Autoria: Iker López i Eric Pérez

L’objectiu principal d’aquest treball, és estudiar la influència del glutamat monosòdic (GMS) en la percepció del sabor dels aliments i, a més, com aquest afecta les respostes gustatives dels
consumidors. Durant l’estudi, es van fer proves espectrofotomètriques per quantificar la quantitat de GMS present a tres diferents mostres de snacks sabor pernil i es va avaluar la percepció
sensorial de 100 participants mitjançant una enquesta. A més, es va explorar el coneixement dels consumidors sobre l’existència i l’ús del GMS als productes alimentaris.

Les motivacions que vam tenir darrere aquest treball van sorgir principalment del nostre interès personal, ja que van notar que molts dels nostres amics i familiars parlaven molt sobre un sabor una mica peculiar d’uns certs productes alimentaris i l’addicció que aquest podria arribar a generar.
Després d’investigar vam descobrir que el GMS era aquest additiu molt comú en aliments ultraprocessats, particularment en productes com snacks principalment amb sabor pernil i vam decidir enfocar el treball a entendre com influeix el sabor d’aquests aliments. Aquest interès també
estava relacionat amb la necessitat de donar una resposta a les preguntes del nostre entorn sobre aquest additiu i fer més visible allò que consumim diàriament.

Els resultats van mostrar que de les 3 mostres, la mostra amb GMS va tenir l’acceptació més gran, destacant-se principalment, pel sabor agradable i un percentatge elevat de respostes positives. En canvi, les mostres sense GMS o amb proteïna hidrolitzada de soja van mostrar una menor acceptació i un nombre menor de respostes positives. Tot i les dificultats tècniques davant el
procés d’anàlisi, com a alguns problemes amb el calibratge de l’equip i la presència de residus a les mostres, impossibles d’eliminar amb els recursos disponibles, els resultats van confirmar que el GMS millora, notòriament, la percepció gustativa dels aliments, particularment ressaltant el sabor
umami.

Vam notar que la majoria dels participants desconeixien la presència de GMS en els productes que consumíem habitualment, cosa que ressalta la manca de consciència pública sobre aquest additiu.
Això obre un espai per a futures investigacions sobre els efectes del GMS a la salut i la seva relació amb el consum excessiu d’aliments processats.

Aquest treball no només contribueix en entendre millor l’impacte del GMS a la indústria alimentària, sinó que també planteja preguntes sobre la seva seguretat i els possibles riscos associats al consum prolongat. Els resultats suggereixen que el GMS juga un paper clau en l’elecció dels consumidors, i la seva presència als productes processats podria estar relacionada amb l’addicció
al sabor, cosa que pot tenir implicacions per a l’obesitat i altres problemes de salut.

Tutoria: Cesàreo Jiménez

Font: alumnat de 2n de batxillerat de l’institut Les Termes