Estudi-control d'aigües

Els estreptococs són un grup de bacteris en forma de cocs Gram + agrupats en cadenes de dos o més. Són immòbils i no formen espores.
Des del punt de vista bioquímic són: microaeròfils o anaerobis facultatius, exigents en el medi de cultiu, no són afectats per la bilis, fermenten sucres sense produir gas, catalasa -, oxidasa -.

SISTEMÀTICA
Sistemàticament és un grup molt complex que es classifica per les seves característiques immunològiques i les seves propietats hemolítiques.
Des del punt de vista de la seva importància respecte dels aliments es poden dividir en quatre grups:
grup piogènic (formadors de pus). Inclou espècies patògenes com S. agalactiae (mastitis de les vaques), S. pyogenes (faringitis, escarlatina …). Aquest grup no creix a 10 ºC ni a 40 ºC.
grup viridans. Inclou S. thermophilus present en el iogurt i en alguns formatges, S. bovis present en el tracte digestiu de les vaques i en els femers. Aquest grup pot créixer a 45 ºC però no ho fan a 10 ºC.
grup làctic. Inclou S. lactis i S. cremoris que actuen com a ferments en formatge, iogurt i mantega. Aquest grup no pot créixer en medis amb més d’un 4% de sal.
grup enterococs. Inclou S. faecalis (present en l’intestí humà) i S. faecium (present en vegetals). Aquest grup creix a 10 oC , 45 oC i també en medis amb un 6.5% de sal. Aquest grup pot suportar temperatures altes (pot resistir la pasteurització).
Els estreptococs són molt resistents a les condicions ambientals adverses (congelació, dessecació, escalfament, …). Per aquesta raó, són utilitzats com a indicadors de contaminació fecal i com a indicadors de tractament i/o conservació inadequada dels aliments.
Les tècniques microbiològiques aplicables a la indústria alimentària pretenen posar de manifest la presència de estreptococs d’origen fecal (també anomenats enterococs). Aquests estreptococs d’origen fecal són S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. bovis i S. Equinum.

TÈCNIQUES ANALÍTIQUES (ESTREPTOMETRIA)
El mètode oficial de determinació de la presència d’estreptococs fecals en aigua (Ordre nº 21936 del 27/7/83) consisteix en un primer cultiu de la mostra problema en un medi d’enriquiment per a estreptococs (brou de Rothe) i una posterior confirmació en un altre medi selectiu (brou de Litsky). Les mostres que donin creixement en el segon medi es consideraran com a estreptococs d’origen fecal.
La determinació de la quantitat de bacteris presents s’aconsegueix pel mètode del Nombre Més Probable (NMP) mitjançant la utilització de taules adients al cas. La quantitat de mostra sembrada i la concentració del medi de Rothe utilitzat en la prova presumptiva depèn de la taula del NMP seleccionada.
La mateixa ordre defineix un mètode alternatiu per filtre de membrana que consisteix en filtrar un volum conegut d’aigua problema a través d’un filtre d’èsters de cel•lulosa, i incubar el filtre sobre agar glucosa fosfat azida trifenil tetrazoil Agar Slanetz i Bartley (SB) a 37±1 ºC durant 48 ± 3 h.
La ICMSF recomana per fer el recompte dels enterococs presents en els aliments la realització d’un banc de dilucions a partir de la suspensió mare o de la mostra, la sembra per inclusió en dues plaques per dilució amb agar Kerner Fecal (KF) o bé Agar Parcker 80 (AP 80), la incubació durant 48h (72 h) a 35-37 ºC. Al finalitzar aquest temps cal fer el recompte de les colònies típiques.