OBJECTIUS

1. Conèixer el procés d’elaboració tradicional del mató.
2. Conèixer i respectar les mesures de seguretat alimentària.
3. Interpretar els processos bioquímics del quallat de la llet i evidenciar la composició bioquímica de la llet.

MATERIAL

– 1 litre de llet fresca sencera
– 1/2 llimona gran
– Recipient d’acer inoxidable
– Escalfador elèctric
– Cullera de fusta per remenar
– Espremedor de llimones
– Colador de malla fina i drap de fil
– Recipient de vidre
– Nevera
– Guants
– Mascareta de paper
– Barret sanitari (opcional)

FONAMENTS

La llet és una substància blanca i opaca que produeixen les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers per nodrir les seves cries. Està formada per aigua, sals minerals i glúcids dissolts en l’aigua, proteïnes en suspensió, i lípids en emulsió. D’entre els sucres i les proteïnes, els més abundants són la lactosa i la caseïna, respectivament.

El quallat de la llet es produeix per desnaturalització de la caseïna. El procés pot ser tèrmic i àcid (amb suc de llimona o vinagre) o enzimàtic, amb enzims proteolítics d’origen animal (que es troben al quart estomac dels animals remugants), d’origen microbiològic (enzims bacterians i fúngics) o d’origen vegetal (amb la maceració de la flor del card comú (Cynara cardunculus)).

PROTOCOL

1) Recull el teu cabell si el tens llarg (és convenient posar-se un barret sanitari).

2) Renta’t molt bé les mans i els braços amb aigua i sabó (has de portar màniga curta o arremangar-te les mànigues).

3) Posa’t la mascareta que et cobreixi boca i nas.

4) Vessa la llet a dins del recipient d’acer inoxidable i escalfa-la fins a quasi ebullició (ha d’assolir els 90ºC).

5) Esprem el suc de 1/2 llimona amb l’espremedor i filtra’l. Aboca el suc filtrat a la llet i remena amb la cullera de fusta. La llet es talla formant coàguls que se separen d’un líquid groguenc anomenat sèrum o xerigot.

6) Disposa el drap de fil sobre el colador i vessa-hi el contingut del recipient d’acer inoxidable recollint el sèrum amb el recipient de vidre.

7) Recull el coàgul amb el drap i esprem-lo lleugerament per a eliminar el sèrum retingut.

8) Desemmotlla el mató i conserva’l a la nevera. El mató es pot consumir amb sucre, sal o mel. El xerigot també es pot consumir directament o es pot reservar per bullir pasta o arròs.

 ACTIVITATS

A) Busca informació sobre la composició exacta de la llet de vaca.

B) Per quina raó cal mantenir unes mesures estrictes d’higiene i seguretat en la manipulació de la llet? Raona la resposta.

C) Què fa exactament el fet d’escalfar la llet a 90ºC i d’afegir el suc de llimona?

D) Per què és recomanable aprofitar el sèrum que es forma en l’elaboració del mató?

E) Què consumim quan mengem mató?

F) Busca informació sobre la història del mató i del formatge.

G) Prepara una petita exposició digital sobre tot el que has après.

Comparteix