(GRUP: Nadia, Andrés, Giuliana, Leandro, Carlos, Fernando, Rafa, Angel)

Entenem per la farina la pols que s’obté de la molenda de llavors de gramínies o  la pols procedent d’alguns tubèrculs i llegums.

COMPOSICIÓ: La farina del blat conté en la seva major part midó,un70% , un 12% de proteines, aigua en el moment del envás, i diferents minerals com potasi, acid fosfòric…

Les cèl•lules del midó de la farina estan recobertes per una fina capa celulosa que es trenca.

Podem diferenciar la farina gruixuda de la farina prima que a la vegada conté mes segó…

La farina del blat és emprada per a fabricar el pa. La barreja de tota la farina que surt del blat, abans de separar la prima de la gruixuda, és anomenada farina rodona.

A Europa s´aplica el terme farina a la de blat, i es refereix indistintament tant a la refinada como a la integral.

Es pot obtenir farina de diferents cereals.

Tipus de farina:

Farina de blat integral
Farina de grahm
Farina de gluten
Farina de centeno

Altres ingredients:

Mido
Gluten
Sucres
Matèries grases
Matèries minerales o cendres.

Tipus:  integral   refinada   reforcada

Aigua 10,27g          11,92g         11,92g

Energia 339kcal        364kcal      364kcal

Lipids 1,87g           0,98g           0,98

Proteina 13,70g         15,40g        15,40g

Glúcids 72,57g         76,31g         76,31g

Fibra 12,2g           2,7g              2,7g

Potasi 405mg      107mg         107mg

Fosfor 346mg      108mg         108mg

La farina s´utilitza a molts paisos com a Itàlia, a la pizzas. A Xile es fa molta masa per:  sopaipillas, panades de formatge, panades de pi, i un menjar tipic com les pantruques.

 

OBTENCIÓ DE LA FARINA

La farina és la pols fina que s’obté del cereal mòlt o altres aliments rics en midó. Per tant, el denominador comú de totes les farines és el midó. Es pot aconseguir farina de diversos cereals, com el sègol, ordi, blat de moro o civada, no obstant això, la més habitual és la procedent del blat.
La seva elaboració no és senzilla: en ella intervenen diversos factors que, controlats, permeten obtenir una gran varietat d’aliments segurs, com a pa, pasta o cereals.
La farina de blat posseeix un nutrient essencial, el gluten, que la fa apta per a la
formació d’una gran varietat d’aliments. En afegir aigua, el gluten fa possible la formació d’una massa consistent, tenaç i resistent a la qual se li pot donar la forma desitjada i serveix de base per a l’elaboració d’una àmplia varietat d’aliments.
Existeixen farines toves, procedents de la varietat de blat tou, i farines dures, procedents del blat dur. No obstant això, la quantitat de gluten present també determina la duresa de la farina. La tova es destina a l’elaboració de pa i se selecciona per la seva capacitat d’absorbir l’aigua, mentre que la més dura s’utilitza sobretot per a l’elaboració de productes de pastisseria o casers i no precisa l’absorció d’aigua.

 

El procés d’elaboració

La farina s’obté del blat per mòlta. Antigament aquesta acció es realitzava de forma manual amb l’ajuda de dues pedres. Amb el pas del temps es van començar a utilitzar processos mecànics que utilitzaven la força de l’aigua o el vent (molins) per realitzar la mòlta. Actualment s’empren moderns molins elèctrics la capacitat dels quals i rapidesa és notablement
superior.
• El primer pas per a l’obtenció de farina és el rentat del cereal.
Normalment es realitza per separadors magnètics que eliminen els residus de major grandària i protegeixen la maquinària de possibles obturacions.
Posteriorment ha d’acondicionar-se el gra de cereal per ser mòlt. L’objectiu principal és millorar l’estat físic del gra, la qual cosa optimitza la qualitat de la farina obtinguda. Per a aquest condicionament s’afegeix aigua i es deixa en repòs durant un període de temps que pot anar de les 6 a les 24 hores.
• Una vegada adequat el gra es procedeix a la mòlta.
En el procés de la mòlta se separa el segó i, per tant, la farina de blat serà més fàcilment digerible encara que, per contra, més pobre en fibra. En les farines integrals es manté el segó.
• Després de la mòlta es duu a terme el tractament de la farina. El tractament més habitual que es duu a terme és el blanquejament de la farina. La farina blanca és la més utilitzada tant en l’àmbit industrial per la panificació com per a l’ús domèstic. Aquest
procediment consisteix en la decoloració dels pigments naturals de la farina.
• Posteriorment la farina s’emmagatzema i comença l’etapa de maduració .Si s’observa que la farina manca d’alguna de les seves propietats se li afegeixen vitamines, sal i minerals que normalment solen perdre’s durant la mòlta.

 

Farines més utilitzades
Hi ha una gran varietat de farines en el sector de l’alimentació. La més habitual és la de blat, però no és l’única.
Es pot elaborar farina a partir d’una infinitat de cereals. De fet, només han de moldre’ls per obtenir la seva farina. Existeixen farines de lleguminoses com els cigrons o les mongetes i fins i tot en països com Austràlia s’elaboren farines a partir de llavors de diverses espècies d’acàcies, la denominen farina d’acàcia. Algunes de les farines que es comercialitzen i els seus usos més
habituals són:
• Farina d’arròs: molt utilitzada en el continent asiàtic. Normalment es consumeix la refinada encara que també s’elabora integral.
• Farina de cigró: empleada en els arrebossats i fritades de la cuina Índia.
• Farina de pèsol: usada per a múltiples finalitats també en la cuina Índia.
• Farina de blat de moro: és originària del continent americà, el seu ús està destinat a l’elaboració de coquetes, aliment que des de fa milers d’anys és la base de l’alimentació en molts països i pot ser consumit de múltiples maneres diferents.
• Farina de soia: un tipus de farina vegetal amb un elevat contingut proteic.
També es produeixen farines d’origen animal que s’utilitzen com a aportació de
proteïnes i solen obtenir-se a partir de subproductes de la indústria càrnica,
per exemple farina d’ossos, de sang, de plomes o de pèl, entre uns altres.