Daily Archives: 29 juliol 2008

“La formació dels nous xefs : Ingredient bàsic”

Els futurs professionals han de ser, sobretot, bons gestors

cocinero-informatico.jpg

 

Dibuix de J. Etayo (afuegolento.com)

“Esferificacions, liofilitzacions, espumes, nitrògens…Ferran Adrià ha creat escola, d’aixó no n’hi ha cap mena de dubte. Agradi més o menys, és una referència per als qui somien convetir-se en un gran xef. Qui diu Adrià, diu Ruscalleda, Santamaria i molts altres… Cuiners amb estrella que han protagonitzat nombroses portades. No n’hi ha mitjà de comunicació que no compti amb una secció de gastronomia, blocs especialitzats que expliquin trucs i secrets, centres cívics que hagin ampliat la seva oferta de cursos de cuina.

 

Es clar que la gastronomia està de moda, però com està el planter? Com es formen els futurs xefs? Què es cou a les escoles de cuina? “Molts alumnes estan influïts per aquest auge mediàtic, però nosaltres els hem d’obrir els ulls”, afirma Francesc Orobitg, director de l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona. “Els hem d’ensenyar les bases de la cuina. No pretenem fer gurus, perquè aixó seria absurd”, afegeix. Ho diu el director d’una escola de reconeguda trajectoria, en què s’han format cracs dels fogons de la talla de José Andrés o Sergi Arola, per citar els més mediàtics. Però la vàlua, les ganes, la creativitat, la inquietud no s’ensenya a les aules, és una cosa innata que s’ha de portar assimilada. Les escoles s’ocupen de nodrir els alumnes amb coneixements, tècniques, nomenclatures, perquès. “Quan li expliques el perquè a un alumne li dones més eines”, assegura David Liena, director de Bell Art, un centre petit especialitzat en cuina i pioner a Barcelona.

 

EL VALOR DE LA TITULACIÓ

 

“Actualment no té cap sentit obviar el pas per una escola professional”, opina Nan Ferreres, directora de l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT. “El valor que aporta la titulació d’una escola de prestigi garanteix una inserció de més nivell en el món laboral”, manifesta la responsable d’un centre que pot presumir d’ex alumnes com Ferran Centelles, sommelier de El Bulli; Blanca Viladoms, encarregada del restaurant la Paninoteca, de Sergi Arola; Ana María Rodríguez, responsable de compres i recursos humans del Via Veneto, o Ana Doñate, responsable de la sala del restaurant Saüc. Un ingredient bàsic requerit en qualsevol perfil professional és la capacitat d’organització, a més d’un bon domini de la tècnica. Una afirmació compartida pels responsables de les principals escoles de cuina és que “els futurs professionals han de ser, sobretot, bon gestors”.

 

La formació reglada aporta al món de la resturació una “sistematització” més gran de les tècniques, segons l’opinió de Liena: “Els alumnes aprenen a treballar amb uns instruments que després reclamen als restaurants on treballen”. Un fet que ajuda a comptar amb cuines més endreçades, més netes, que predisposen a treballar millor. “Això està fent que algunes es coverteixin en petits laboratoris”, explica. A més, la majoria d’escoles de cuina de Barcelona estan equipades amb tecnologia d’avantguarda i compten amb unes infraestructures renovades. El centre més recent és l’Ies Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona: “S’ha invertit molt de cara a donar servei”, diu José Antonio Martín, director de l’única escola pública de la ciutat que ofereix des de fa només un any aquest tipus de formació: “És un centre molt especial, dotat d’alta tecnologia”, afegeix.

 

TÀNDEM CUINER-“MAÎTRE “

 

Aquesta onada de cuiners artistes ha estat positiva perquè ha “dignificat” la professió, opina Ferreres, però “ha anat en detriment de la sala”, indica Orobitg. “L’error ha sigut donar a conèixer el xef sense tenir en compte que un restaurant ha d’oferir un servei de sala també d’alt nivell” revela la directora del CETT. Tots dos estan d’acord en el fet que el tàndem xef-maître – “l’un sense l’altre no son res”– és un punt clau en l’èxit d’un restaurant.: “El sector necessita molts professionals de sala formats i amb vocació, més des que s’estan formant”.

 

Més enllà de l’atracció que tingui el component creatiu o mediàtic, José Antonio Martín recorda el grau de “sacrifici” d’aquest ofici.“És imprescindible estimar el que s’està fent”, manifesta Ferreres. Sense amor aquesta professió no té sentit”.

Por Elisabeth Fuentes. El Periódico. Dijous 22 de maig del 2008.

JJ Sebastià