Mejoran el aspecto y las propiedades del chocolate

Un equipo de investigadores de la Universidad de Murcia (UMU) ha descrito en primicia la síntesis enzimática de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), un aditivo alimentario (E-476) muy utilizado en la industria del chocolate puesto que modifica su viscosidad, mejorando las propiedades reológicas del chocolate fundido. El PGPR ayuda a prevenir el fenómeno del fat bloom (color blanquecino que se produce en las piezas de chocolate cuando se enfría tras haberse calentado).

Desde hace algún tiempo, el grupo de Análisis y simulación de procesos químicos, bioquímicos y de membrana del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Murcia, investiga la puesta a punto de un proceso de síntesis enzimática de PGPR que, al transcurrir en condiciones de operación suaves, evitarían la aparición de los problemas que se originan con la vía química.

El equipo ha analizado la producción de PGPR, a partir de una mezcla de ácido polirricinoleico y poliglicerol, con 21 lipasas de diferentes fuentes. Sólo 12 de ellas mostraron su capacidad para catalizar la reacción de esterificación, siendo todas ellas de origen microbiano. El proceso de selección se basó tanto en criterios de actividad enzimática como económicos.

Finalmente se escogieron las lipasas de Mucor javanicus, Rhizopus arrhizus yRhizopus oryzae, que fueron inmovilizadas con éxito en una resina de intercambio aniónico y mostraron una capacidad adecuada para ser usadas en la síntesis de PGPR.

llegeix més

Aquest article ha estat publicat en Biologia, Química. Afegeix a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *