreres, però “ha anat en detriment de la sala”, indica Orobitg. “L’error ha sigut donar a conèixer el xef sense tenir en compte que un restaurant ha d’oferir un servei de sala també d’alt nivell” revela la directora del CETT. Tots dos estan d’acord en el fet que el tàndem xef-maître – “l’un sense l’altre no son res”– és un punt clau en l’èxit d’un restaurant.: “El sector necessita molts professionals de sala formats i amb vocació, més des que s’estan formant”.

 

Més enllà de l’atracció que tingui el component creatiu o mediàtic, José Antonio Martín recorda el grau de “sacrifici” d’aquest ofici.“És imprescindible estimar el que s’està fent”, manifesta Ferreres. Sense amor aquesta professió no té sentit”.

Por Elisabeth Fuentes. El Periódico. Dijous 22 de maig del 2008.

JJ Sebastià

“Existe una envidia salvaje por la cocina española en el mundo”

1216159372_581896_fotonoticia_normal_1.jpg

Bocuse d’Or

Angel Palacios prepara el cordero durante la competición

Por ÁNGEL PALACIOS (SOITU.ES)

“Me hacía mucha ilusión presentarme al concurso Bocuse d’Or, nunca había estado en una competición de este nivel y quería probarme a mí mismo. Es excitante medirse bajo el sello de Paul Bocuse la leyenda de la nouvelle cuisine que a sus 82 aúna prestigio con ser una máquina de hacer dinero.

Creía que estaba preparado y después de que Sergi se marchase de La Broche a montar su propio restaurante, Sergi Arola Bistro, consideraba que me vendría bien. Lo comenté con Sergi y me animó. Preparé el concurso de España y lo gané. Así me clasifiqué para competir en el certamen europeo, que este año se celebraba por primera vez como paso previo para participar en la final mundial que tendrá lugar en enero de 2009 en Lyon. Los días 1 y 2 de julio en la ciudad noruega de Stavanger nos mediamos los cocineros representantes de 20 países. La organización española, en manos del Grupo Gourmets me aseguró que el paso europeo era sólo un trámite para acceder a la final, que no habría jurado ni puestos clasificatorios. Además, se suponía que contaba con ayudas oficiales, del Ministerio de Agricultura, de la Cámara de Comercio de Madrid y de Turismo de Madrid, que sumaban unos 36.000 euros. Nada de eso ha sido así. Al final, Occidental Hoteles, la cadena a la que pertenece La Broche sufragó los 40.000 euros de la aventura.

salmon-angel-palacios.jpg


El salmón que preparó Ángel Palacios, primero marinado y luego confitado.

Sólo disponía de un mes y medio para materializar el menú a base de salmón y cordero noruegos, pescado y carne elegidos este año por el Bocuse d’Or y que debían acompañarse de dos guarniciones. Salmón en dos cocciones con flor de calabacín rellena de salmón, crema agria y huevas de salmón, con una cúpula de caramelo, parfait de mostaza antigua y pistachos verdes y tournedós de cordero bella Otero, milhojas de manzana granny smith, anguila ahumada, foie y cebolla, dos colores de paté de mollejas de cordero y riñones de cordero con guisantes, menta y morcilla. Jesús Almagro, jefe de cocina de Pedro Larumbe, que quedó en noveno lugar en 2007, me guió junto con el propio Larumbe, Paco Roncero, Chicote y Oyarbide. Durante las pruebas que realizamos surgieron dudas sobre el concepto. No teníamos claro si era mejor optar por el tipo de plato que se trabaja en el mundial, de piezas más arquitectónicas, de diseño, más de buffet o por el emplatado habitual de restaurante.

Apostamos por lo que se ve en el mundial y por introducir producto español como el jamón ibérico y por sabores y técnicas de cocción que escapan de la cocina más tecnoemocional (esferificaciones, espumas, etc.) para evitar acusaciones sobre el uso de aditivos. Por desgracia, Santi Santamaría nos ha hecho más daño a nivel internacional de lo que él mismo podía imaginar. Sus palabras se han usado para insinuar que envenenamos a los clientes. Los cocineros tenemos estudios, leemos y nos cultivamos. Controlamos las técnicas y los productos. Para mí, él es uno de los mejores pero nos ha perjudicado mucho. Yo he tenido que aguantar multitud de bromas, más y menos respetuosas, en este certamen. En el mundo de la gastronomía no se soporta que España sea líder y con estas historias sólo se proporcionan herramientas para desprestigiarnos. La postura acertada es la de Ferrán Adriá, no decir nada. Es el mejor cocinero del siglo XX y hasta ahora, también del XXI.

cordero-angel-palacios.jpg

Bocuse d’Or

El cordero noruego era producto obligatorio en el concurso.

Tras superar diversos problemas de intendencia los días previos al gran día, en Noruega, gracias a Iván Sánchez, Sergio Pérez e Ismael Alonso, los cocineros que me acompañaban llegó el momento. Víctor Piñero, mi ayudante, y yo disponíamos de cinco horas para elaborar el menú en el estadio de hockey que servía de escenario. Según las bases, estaba penalizado usar chupitos, brochetas, cacitos o sartencitas dentro del plato. Tampoco se podía salsear delante del jurado. Sin embargo, Noruega, Dinamarca y Suiza, los tres primeros, no cumplieron. Yo iba relativamente tranquilo, hasta que vi el nivel que había. Estonia, que se estrenaba, fue impresionante. No imaginé que Luxemburgo, Francia o Inglaterra pasasen el corte. Mientras cocinaba, mi box estaba repleto de gente interesada en ver cómo lo hacía. El entrenador inglés dijo que a ellos no les había salido bien y que seguro que estaríamos en la final. El jurado, el mismo desde hace 20 años, no pensó lo mismo. Fui notando como Paco Roncero, chef de El Casino de Madrid y jurado, iba perdiendo la esperanza de que consiguiéramos clasificarnos. El jurado italiano, históricamente pasa de España a consecuencia de una trifulca con Arzak, se negó a probar mis platos, la jurado de Luxemburgo comentó que aquí sólo se puede comer paella.

Me dí cuenta de que este es un concurso organizado por y para los franceses. Priman sus intereses, posicionarse en países económicamente poderosos. Existe una envidia salvaje porque los mejores restaurantes están en España. Andoni, Ferrán, Roca, Arzak…A pesar de haber quedado en el puesto 14 sé que este es el país en el que mejor se come del mundo. El otro día me preguntaba mi mujer si me volvería a presentar. Sí, a pesar de la decepción, me gustaría volver a intentarlo. Igual soy masoquista. ”

Aquest article escrit pel mateix cuiner Ángel Palacios descriu com va ser la seva experiència al concurs Bocuse d’Or. Si teniu ganes de conéixer més d’aquest concurs internacional, considerat com el campionat mundial dels cuiners, no deixeu de veure “El pollo, el pez y el cangrejo real”, documental que va ser emés per la 2 de rtve i que espero que estigui ben aviat disponible en dvd. Aquesta pel.lícula narra l’experiència al concurs del cuiner espanyol Jesús Almagro. Per cert…. per què no fem com va comentar un amic meu, un Adrià d’Or i passem dels francessos? Alliberem-nos del Bocusisme!!!! Seria divertit, no us ho sembla?

J.J. Sebastià

“Slow Food Catalunya: La guerra de la cocina de élite no es nuestra guerra”

A continuació teniu la declaració integra realitzada per la organització Slow Food Catalunya en relació a la polèmica generada per les declaracions del cuiner Santi Santamaría. Llegiu i opineu. Per aquells que desconeixen aquesta organització trobareu més informació en propers articles al blog. També ho podeu fer a la web de l’associació www.slowfood.es

“La asociación de conviviums de Slow Food en Cataluña considera que toda invitación al debate sobre gastronomía es bienvenida porque conduce a que los ciudadanos reflexionen los procesos que sufre un alimento antes de llegar a su estómago.

Lamentamos el malentendido publicado por La Vanguardia donde se afirma que “Santamaría pierde el apoyo de Slow Food” con la foto de Carlo Petrini, presidente internacional, quien no se ha manifestado al respecto. Estamos muy sorprendidos por la tergiversación mediática de las palabras y del libro de Santamaría. Invitamos a leer su libro y a abrir un profundo debate antes de juzgarle.

Slow Food trabaja para que la alimentación sea un hecho democrático, abierto a todos, y no sólo cosa de las clases más pudientes. Consideramos que perjudica más la química de productos básicos alimentarios (p. e., una baguette o un bollo contiene más de 70 aditivos químicos o una manzana sufre 7 tratamientos químicos), que lo que hagan determinadas cocinas de élite para un número reducidísimo de comensales al año.

¡Nunca ha habido tantas estrellas en el cielo gastronómico español, pero nunca ha sido tan difícil encontrar buenos productos en el mercado!

Slow Food Cataluña apoya y apoyará toda iniciativa coherente que apueste por una cocina buena, limpia, justa y de proximidad, por la defensa de la biodiversidad alimentaria local y por las tradiciones culinarias. Y en esa estrategia invitamos a los cocineros de la alta gastronomía a dar ejemplos y modos de alimentación a la sociedad de consumo y a luchar por erradicar productos perniciosos de la industria agroalimentaria y los transgénicos.

Queremos dejar constancia además de que los principales cocineros implicados en esta guerra (Adriá y Santamaría) han sido invitados a eventos internacionales de Slow Food para la difusión de la filosofía Slow a través de su capacidad mediática. Nos gustaría que éstos y otros cocineros catalanes apoyaran las iniciativas de Slow Food en Cataluña, como hacen los cocineros vascos.

Esperamos que este debate ayude a ganar la lucha contra la industria agroalimentaria y a aportar un cierto juicio en nuestro deshumanizado sistema de alimentación.

¡Bienvenidos sean los tomates y los chefs buenos, limpios y justos!

Slow Food Barcelona, Garraf, Manresa, Priorat, Tarragona, Terres de Lleida y Vallés Oriental. ”

logo slow food

J.J. Sebastià

Los secretos de El Bulli

Secretos del Bulli

Al 1997, Ferran Adrià va publicar amb l’editorial Altaya i dins d’una col.lecció de llibres anomenada “Grandes obras de la Gastronomía”, l’obra “Los secretos de El Bulli”. En aquestes pàgines, Adrià va desvetllar alguns dels seus coneixements i tècniques més importants, i ho va fer des d’un punt de vista “professional i real, la qual cosa pot oferir algunes sorpreses, enderrocar alguns mites i aclarir una sèrie de temes referents a la cuina”.

Sense deixar de banda la ironia que acompanya bona part del seu estil únic, Ferran Adrià ens introduiex en matèries que van des de la cuina d’avantguarda o la cuina conceptual, fins a arribar a aspectes tan aparentment trivials com el tractament dels mol.luscos i crustacis. Sense oblidar, els secrets que des del seu restaurant van divulgant-se i que han fet les delícies dels gastrònoms de tot el món.

 

L’obra es divideix fonamentalment en dos blocs. El primer, es titula reflexions, i tracta de la creativitat, del paper dels sentits en la gastronomia i del seu restaurant en si mateix, parlant dels principis en els quals es basa la seva cuina i de conceptes com deconstrucció culinària i el menú degustació. El segon bloc comença introduint una part sobre tècnica on parla de tècniques de cocció, nous conceptes i nova maquinària i materials… i continua amb un ampli receptari de vuitanta-set elaboracions agrupades en vuit seccions per il.lustrar les explicacions teòriques sobre tècnica culinària.

 

Si tenim en compte la seva relació qualitat-preu (costa vuit euros) , aquesta obra és sense dubte una gran adquisició per tots aquells amants de la cuina i la gastronomia. Onze anys després d’haver sortit a la llum, hom encara treu el cap a les seves pàgines amb sorpresa i admiració com si estiguera llegint sobre qüestions d’avui mateix. En cas de estar interessats en la seva compra (no tinc comissió) ho podeu fer a través de la web del restaurant El Bulli (http://www.elbulli.com) i a més l’enviament per correu es gratuït a la península.

 

 

 

Adrià, Ferran. Los secretos de el Bulli. Ed Altaya, Barcelona 1997. ISBN 84-487-1000-2

J.J. Sebastià