(GRUP: Julio, Lidia, Neus, Luis)

Els llevats són fongs que no fan bolets ni floridures.

Una de les característiques dels llevats és la producció d’alcohol.

El llevat pot viure dins de la massa de pa des del mateix moment que aquesta es comença a pastar.

El gluten és el responsable de l’adherència i la viscositat de la massa de pa. És una massa glutinosa. Aquesta particularitat fa que la massa de pa retingui l’aire que queda en el seu interior durant el pastat. Una vegada la massa es deixa reposar i madurar, observem un detall bàsic: la massa s’infla. L’anhídrid carbònic que alliberen milions de cèl·lules de llevat acaba per aixecar i «fer créixer» la massa de pa. Si en l’elaboració hem emprat farina amb poc gluten, que genera una pasta de poca viscositat (per aquesta raó els fariners en diuen «farina fluixa»), part d’aquest gas s’escaparà i la massa s’inflarà poc. Si la farina és «forta», el volum final serà superior.

Quan la pasta s’introdueix en el forn es produeix un daltabaix formidable. La massa de pa, ben hidratada, s’escalfa pertot. La calor dilata les minúscules bombolles d’anhídrid carbònic i el pa s’infla exageradament. L’alcohol que havien produït els llevats s’evapora. El primer que s’asseca és la superfície, la massa perd aigua i es va fent menys conductora de la calor. Comença a formar-se l’escorça que frena la pèrdua d’aigua de la massa. Aquesta se solidifica en forma d’una estructura reticular: la molla. El llevat mor. El sucres que encara queden en l’escorça es tornen caramel i agafen un color bru daurat. El pa és a punt