Regne Monera

Lactobacillus i Streptococcus

El iogurt és àcid, força àcid.

Pels més grans aquesta afirmació pot ser una obvietat, però pels més petits no ho és tant i, potser fins i tot, alguns consideraran que l’afirmació és totalment falsa o, si més no, diran que no tots els iogurts són àcids.

El problema és que a molta gent no li agrada el iogurt àcid, i les indústries alimentàries ho saben. És per això que els productes que comercialitzen són alterats amb l’objectiu de reduir la seva acidesa i, ja de pas, augmentar el seu temps de conservació.

El iogurt natural és llet fermentada gràcies a l’activitat metabòlica de dos tipus de bacteris, un Streptococcus sp., que proporciona al iogurt el seu aroma característic, i un Lactobacillus sp., que és el responsable de l’acidesa del iogurt.

Tots dos bacteris són necessaris perquè el iogurt sigui iogurt, i a més els bacteris han d’estar vius. No seria honest anomenar iogurt a un producte derivat de la llet sense que hi fossin presents bacteris vius d’aquests dos gèneres.

El iogurt esdevé cada vegada més àcid i en pocs dies deixa de ser adequat per al consum degut a que els bacteris, tot i conservar el làctic a baixa temperatura a la nevera, continuen la seva activitat fermentadora.

Les indústries alimentàries sovint prescindeixen del bacteri responsable de l’acidesa del iogurt, el Lactobacillus sp. D’aquesta manera el producte no esdevé àcid i es conserva durant molt de temps a la nevera. El problema és: aleshores què mengem? Segur que un iogurt, no!

Per poder observar els dos tipus de bacteris no tenim més remei que fer iogurt de veritat a la manera tradicional: llet fresca a la que li afegim un fals iogurt natural de bona qualitat (amb l’objectiu d’accelerar el procés), creuar els dits perquè el iogurt tingui algun Lactobacillus sp. o bé que durant la manipulació del iogurt i de la llet l’aire ens hagi “contaminat” la preparació amb el bacteri que ens falta i, finalment, tenir paciència tot mantenint la barreja protegida de l’aire durant tota la nit a una temperatura d’uns 26-37ºC.

El resultat vist al microscopi esdevé espectacular. Les boletes són els cocs (diplococs, si s’uneixen per parelles, o estreptococs, si formen un rosari). Es tracta del bacteri Streptococcus sp., responsable del gust característic del iogurt.

Els cossos de majors dimensions amb forma de bastó curt i ample són els bacils. Es tracta del bacteri Lactobacillus sp., responsable de l’acidesa del iogurt.

En un iogurt comercial és possible observar els estreptococs, però és molt difícil trobar bacils, doncs són eliminats per les indústries alimentàries amb l’objectiu d’allargar la vida del producte i evitar-ne l’acidesa. El que és discutible és, aleshores, si se li pot dir iogurt!

Quan parlem de la flora intestinal ens referim a bacteris que viuen en simbiosi a l’interior dels nostres intestins. La seva presència al nostre aparell digestiu és essencial per a facilitar-nos la digestió i per a controlar el desenvolupament d’altres bacteris que podrien ser patògens.

El consum de iogurt (el iogurt de veritat, és clar) és molt beneficiós per al nostre cos perquè ens renova la flora intestinal i manté el seu equilibri. És per això que els metges ens recomanen prendre iogurts naturals després d’haver seguit un tractament amb antibiòtics o d’haver patit algun trastorn intestinal transitori (gastroenteritis i diarrea).

Les preparacions microscòpiques s’han realitzat tenyint amb blau de metilè una petita mostra de iogurt fixada a un portaobjectes. Les fotografies s’han realitzat a 400 i a 1000 augments.

Comparteix