(GRUP: Álvaro, Jose, Wilma, David Sabaniego, Patri, Natalia, Tonet)

INGREDIENTS DEL PA
Els ingredients bàsics, i necessaris per a l’elaboració del pa són només dos: farina i aigua. La sal és un component opcional que s’empra per donar sabor i enfortir la massa. En alguns llocs no s’empra ni tan sols en l’elaboració del pa. Segons el tipus de pa que es tracti es pot incloure com a quart ingredient el llevat.
Farina

Farina

La farina és el principal ingredient del pa, consta bàsicament d’un cereal (o una barreja d’ells) que ha estat mòlt finament fins a arribar a una textura en forma de pols . Depenent de l’ús final que es vulgui donar a la farina: pastes, fleca, rebosteria, se sol moldre amb major o menor intensitat fins a aconseguir una pols d’una extremadament prim. Per comprendre el procés de panificació convé entendre la farina com un conjunt de dues substàncies:

• Gluten – Corresponen al conjunt de proteïnes insolubles en aigua procedents dels cereals mòlts, són les responsables de proporcionar a la massa un aspecte compacte similar al del xiclet. El gluten és també el responsable d’atrapar el diòxid de carboni alliberat durant la fermentació i provocar el ‘inflament’ de la massa.
• Midó – El midó representa aproximadament el 70% de pes de la farina i posseeix com a funcionalitat l’energia que necessitarà la futura planta per poder créixer. Els midons compleixen la missió de repartir la humitat de forma homogènia durant el pastat i de proporcionar una estructura semi-sòlida a la massa.

La farina juntament amb els lípids existents en els grans són els que proporcionen les olors característiques del pa.

Aigua

L’aigua és un dels ingredients indispensables en l’elaboració del pa, la seva missió: activar els mecanismes de formació de la massa.
L’aigua té com a missió activar les proteïnes de la farina perquè la massa adquireixi textura tova i emmotllable. Posseeix a més la capacitat dissolvent aquós de les substàncies afegides a la massa, sent a més necessària perquè es realitzi la fermentació.
Algunes investigacions mostren que el procés d’hidratació de la massa després de la seva barreja amb l’aigua pot portar entre 10-20 minuts, temps que és necessari per reposar la massa i deixar que s’impregne per complet. Convé retardar l’addicció de llevat fins que la massa s’hagi hidratat bé, després d’aquest període de ‘repòs’.

Sal

La sal és un ingredient opcional en alguns pans, la missió de la sal és d’una banda la de reforçar els sabors i aromes del propi pa, i d’altra banda afectar a la textura final de la massa (poden aconseguir fins a un 2% del pes total de la farina).Els pans tradicionals no solen portar sal, no obstant això algunes masses com els croissant, o els brioche, posseeixen grans quantitats (per sobre del 3%) amb l’objecte de reforçar el sabor de la mantega.
La sal contribueix d’una forma indirecta a la formació del color marró de l’escorça del pa, a causa que retarda la fermentació i això genera un “excés” de sucres que afavoreixen durant la cocció la formació d’aquests colors daurats de l’escorça. La sal té a més un lleuger efecte fungicida, la seva presència en el pa permet allargar la seva vida comestible.

Llevat

El llevat és un conjunt de microorganismes unicel·lulars que tenen per objecte alimentar-se del midó i dels sucres existents en la farina. Els llevats formen part de la família dels fongs. Aquest procés metabòlic dóna lloc a la fermentació alcohòlica el resultat de la qual és etanol ,diòxid de carboni (CO2) en forma de gas. El gas alliberat fa que la massa del pa s’infli, augmentant de volum. L’alcohol etílic s’evapora durant el la cocció del pa, a causa de les temperatures aconseguides en el seu interior. Els llevats s’incorporen durant les primeres etapes de barreja entre la