Experimentos con proteínas

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Lo que podemos ver en este vídeo son dos ejemplos de lo que se llama la desnaturalización de las proteínas, esas sustancias que, junto con las grasas y los hidratos de carbono, componen todo lo que comemos. Ahora bien, ¿para qué sirven? La mayor parte de las proteínas presentes en una planta, un animal o en nosotros mismos actúan como catalizadores; esto es, sustancias que hacen posible que tengan lugar las numerosísimas reacciones que mantienen a un ser con vida:. También son conocidas como enzimas. La mejor forma de entenderlo es imaginar es un collar de cuentas: cada una de las cuentas es una molécula llamada aminoácido, y todas ellas encadenadas forman la macromolécula de la proteína. Pero ese collar tiene la peculiaridad de que está plegado de una cierta forma muy particular que se adapta perfectamente a la función que deben desempeñar. Así, una proteína que esté encargada de unir dos moléculas pequeñas será como la pieza de un puzzle: tendrá dos oquedades en donde se coloquen dichos compuestos, que se denominan sustratos, a los que la enzima inducirá a unirse, aunque ello requiera romper algún enlace químico y formar otro nuevo. Esa es la función de un catalizador. La desnaturalización implica que las proteínas se desenrollan, pierden su estructura. Eso se puede conseguir mediante el calor, o usando un ácido como el vinagre, o con alcohol. Cuando eso sucede, como en el caso de la caseína de la leche o las que existen en la yema del huevo, cambia su consistencia -coagulan- dando lugar al aspecto que hemos visto en el experimento.