Pots trobar més informació a http://www.tv3.cat/cuines/
Presentació El bacallà amb panses, pinyons, ous durs i carxofes és un plat típic de Quaresma a Catalunya on moltes famílies el menjaven i potser encara ho fan el Divendres Sant. El famós Costumari Català de Joan Amades esmenta aquesta manera de cuinar el bacallà per Quaresma. A la comarca del Ripollès, segons Salvador Vilarrasa, era el plat que es menjava els dies Sants a la rectoria.
-Quaresma
És una graciosa figura femenina amb set cames, amb un bacallà a una mà i una cistella plena d’ arengades a l’altra i penjant d’ aquesta un peix, que simbolitza la Quaresma amb les seves set setmanes, representades pels set peus. Coneguda del poble amb el nom de La bacallanera, els dies de Carnestoltes es posava a la venda en els establiments adequats. No hi havia llar catalana que no la comprés i que, ben retallada, no l’ enganxés damunt un cartó que es travessava amb un fil per poder- la penjar a l’ escó de la llar. Als establiments dedicats a la venda de bacallà es plantava a la paret una estampa i entorn d’ aquesta s’ hi guarnia un marc format per arengades, tripes de bacallà i altres productes dels venuts en l’ establiment per ésser menjats durant la Quaresma. Aquest quadre simbòlic es tenia guarnit durant tot el temps quaresmal. Tots aquests costums han caigut en desús fa ja molts anys. Joan Amades, Apunts d’imatgeria, 1938
Ingredients (per a quatre persones)
4 talls de bacallà (morro)
2 ous
4 carxofes
1 tassa de brou de peix molt suau
100 gr. de panses de Corint (sense pinyols)
100 gr. de pinyons
farina per arrebossar
oli d’oliva per fregir
1 got de vi blanc (petit)
(sofregit)
1 ceba (grossa)
1 tomàquet mitjà madur
1 gra d’all (petit)
(picada)
25 gr. d’ametlles torrades i pelades
2 branquetes de julivert
1 llesca de pa (petita)
Realització
Primera fase: Ous i carxofes
– Fregiu una llesca petita de pa amb oli d’oliva (0,5º d’acidesa) i reserveu-lo al morter.
– Partiu els ous durs per la meitat, enfarineu-los i fregiu-los una mica en el mateix oli fins que quedin daurats. Reserveu-los.
– Traieu les fulles més dures de les carxofes, talleu-les i enfarineu-les. Després les fregiu amb el mateix oli a foc fort. Deixeu-les escórrer en paper de cuina i reserveu-les.
– Deixeu refredar l’oli i filtreu-lo.
Segona fase: Bacallà
– Enfarineu el bacallà dessalat i hidratat i fregiu-lo amb el mateix oli a temperatura alta. Reserveu-lo.
– Deixeu refredar l’oli i filtreu-lo novament, afegint-ne més si cal.
– Mentrestant deixeu remullar les panses amb el vi.
Tercera fase: Sofregit
– En una cassola de fang poseu l’oli filtrat i feu un sofregit amb la ceba (tallada a la brunesa i sofregida molt lentament), afegiu l’all tallat petit i, un cop enrossit, el tomàquet pelat, net de llavors i trinxat. Afegiu si cal una mica d’aigua o de brou i deixeu-lo coure fins que el conjunt quedi ben melós, amb textura de melmelada. Incorporeu-hi les panses i els pinyons.
Quarta fase: Picada i Xup xup
– Piqueu al morter les ametlles, la llesca de pa reservada al principi i el julivert
– Agregeu a la cassola del sofregit els trossos de bacallà, els ous i les carxofes, amb molt de compte que el bacallà no es desfulli.
– Afegiu una mica de brou, comproveu el punt de sal i deixeu que faci xup-xup a foc molt baix.
– Sacsegeu la cassola de tant en tant a fi que tots els ingredients es barregin i s’apleguin totes les aromes.
Consells:· Per aquest plat és adient la part del bacallà anomenada morro. Però cal vigilar el punt de sal ja que és un tall gruixut que necessita dessalar-se molt bé.· El bacallà està sec i salat, per tant cal posar-lo en remull amb aigua freda, a la nevera al menys 5 o 6 dies abans (pot remullar-se més dies sense perdre propietats), ja que no solament s’ha de dessalar, també ha d’hidratar-se. Tanmateix, tant punt es vulgui fer, se li ha de canviar l’aigua tres cops, amb intervals de 8 hores.· La primera aigua de remull es manté uns quant dies, només s’ha de canviar amb el temps suficient per fer els tres canvis d’aigua.
· Un cop dessalat, per evitar que el bacallà es desfulli al fregir-lo és convenient eixugar-lo amb un drap net o un paper de cuina i deixar-lo unes hores (per exemple la nit abans) en una escorredora a la nevera. També abans de fer-lo cal eixugar-lo novament amb molta cura amb paper de cuina.
· L’oli ha d’estar calent i la peça de bacallà s’ha de fregir primer per la part de la pell.
· En fer el sofregit és important que la ceba no es cremi, ja aleshores deixa un regust amargat.
· El sofregit és clau i ha de fer-se molt poc a poc.
· La picada sempre s’afegeix al final.
· És important vigilar que tot plegat no es desfaci, per tant el “xup- xup” no ha de durar gaire, només el just per amalgamar els gustos.
-Quaresma És una graciosa figura femenina amb set cames, amb un bacallà a una mà i una cistella plena d’ arengades a l’ altra i penjant d’ aquesta un peix, que simbolitza la Quaresma amb les seves set setmanes, representades pels set peus. Coneguda del poble amb el nom de La bacallanera, els dies de Carnestoltes es posava a la venda en els establiments adequats. No hi havia llar catalana que no la comprés i que, ben retallada, no l’ enganxés damunt un cartó que es travessava amb un fil per poder- la penjar a l’ escó de la llar. Als establiments dedicats a la venda de bacallà es plantava a la paret una estampa i entorn d’ aquesta s’ hi guarnia un marc format per arengades, tripes de bacallà i altres productes dels venuts en l’ establiment per ésser menjats durant la Quaresma. Aquest quadre simbòlic es tenia guarnit durant tot el temps quaresmal. Tots aquests costums han caigut en desús fa ja molts anys. Joan Amades, Apunts d’imatgeria, 1938 Fonts a) Entrevistes: · Àngels Coma. Mercat de l’Abaceria Central, parada 411. Barcelona· Bacallaneria Leo. Mercat de Palamós.
· Leonor Fusellas de Sils de la Selva.
b) Bibliografia:
Domènech, I.; Martí, F. (1982) Ayunos y abstinecias,. Cocina de Cuaresma. Ed. Alta Fulla, Barcelona.
García i Fortuny, Josep (1994): La cuina del bacallà a Catalunya. Edicions la Magrana, Barcelona.
Vilarrasa i Vall, Salvador (1975) La vida del pagès, Impremta Maideu, Ripoll.