Monthly Archives: setembre 2008

Cuina dolça i pastisseria comparteixen espai

Sota aquest títol s’està realitzant a l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) un curs de formació permanent dins del programa de formació de professorat del Departament d’Educació. Aquest curset de 30 hores sobre pastisseria de restaurant és impartit per dos grans professionals de la pastisseria: David Inglada, prestigiós pastisser de restaurant i director de l’aula de formació de Solé y Graells i per altra banda Sergi Vela, pastisser professor de l’EHTB amb reconeguda experiència docent i professional en el sector. El contingut d’aquest curs ve determinat per l’elaboració i degustació de 8 postres de restaurant diferents, aplicant diverses tècniques pastisseres i procediments avantguardistes en la confecció de postres: pa de pessic de cereals amb formatge quark, groselles negres, granissat de raïm negre i regalèssia; bavaroise lleuger de fruita de la passió i xocolata de llet amb biscuit de cafè, crema anglesa de vainilla, sablé muesli i cruixent de passió… En definitiva una gran oportunitat pel professorat d’hoteleria i turisme de l’EHTB de gaudir del savoir faire dels millors professionals del sector. Confiem viure en el futur moltes més experiències semblants.

david-inglada-en-accio-1.JPG

David Inglada durant una de les sessions

sergi-vela-pintant-les-bavaroise-amb-xocolata-2-web-2.JPG

Sergi Vela pintant els bavaroise amb xocolata

 

 

 

 

copia-de-pa-de-pessic-de-cereals-amb-formatge-quark-3.JPG
Pa de pessic de cereals amb formatge quark, groselles negres, granissat de raïm negre i regalèssia

bavaroise-5.JPG

Bavaroise lleuger de fruita de la passió i xocolata de llet amb biscuit de café, crema anglesa de vainilla, sablé muesli i cruixent de passió

sergi-vela-i-david-inglada.JPG

David Inglada i Sergi Vela a l’obrador de l’EHTB

Text i fotografies de J.J Sebastià

El servei, la millor carta de presentació

camarero_noticias_2924.jpg

 

 

Imatge correcta, tracte amable i actitud positiva, els secrets del bon cambrer

 

El món de la restauració gira actualment al voltant dels grans xefs i les seves genialitats culinàries, dels dissenys avantguardistes i de les ubicacions excepcionals dels nous establiments, però poc se sent a dir sobre la importància del servei.

 

Per Sergi Bertran, primer cap de sala i director del rte Casa Aliaga, “els cambrers fem aquesta tasca que no es veu, però que es nota; aquella que quan es fa bé no genera protesta, però que si descuida algun detall pot arribar a desprestigiar el negoci”. Des de l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB), la cap de sala Roser Vives va més enllà i defineix el servei com “la imatge de l’empresa i el contacte directe amb el client. La seva importància, per tant, és vital per l’éxit dels negocis, ja que pot ser un tret diferenciador i el seu valor afegit”.

 

Del servei que ofereixi el cambrer i de la imatge que transmeti dependrà en gran manera l’opinió que es farà el client de l’establiment. Per això és important formar equips de sala i menjador amb personal qualificat, preparat i amb actitud i aptituds per atendre al públic. Però, com ha de ser el bon cambrer?

 

Tracte amable des del mateix nivell

 

En general, el cambrer ha de ser una persona simpàtica, de tracte agradable, atenta i detallista. A Casa Aliaga, Sergi Bertran sempre demana al seu equip de sala que “tingui com a mínim un somriure a la cara i un bon dia per als clients. A més, com que tenim una clientela habitual, m’agrada que els cambrers tinguin detalls que facin que el client se senti estimat, com ara servir-los allò que sempre prenen o canviar-los els postres del menú per uns altres de diferents”. Com en qualsevol feina de cara al públic, el cambrer ha de tenir paciència i vocació per poder afrontar les situacions, a vegades complicades, que es pot trobar a la rutina diària. “El bon cambrer ha de ser educat i ha de tractar el client des d’una mitja distància entre la proximitat i la prudència. És a dir, no tutejar-lo, però alhora ser proper”, explica Joan Hernández, gerent i director de le cervesaria Barnabier.

 

Roser Vives considera que “el cambrer no pot mostrar una actitud d’indiferència, però tampoc de submissió al client, ja que el nivell en què es troben ambdós és el mateix”. Per tant, en una situació de conflicte, la professora de l’EHTB, aposta per, “malgrat que sigui certa la premissa que el client sempre té la raó, el cambrer sàpiga ocupar el seu lloc i fer-se repectar, ja que ni està per sota del client ni aquest pot faltar-li al respecte”. En aquest cas, és important que el professional mantingui els nervis, eviti cridar o utilitzar un to de veu ofensiu i, si no té cap responsabilitat, es dirigeixi al seu cap perquè sigui aquest qui decideixi la postura que ha de pendre l’establiment. “No existeix la solució perfecta, però es pot aconseguir arribar a una resolució intermèdia del problema” afirma.

 

Psicòlegs de clients

 

“El cambrer ha de ser un petit i ràpid psicòleg” afirma Sergi Bertran. Això significa saber captar quin tipus de client és i com caldrà atendre’l, des del moment que aquest entra per la porta del local. “És essencial observar i escoltar. Si el client arriba enfadat, el cambrer ha de donar un servei correcte, però més distant. Si el client ens obre una escletxa de la seva vida, llavors hem d’aprofitar per colar-nos-hi i intentar donar-li la volta al seu mal dia, fent que se senti a gust i oblidi allò que el tenia capficat. El nostre objectiu és fer que el client es senti relaxat i en un ambient distés durant l’hora de l’àpat ” afegeix el cap de sala i director de Casa Aliaga. Aquesta psicologia s’adquireix amb l’experiència dels anys i l’observació. El cambrer també ha de saber interpretar el client i adaptar-se a les seves necessitats. En aquest sentit, per Joan Hernàndez, de Barnabier, “un bon cambrer és aquell que té capacitat d’adaptar-se al ritme del client i en funció d’aquest , desenvolupar el servei i coordinar-se correctament amb la cuina perquè no hi hagi esperes entre plat i plat”.

 

Formació i protocol

 

La preparació formativa també és important, tot i que no imprescindible. En establiments d’alta categoria, és necessari conèixer el protocol de servei, si bé aquest és flexible en funció de les metodologies de treball i de les normes pròpies de cada negoci. En general, aquestes tècniques s’aprenen amb la pràctica, però tenir una titulació certifica la qualificació del professional. A l’IES Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB), es forma els futurs professionals de servei de sala i menjador perquè puguin treballar en qualsevol establiment, independentment de la tipologia i categoria. Això inclou ensenyar-los les tècniques de servei i atenció al client, però també les tècniques elementals de cuina, perquè “el cambrer és qui recomana i ven el producte i, per tant, ha de conèixer de dalt a baix tota la carta”, afirma Sergi Bertran. A més a l’EHTB, se’ls forma en l’elaboració de begudes i en la preparació de plats a la vista del client; aprenen, per exemple, a desespinar peix davant del client. En funció dels estudis, es donen nocions o s’aprofundeix en coneixements de nutrició, gestió de costos i de magatzem, administració d’empresa i marqueting.

 

Imatge discreta

 

Tan important com l’actitud és el tracte amb la clientela que, juntament amb la formació constitueixen l’imatge exterior del personal de servei. “El cambrer ha de ser una persona d’imatge correcta, que tingui un estilisme que no destaqui, sinó més aviat que passi desapercebut” afirma Roser Vives. Una higiene acurada, cabells curts o recollits, maquillatge suau, piercings amagats i rostres afaitats o amb una barba ben arreglada són alguns dels aspectes que el personal de servei del sector ha de cuidar més de la seva imatge personal. També es vital prestar atenció especial a les mans, ja que són la part de cos més visible en el moment de servir, així com la que entra en contacte amb el producte demanat pel client. Els cambrers, per tant, han de mostrar sempre unes mans ben netes i unes ungles impecables, curtes i sense pintar. Des de l’EHTB també és fa molt d’èmfasi en la importància de l’uniforme com a element homogeneïtzador i que transmet l’imatge de l’empresa. Si no se’n porta, llavors la vestimenta ha de ser sòbria, sense un estil definit ni estridències. En general, tant si es porta uniforme com si no, la roba ha de estar sempre impol.luta. Tampoc no és recomanable portar perfums ni joies.

 

Centrar els esforços a formar un equip de servei qualificat i preparat és una inversió que molts establiments d’hosteleria i restauració ha començat a fer per tal d’augmentar la seva competitivitat. El bon servei pot ser un tret diferenciador respecte a la competència. A més, ajuda a fidelitzar la clientela i a donar a conèixer l’establiment mitjançant el boca-orella.

 

Text de Marta Aznar. Revista Dammbars otoño 2008

 

Posted JJSA

BITXOS, PEBRINES, CIRERETES I VITETS

jaume-fabrega2.gif Si voleu saber el diversos i curiosos noms del Capsicum (pebrot o pebre picant) arreu del domini linguïstic, llegiu aquest article del gastrònom Jaume Fàbrega, que considero que val la pena.
Salut!

BITXOS, COENTS I AMB MOLTS NOMS

Tant el terme espanyol de “guindilla”com el català de “cirereta” es refereixen, sen’s dubte, a un dels bitxos més rabiosos que existeixen, menut i rodonenc- d’aspecte semblant, doncs, a una cirereta-.
Es cultiva particularment als països del Carib, on és anomenat amb el nom d’ “ají cachucha” (o , simplement,“cachucha”), sobretot a Cuba i a Miami. Tant picant, que a nivell col.loquial és anomenat “ajicito de la puta de tu madre”. A Itàlia, on també es cultiva- i en venen les llavors en sobre- és anomenat amb l’ expressiu nom de “bacio di Satana”, és a dir, petó de Satanàs: si te’l posen a la boca en cru, refregant-lo- una broma de nens, típica a Llatinaomaèrica, però també aquí, a pagès-, has de córrer com un desesperat a mullar-te amb aigua. “Ets més roín que un diet coent”, diuen els valencians.D’ aquest bitxo a Xile en diuen “picoroco”, “bola” i el “putas parió”, Es cultiva molt fàcilment a casa: jo en tinc tot l’ any, en un test posat a l’ ampit interior d’ una finestra. Per tant, hem de suposar que va ser uns dels primers vegetals in d’ Amèrica que varen ser adoptats, com a mínim ja des del x. XVIII, en el qual s’ han aconseguit els pebrots dolós, j que apareixen, escalivats, al llibre de cuina del frare Francesc del Santíssim Sagrament els noms dels parents dolós indiquen l´origen coent- pebrot, pebre, pimentó, primentó, etc.-.Això sí: a la cuina, s’ ha de fer servir amb moderació.Un altre bitxo també coent i petitó és el que normalment s’ anomena caiena; al mercat es troben sencers o en pols, i són la base de famoses salses picants com la Tabasco. El seu nom li ve de Caienne, la capital de la Guaiana francesa, des d’ on s’ exportava. Al mercat, igualment, hi trobem bitxo en escates, en pols (pebre vermell coent), o sigui l’ espanyol pimentón i l´hongarès paprika i diverses salses a base de bitxo, a part de les esmentades. Harissa de Tunísia, sambal oelek d’ Indonèsia, etc. El mot català de bitxo- per desgràcia, cada vegada més confòs amb cuca o papus, per influència espanyola, curiosament, vé de vit (sexe dels bous, etc. i fuet, que és, clar, “pica”), que a València sona “vitx” (com “pastitx”, de pastís). També hi ha els bitxos tailandesos, de justa fama de picants, i els bascos, més dolcenc, excel.lents conservats en vinagre, que correntment acompanyen les mongetes guisades. A Grècia els piperides també es troben, conservats en vinagre i pel seu gust més dolcenc s’ assemblen als bascos.Però els reis dels bitxos són els mexicans, que els fan servir amb profusió. Es de Mèxic d’ in provenen al major part de bitxos (Capsicum frutescen i C. Annum) més tard escampats pel món pels portuguesos, a partir del segle XVI i del seu ampli imperi colonial. A Portugal distingeixen entre malagueta i piri-piri, que és el bitxo picant aclimatat a Àfrica (aquest nom el trobem en la majoria de llengües africanes, al costat del filfil magrebí) . A Mèxic es pot dir que no hi ha plat on no hi hagi alguna classe de bitxo, fresc, semisec o sec, verd o madur- fins i tot els mexiques en posaven a la xocolata!-. El bitxo va bé en els climes tropicals, ja que estimula la gana, fa pujar la pressió i desinfecta. El “chile” que és com es diu a Mèxic pot adoptar nombroses formes, colors i grandàries, totes competint en aroma i coentor: serrano, poblano, colorado, verde, pasilla, habanero…”Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso”, que canta la Chavela Vargas al film “Frida”. Tailandesos i xinesos de la regió de Sechuan també fan servir bitxos, petits els xinesos i més grossos els de Tailàndia.Als nostre territori trobem nombroses variants del nom bitxo: pebrina (Catalunya Nord, nom que retrobem al Llenguadoc), cirereta i cireret (comarques de Girona ), pesteta (Tortosa, Maestrat), vitet o ditet (País Valencià), coralet (Castelló de la Plana). A les Balears: pebre de cirereta, pebre coent, pebre fort,citró (Eivissa), pebre de banyeta (Menorca). També és anomenat bisolet, pebre de banya de cabra, cornet,, coentet,fiçó (fibló, de “picar”), viró, visolet, xitxó, sidereta (Alacant, Empordà), pebre fort, pebre de llengüeta, nyoreta, pebre bord,i altres. Per exemple, xili, acabat d’ adaptar del nom mexicà. A Amèrica els noms més corrents són chile i ají. És la guindilla espanyola, el piment francès, el chili pepper anglès, el peperoncino italià, la paprika hongaresa, alemanya, l´ardei american romanès, etc.No oblidem el “dàtil pepper”, un bitxo que els descendents de menorquins de Florida reivindiquen amb orgull com a part del seu heretatge

guindilla.jpg

Extret de:
Jaume Fàbrega. Enllaç permanent.Dimarts, 1 de gener de 2008.

P.Roquet