Les 5 sens et les 4 saveurs

Saviez-vous qu’un mets éveille nos cinq sens à des degrés divers?

  • L’ouïe : Lors d’un repas, des sons peuvent mettre les convives en appétit. Citons le bruit de la bouteille que l’on débouche, le grésillement de la viande qui grille ou le souffle d’un flambage. Ces bruits vont aiguiser nos sens.
  • La vue : Les aliments se doivent de séduire pour mettre en appétit. Il est donc essentiel de soigner la présentation des plats car l’oeil excite l’appétit. Ces stimulations provoquent la sécrétion de la salive et des sucs gastriques qui favorisent la digestion.
  • L’odorat : Avant même de goûter un plat, les odeurs qui émanent des mets éveillent l’appétit. En effet, privé de l’odorat, le goût serait handicapé. Lorsqu’on est enrhumé on dit “ne plus sentir le goût”: il serait plus juste de dire que l’on ne perçoit plus les arômes.
  • Le toucher : Ce sont les papilles de la langue qui nous informent sur le goût, la chaleur ou la fraîcheur ainsi que sur la consistance des mets.
  • Le goût : Quand il s’agît de goût, les cinq sens sont donc en éveil car il est lié à tous les organes sensoriels. C’est de notre plus jeune âge que se met en place notre goût personnel : c’est la phase de la découverte. Puis, entre en jeu la phase d’apprentissage. Mais ces phases sont liées à notre éducation, notre environnement et nos coutumes religieuses.

Et saviez-vous que le goût perçoit les quatre saveurs de base ?

Le sucré : Le sucré est le goût que nous connaissons depuis l’enfance. Le miel a été le premier sucre de l’humanité. Plus tard, l’homme a su extraire le sucre de la canne puis de la betterave sucrière. Nous connaissons le sucre sous plusieurs formes. Nous utilisons beaucoup de sucre en pâtisserie.

Le salé : Depuis la nuit des temps le sel a été un moyen de conserver viandes et poissons. Le sel provient des marais salants (mer) mais aussi des carrières (sel gemme). Le sel est également indispensable en cuisine ou il doit être utilisé à doses précises ; on dit que c’est un exhausteur de goût.

L’acide : Les ingrédients acides surtout utilisés sont le citron et les vinaigres d’origines différentes. Le goût acide sert à assaisonner les salades et les poissons mais l’acide sert aussi à conserver (champignons, cornichons, câpres…)

L’amer : Le goût amer à l’état brut est désagréable. Cependant, les préparations, les cuissons, l’ajout d’arômes peuvent faire de l’amertume un atout supplémentaire. Beaucoup d’apéritifs ont des bases amères. À faible dose, l’amer peut parfumer certaines pâtisseries.

(Texte élaboré par des élèves du Lycée des Métiers Charles Cros de Carcasonne lors d’une visite dans laquelle ils ont organisé l’atelier “À la découverte des 5 sens et des 4 saveurs)

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