Ariadna Benimeli Borràs, Anna Martín Vivas, Sebastián Villanueva Maimoni i Judit Bordas Rovira –

Durant el dia estem acostumats a fer moltes visites a la cuina, aquest és un dels espais de la nostra casa on l’activitat diària és contínua. Però molts cops no ens adonem que molts dels aliments que ingerim han patit processos bioquímics que es produeixen constantment a la indústria.

Des de sempre, el fet de relacionar l’alimentació amb la química ha semblat irrellevant, però si ens parem a pensar podem veure que quan entrem en una cuina tot allò que toquem, fem servir i mengem és química. I és que nosaltres mateixos som un gran laboratori bioquímic on es produeixen milions de reaccions en temps molts curts i que fan possible la vida.

Amb la química a la indústria intentarem veure els processos químics que s’hi amaguen i intentarem canviar la idea que ”tot allò que és químic no és natural i que la química només la trobem en els productes artificials”. Concretament, ens centrarem en les aplicacions i els usos de les proteïnes a la indústria alimentària, centrant-nos en les proteïnes de la carn, els ous i la llet.

Així doncs, alguns dels objectius principals del nostre treball són: conèixer i analitzar els processos bioquímics de les proteïnes que tenen lloc a la indústria per tal de saber per què quan es manipulen fan canviar el color, el gust, l’olor, la textura, etc., de l’aliment; comprovar mitjançant una pràctica específica al laboratori com es modifiquen les propietats de les proteïnes en ser afectades per diferents factors i relacionar-ho, així amb com poder obtenir el producte desitjat en les millors condicions possibles; per últim, com a objectiu més general es trobaria desmitificar la química i la biologia com a ciències complicades, inaccessibles i perjudicials ja que es troben implicades en milers de processos industrials i quotidians.

Pel que fa als resultats del nostre projecte, ens hem adonat de la varietat de processos que hi ha, com la precipitació de les caseïnes de la llet en presència d’àcid clorhídric per poder aconseguir tot tipus de formatges; o bé processos d’esterilització com la pasteurització, mitjançant la qual es poden eliminar els microorganismes patògens.

També hem vist que moltes de les proteïnes presents en els diferents aliments els proporcionen per elles mateixes propietats reològiques i organolèptiques diferents com ara color, duresa o lleugeresa; però aquestes no sempre es corresponen amb les exigències dels consumidors. Per això s’han de manipular.

A més, hem aconseguit veure i demostrar que no per tractar els aliments químicament seran perjudicials per a nosaltres, sinó que poden ser, fins i tot, millors. També hem demostrat, tal com ens havíem plantejat inicialment, que és fals el fet de creure que la química és una ciència complicada i inaccessible, ja que vam poder realitzar una pràctica al laboratori, sent uns alumnes inexperts en aquest àmbit, i utilitzant un material relativament senzill i força quotidià. Amb la pràctica hem corroborat com, a partir d’un mateix producte, l’ou en el nostre cas, se’n poden obtenir d’altres molt diferents tot alterant, mitjançant factors com la sal, el sucre o variacions de pH, les característiques de les proteïnes.

Tutor: Consol Luque.

Save