Ingredients (per a 30 racions aprox.):

Elaboració:

Pa de pessic de llimona i nabius (nabius és una espècie de planta del gènere Vaccinium. Són plantes silvestres) del pastís superior.

• Pesem tots els ingredients a la bàscula. Posem el forn a escalfar a 180 °C. Greixem tres motlles de pa de pessic de 15 cm amb esprai antiadherent i folrem el fons de cada motlle amb un cercle de paper d’enfornar. Reservem.
• En un bol, barregem el sucre, la mantega estovada, l’aroma de llimona i els ous. I en un altre bol, passem la farina de rebosteria  per un tamís o colador amb l’impulsor químic.
• Afegim els ingredients secs als ingredients humits i barregem amb una espàtula, sense passar-nos de batut, fins a obtenir una massa homogènia. Agreguem els nabius.
• Farem cinc capes de pa de pessic. Dividim la massa entre els tres motlles: farem dos pans de pessic per tallar per la meitat, per obtenir dues capes de cadascun, i un altre pa de pessic que serà una sola capa.  Cal dividir el pes entre cinc i posar dues porcions en dos motlles i una sola porció al tercer motlle.
• Posem els motlles  al forn i enfornem els bescuits uns 30 minuts al terç inferior del forn. Provem amb una broqueta que estiguin cuits al centre i els traiem.
• Desemmotllem invertint els bescuits sobre una reixeta; retirem el paper i deixem refredar del tot. Us aconsellem embolicar en plàstic els bescuits freds i reposar-los tota una nit perquè agafen fermesa, a més els nabius tendeixen a fer-los més fràgils que si no tinguessin nabius.

Pa de pessic de llimona i nabius del pastís inferior

• Procedim de manera idèntica als bescuits anteriors, però usant tres motlles de 20 cm, en els quals repartirem la massa igual que al pastís superior. L’objectiu és obtenir cinc capes.

Farciment de Buttercream de formatge

• Pesem tots els ingredients a la bàscula. És millor dividir les quantitats per dues i preparar dues tandes separades.
• Si optem per posar gelatina, la hidratem cinc minuts en una mica d’aigua freda. Aquesta crema de formatge és toveta i a més l’afecta força la temperatura ambient, per la qual cosa si fa calor ajuda a força incorporar la gelatina, que li dona més fermesa.
• Batem la mantega estovada tres minuts a velocitat mitjana-alta, fins que blanquegi. Afegim el sucre glas passant-ho per un tamís o colador, i batem tres minuts més el conjunt.
• Un cop ben batuda la crema, afegim el formatge fred de la nevera i tornem a batre a velocitat mitjana-alta 1-2 minuts fins a obtenir una barreja cremosa i perfectament llisa.
• Si la fem servir, escalfem breument la gelatina al microones fins que és liquiï. Amb el robot o batedora en marxa a velocitat mitjana-baixa, anem afegint la gelatina dissolta a fil, integrant immediatament perquè no es formin grumolls. Reservem a temperatura ambient.

Cobertura de Buttercream

• Farem el Buttercream de cobertura de cada pastís per separat, ja que si ho preparem tot alhora és una quantitat excessiva per a qualsevol màquina. Pesem tots els ingredients a la  bàscula.
• Deixem la mantega a temperatura ambient perquè s’estovi o la tallem a trossos i la passem pel microones a màxima potència de dos en dos segons, amb molta precaució i vigilant en tot moment que no es fongui. Tamisem el sucre glas i reservem.
• Aboquem tots els ingredients en un bol i batem fins que la barreja esponge i blanquegi, millor amb robot amb pala. Hem de rostir el fons del bol amb una espàtula per assegurar-nos que es barreja tota la mantega.
  • Al cap de 8-10 minuts de batut a velocitat mitjana-alta, el Buttercream estarà llest. Si no està blanc al nostre gust, afegim colorant blanc en pols o gel i batem per homogeneïtzar el color.
• Si no estigués prou cremós i lleuger, afegim la llet a temperatura ambient sense deixar de batre a velocitat mínima fins a obtenir la consistència desitjada. Batre a baixa velocitat ajuda a suavitzar la crema i treure bombolles. Reservem a temperatura ambient.

Muntatge de cada pastís individual

• Per al pastís superior petit, col·loquem una base rodona (de 15 cm, però retallem una mica per fer-la més petita) sobre un estand giratori (posarem un pegot de crema per subjectar la base a l’stand), apliquem un altre pegot de crema a la base.
• Igualem les superfícies dels bescuits, si fos necessari, tallant una fina llesca amb un ganivet o una lira; tallem el pa de pessic doble per la meitat per obtenir cinc capes de pa de pessic de 15 cm i cinc capes de pa de pessic de 20 cm.
• Posem el primer pa de pessic ben centrat sobre l’estand. Dividim el Buttercream de formatge del farcit en dues parts, una per a cada pastís aproximadament.
• Amb una tassa mesuradora o un dosificador de gelat, dosifiquem el farciment de Buttercream de formatge (4 capes de farciment). Tindrem en compte que no hem de posar una capa de farciment molt gruixuda, ja que la crema és tova i en tenir molta alçada el pastís final, se’ns pot trepitjar i sortir-se pels costats si en posem molta.
• Estenem el farciment amb una espàtula colzada sobre el pa de pessic fent girar l’estand. Posem a sobre el segon pa de pessic, l’anivellem amb la mà i apliquem la mateixa quantitat de Buttercream que abans. Fem el mateix amb el tercer pa de pessic i amb el quart. Portem el pastís a la nevera 30 minuts perquè la crema de formatge es posi ferma.
• Procedim de manera idèntica amb el pastís inferior de 20 cm, però usant un cake drum que serà la base sòlida de tot el pastís quan estigui complet.
• Recuperem els pastissos de la nevera; cobrim la part superior i els laterals amb una capa de Buttercream recollidor, arran dels bescuits i allisant amb una rasqueta o scarper per pastissos, retirant el sobrant. Tornem els dos pastissos a la nevera perquè la crema es posi ferma com a mínim 15 minuts.
• Un cop endurida la capa recollidora, apliquem una capa més gruixuda de Buttercream natural amb l’espàtula per sobre i pels laterals dels dos pastissos. Allisem la part superior i els laterals de nou amb una rasqueta o scraper per a pastissos i tornem els pastissos a la nevera altres 15-20 minuts perquè la crema acabi de posar ferma.

Muntatge dels dos pisos i adorn final

• Per fer la decoració del pastís carregarem mànigues d’un sol ús equipades amb els següents broquets: per a volants, la 102 i la 125 del kit per a volants de Wilton, la número 4 als punts i les línies llises, i la número 18 i la 32 d’estrella. Tingues en compte que un cop muntat el pastís final necessites molt espai en una nevera corrent per conservar-la.
• Recuperem els pastissos de la nevera i col·loquem el pastís gran sobre l’estand giratori. Mesurem l’alçada del pastís i tallem a aquesta mesura quatre pilars per a pastissos. Introduïm els quatre pilars a la zona central del pastís, equidistants com es veu al vídeo. Sobre aquests pilars recolza el pastís superior i impedeixen que el seu pes enfonsi el pastís inferior. Els empenyem amb una pala o un altre utensili similar perquè quedin arran de la superfície.
• Ara, amb una pala per a pastissos i molt de compte, col·loquem el pastís petit a sobre de la gran. La centrem bé. Ja podem executar la decoració.
• Podem començar des de baix i progressar cap amunt o al revés, com ens sigui més fàcil. Els volants grans es fan amb el filtre 125, els petits laterals amb el 102. Les volutes petites amb la 18 i les volutes grans amb la 32. Els punts del pastís petit i les línies penjants del pastís inferior, amb la 4. La unió entre els dos pastissos la tapem amb volutes fetes amb el filtre 32.
• Posem també unes perles blanques per adornar com més ens agradi, ajudant-nos amb unes pinces.
• Finalment, col·locarem el Topper. Com que el Topper triat no es punxa al pastís, sinó que té una base àmplia que només s’hi recolza, hem introduït dos trossets de pilar d’uns 5 cm de llarg per recolzar-lo i que no espatllés la decoració. S’introdueixen els dos pilars arran de la decoració i llest.
• Un últim consell: molt ull en traslladar el pastís complet, perquè pesa molt.

Júlia Herrera