Entrevista a Carlo Petrini (segona part)

carlo_petrini.jpg

PREGUNTA: McDonald’s i altres establiments de fast food estan començant a servir amanides i plats suposadament saludables. Què li sembla?

 

RESPOSTA: Ja és alguna cosa. Però el veritable problema de McDonald’s és que no és possible determinar l’origen dels productes que utilitza. I no n’hi ha prou amb afirmar que hom empra productes saludables i dir que, a banda de hamburgueses, ara té verdures als seus menús. M’han de dir d’on vé la verdura, com s’ha conreat, a quin preu l’han pagada als pagesos…

 

P.– No li pareix una mica excessiu?

 

R.- No. Jo penso que per parlar de qualitat alimentària els productes han de complir tres condicions: ser bons, nets i justos. Bons perquè els aliments han de generar plaer. Nets perquè la producció alimentària no pot permetre’s continuant ofenent a la natura perquè aquesta ja ha assolit un punt sense retorn. I justa perquè qui treballa la terra ha de rebre un salari just. Si falta una sola d’aquestes condicions, per mi no existeix qualitat alimentària.

 

P.- La dieta mediterrània és, com diuen, la més saludable del món?

 

R.- La dieta mediterrània ha sigut un gran negoci. Un negoci que, com vostè ben sap, no ha sorgit ací a casa nostra , sinó que és producte d’estudiosos americans. Jo crec en les dietes del territori, no en això de la dieta mediterrània. Perquè, encara que som tots mediterranis, os obvi que la dieta d’un cretens es diversa de la d’un andalús. Les tradicions consolidades de cada realitat particular, unides al concepte de moderació, fan en la meva opinió la dieta òptima.

 

P.- Diversos estudis científics demostren que l’alimentació és un factor importantísim de la salut. Es diu que fins i tot el menjar és el responsable d’un 33% dels càncers. Per què continuem doncs menjant malament?

 

R.- Perquè no n’hi ha suficient cultura alimentària. La societat pagesa sí que tenia una vasta cultura alimentària i transmetia aquesta saviesa per via oral. Avui el nexe que unia la saviesa dels pagesos amb la nostra vida cotidiana s’ha trencat. Cal reconstruir una relació harmònica, educada, sàvia i conseqüent amb el menjar..

 

P.- Ja. I això com s’aconsegueix?

 

R.- La qüestió principal és que s’arribi a concebre la gastronomia com a ciència multidisciplinar i complexa. No sé a Espanya, però ací a Itàlia estic segur de que si encenem aquest aparell (assenyala amb menyspreu al tv) , n’hi haurà algú parlant de receptes de cuina. Aquest aparell s’ha convertit en l’instrument més potent per parlar de sofregits i sobre tot, per sofregir cervells. Aquells programes no son gastronomia, sinó pornografia alimentària. No és cultura alimentària, perquè la cultura és una ciència multidisciplinar i complexa. No es pot parlar de gastronomia sense parlar d’agricultura, de zootècnia, de història, d’antropologia, economia, etnologia… La gastronomia és la primera necessitat dels éssers vius perquè els éssers vius ho son perquè mengen. Hom pot deixar de resar, d’estudiar, però no pot deixar de menjar. I en segon lloc, hem de treballar perquè el consumidor sigui conseqüent i instruït. No m’agrada parlar de consumidors, perquè qui consumeix ataca i destrueix. Jo prefereixo emprar el terme coproductor.

 

P.- I què significa ser coproductor?

 

R.- Molt senzill. significa estar més preparat i il·lustrat respecte a allò que hem d’ingerir. Perquè si el pernil que em menge, després d’uns segons, ens transforma en energia que forma part de mi , he de saber com ha sigut elaborat. Ser coproductor significa verificar que un producte és bo, net i just. Si no s’engega aquest mecanisme, estem perduts. Perquè la publicitat s’ha tornat molt perspicaç i cada cop ens fa més estúpids. Tan estúpids que ni tan sols ens adonem d’allò que significa l’alimentació i la utilitzem com si fos carburant , donant peu amb aquesta concepció a malalties físiques i psíquiques. Estúpids perquè en quant n’hi ha una mica de crisi, ací a Itàlia la gent comença a dir que la fruita i les verdures son cares. No és veritat. Ni a Itàlia ni a Espanya ni a tot l’Occident s’hauria gastat mai tan pocs diners en menjar. Ho repeteixo: mai-tan-pocs-diners-en-menjar. Una família italiana al 1970 gastava el 32% dels seus ingressos en menjar. Avui, el 17%. Intueixo que a Espanya ha de ser una cosa semblant. Aquesta cosa (treu el mòbil de la butxaca) se’n porta el 12% de les despeses de les famílies.

 

P.- Però els productes alimenticis de qualitat son cars. Les verdures biològiques i les carns orgàniques costen un ull de la cara.

 

R.- Jo, en això del preu de veritat soc molt intransigent. La família mitjana italiana, ja li he dit, destina el 17% dels seus ingressos a menjar. Menjant bé, molt bé, es possible que s’arribi al 20%. No és una diferència abismal. El problema és que molt sovint la major part d’aquest 17% no va a parar als pagesos, sinó a la intermediació parasitària. Si arribéssim a parar-li un poc els peus als intermediaris, és possible que encara costes menys menjar. Potser el que s’ha de fer és estudiar noves formes de distribució, establir relacions directes entre els productors i els consumidors de manera que n’hi hagi productes que el el consumidor-el qual s’ha convertit en coproductor- vagi a comprar-los directament del pagès. Però lo que no es pot continuar dient és que el menjar és car perquè no és car. Jo sempre fique el mateix exemple: un litre d’oli per motor del cotxe costa 11,90 euros. Un litre d’oli d’oliva verge extra, amb les olives recollides a mà i espremudes mitjançant procediments mecànics costa 11,90 euros. Ha escoltat algun cop a algú queixar-se de que l’oli pel cotxe és car? Oi que no? I tanmateix tothom es queixa del preu de l’oli d’oliva. Aquest és el problema de la nostra societat: hem perdut el sentit comú, el sentit comú que ens donava les nostres arrels agrícoles.

P.- N’hi ha qui sosté que els conreus transgènics poden ajudar a acabar amb la fam al mon. Vostè que en pensa?

R.- És una quimera, així com pensar que la manipulació genètica pot resoldre la pèrdua de biodiversitat. Els transgènics no resoldran el problema de la fam al mon perquè absorbeixen molta més aigua que la que poden necessitar els conreus convencionals i això per tant, provoca un desequilibri ambiental. Vivim a un planeta on, segons dades de la FAO, produïm aliments per 11.000 milions de persones. La Terra té solament 6300 milions d’habitants i n’hi ha gent que mor de gana. Això per mi és l’autèntica vergonya de la Humanitat. Consumim menys de lo que produïm, malbaratem i a sobre mengem malament, mengem una mala matèria primera.

P.- Per curiositat, què va sopar ahir?

R.- Res especial: pasta amb tomàquet i tonyina. Un gastrònom amb el temps es fa cada cop més senzill. És en el simplicitat on està l’alta gastronomia. I en la bona matèria primera.

P.- I quant de temps va dedicar a degustar aquest plat? Vull dir que si va menjar slow…

R.- El moviment que vam iniciar no es limita a menjar lentament. No, no es això. Jo crec que la lentitud és una medicina homeopàtica. A una societat com la nostra a la qual tot es basa en la velocitat, prendre’s de tant en tant les coses amb una mica de calma és molt bo per l’esperit, per la vista, pel cor, per les relacions socials… Aquesta societat ho posa tot a l’altar de la velocitat: els mitjans, el treball, la política…I davant del fast food, nosaltres defensem el concepte de slow food, darrere del qual es troba el concepte de slow life i slow production. Perquè miri vostè: per aconseguir un gran formatge es necessari deixar-lo envellir, deixar fer al temps. Un dels productes que jo més aprecie és l’aceto balsàmic (vinagre), el qual tarda exactament 25 anys en fer-se”

P.- Mengem en excés?

R.- El problema és que ha canviat l’estil de vida i la moderació ja no forma part dels valors sobre el qual es fonamenta una relació harmònica amb la natura. Es fa ostentació de la opulència i allò que abans eren àpats de dies de festa s’han convertit en alimentació cotidiana. Es menja desordenadament, no n’hi ha unes regles mínimes ni uns horaris que respectar. Als nostres països, encara no és així, però als EEUU hom arriba a casa a l’hora que sigui, obre la nevera, fica qualsevol cosa al microones i se la menja. Fins i tot nosaltres estem perdent molts dels coneixements gastronòmics de les nostres àvies. I la nostra agricultura tampoc és allò que era. El ritme és cada cop més frenètic. I els resultats òbviament, incideixen sobre la salut. L’obesitat, que és la nova pandèmia, és l’altra cara de la moneda de la malnutrició. Perquè l’obesitat és un malnutrició per abundància.”

Diari El Mundo, dissabte 3 de desembre de 2005. Isabel Hernàndez Velasco

 

Traducció JJ Sebastià

Si esteu interessats en la filosofia del moviment Slow Food no deixeu de llegir el llibre de Carlo Petrini “Bueno, limpio y justo. Principios de una nueva gastronomía de l’editorial Polifemo. ISBN 978-84-96813-05-2

9788496813052.jpg

 

 

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *