UNA RECETA DE COCINA

Abuela. Hoy voy a hacer “Sepia en texturas”. Es una receta de Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo, a ver que opinas.

Pos vale!

Como somos seis, éstos son los ingredientes:
2 kg. de sepia fresca (en una sola unidad).

Eso quiere decir una sepia de dos quilos. Si la encuentras ¡¡Je..Je..Je..!!

500 g. de morralets

¿Morralets? ¿Eso qué es?

Los morralets son sepias pequeñitas.

¡Aah! ¡Yo me pensaba que era un morral pequeñito!

8 dientes de ajo
2 g. de azafrán
agar-agar en polvo

Aga…¿qué?

El agar-agar es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas… Perdona abuela se usa como espesante.

Yo pa’ espesar hago servir harina.

– limón
– 6 alcachofas
– 1 tomate maduro
– 10 g. cebolla picada
– 250 g. almendras
– 10 cl. aceite de oliva
– 1 cl. aceite de girasol
– pan
– sal
Elaboración:
Limpiar la sepia reservando la bolsa de tinta y la bolsa de color marrón.
Trocear las alas y las patas de la sepia y dorar en aceite, añadir la mitad de la bolsa de tinta y cubrir con agua.
Dejar reducir hasta obtener un caldo con un pronunciado sabor a sepia.

– Vaya, esto es lo que siempre se ha dicho “sepia en su tinta”.

Colar y llevar a punto de sal. Añadir 1 g. de polvo de agar-agar por cada 25 cl. Arrancar un hervor y poner en un recipiente procurando que nos quede con un grosor de unos 3 mm. Reservar.
Cortar un cuadrado de 6 por 6 cm. de sepia, envolver en papel film y congelar de forma plana.
Cortar seis cuadrados de 3 x 3 cm. y vaciar el interior con una puntilla dejando 4 mm. de grosor por la parte exterior y 2 mm. de fondo…

– ¡Un momento! Que si 3 cm, que si 2 mm, que si film ¿se necesita un metro de medir y una cámara pa’ hacer esta receta?

El resto de la sepia a congelar en forma plana. Procurar que sean piezas rectangulares ya que una vez congeladas hay que cortar unas tallarines del mar de un grosor de ½ cm. de ancho. Unos 15 g. aproximadamente por persona. La bolsa marrón la pasaremos por un colador y añadiremos un poco de aceite de oliva 0,4º. Con el resto de la tinta arrancar a hervir, poner a punto de sal y añadir aceite de oliva 0,4º hasta que cubra.
 
– Lo que yo te diga… un metro pa’ medir, una cámara y ahora un termómetro, ¡¡¡es queeeee…!!!.

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en finas láminas. Poner en aceite de girasol que cubra y colocar en el fuego, cuando empiece a tomar color retirar y colar. Sumergir las láminas de ajo fritas en 2 dl. de agua hirviendo e infusionar.

Una infusión de ajo…¡¡qué ascooo!!… Perdona nena.

Colar y añadir 1 g. de polvo de agar-agar por cada 25 cl. de caldo de ajos. Arrancar un hervor y llevar a punto de sal.
Freír las almendras en aceite de oliva 0,4º y colar.
Triturar en la thermomix junto con….
– ¡¡Triturar en la termomissss!!. Lo que yo te diga: un metro pa medir, una cámara, un termómetro y ahora un “casco” pa’ la trituradora.

Rehogar 5 g. de ajo picado con la cebolla, dorar, añadir el tomate pelado y picado y sofreír, añadir las coronas de alcachofa cortadas, rehogar y cubrir justo de agua. Dejar cocer, escurrir y pasar por el thermomix.
 
– El casco ya lo tengo puesto.

Acabado
Limpiar los morralets reservando solo las patas limpias. Sumergir las tallarinas y los raviolis de caldo de tinta en aceite templado.
Saltear los cuadrados y las patas de morralets procurando cocer poco los cuadrados y dejando crujientes las patas.
Disponer todo en una bandeja rectangular.

¿Una bandeja? Pa’ poner todo necesitas un “bidón” y un plano.

Mira nena. Yo no dudo que Ferran Adrià sea el mejor cocinero del mundo; pero yo, a mi edad, esto de entrar en la cocina con metro pa’ medir, una cámara, un termómetro y un casco se me hace difícil de entender.

¡Abuela! La comida la hago yo. Tú no debes preocuparte.

No, si yo no me preocupo, pero si quieres puedes coger el equipo de minero de tu abuelo pa’ cocinar unas sepias.

                                Pseudònim: Llum