Seitons en vinagre i sardines rostides, principals aliments que encomanen l’anisakis

Anisakis és un gènere de nematodes ascarídids de la família Ascarididae. En el seu cicle de vida conviuen en peixos i mamífers marins. Són perjudicials per als éssers humans perquè causen anisiakosi.  Normalment, la malaltia es manifesta amb sensació de formigueig al coll. En casos més greus comporta dolor abdominal intens (gàstric o intestinal), que pot semblar una apendicitis aguda, acompanyat de nàusees i vòmits i, a vegades, de febre i diarrea. També hi ha hagut casos de processos al·lèrgics per hipersensibilitat immediata a l’Anisakis simplex després del consum de peix parasitat, a causa de la presència d’al·lèrgens resistents a la cocció i a la congelació.

Així, Espanya figura al capdavant de països europeus en casos d’infecció per anisakis. L’hàbit de menjar seitons en vinagre estaria darrere de bona part dels problemes desencadenats per aquest paràsit. Les sardines rostides també corren el risc de no assolir en el seu interior els 60ªC necessaris per matar les larves d’anisakis.

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Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), uno de cada tres pescados que se consume en España está infectado con anisakis. Si llega del Cantábrico, el riesgo se dispara al 50%, mientras que las especies que llegan del Mediterráneo apenas alcanzan el 6%. Así, España figura a la cabeza de países europeos en casos de infección por anisakis. El hábito de comer boquerones en vinagre estaría detrás de buena parte de los problemas desencadenados por este parásito. Las sardinas asadas también corren el riesgo de no alcanzar en su interior los 60ªC necesarios para matar las larvas de anisakis.

Un problema en aumento. El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o insuficientemente cocinado. La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado.

El hecho de que el anisakis cada vez parezca constituir un problema más extendido de salud se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua. Así, otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito. También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado como el ceviche.

Efectos. “Existen dos tipos diferentes de alteraciones que se pueden desencadenar tras entrar en contacto con este parásito: infección gastrointestinal o alergia”, explica la Dra. Victoria López, alergóloga del Hospital Vithas Nisa Virgen del Consuelo.

La infección gastrointestinal o anisakiasis se produce por ingerir pescado contaminado. Se manifiesta con dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento… incluso obstrucción intestinal que pueden empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado. No suele dar fiebre.

Por otro lado,” la alergia empieza minutos o pocas horas después de comer un pescado que esté o haya estado infectado por anisakis a lo largo de su ciclo vital . Es decir, el alérgico a anisakis puede tener una reacción alérgica por comer un pescado que en ese momento no esté infectado, pero sí lo haya estado previamente. Produce síntomas menos graves como una urticaria, o puede complicarse, desembocando en un shock anafiláctico”, aclara la alergóloga de Vithas Nisa.

Congelar a menos de -20º. El congelado del pescado que se vaya a comer crudo o semicrudo reduce los casos en un 80%. La congelación es la mejor forma de prevención en el caso de boquerones en vinagre que no se cocinan. Sin embargo hay que tener en cuenta, tal y como advierte la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que los frigoríficos de menos de tres estrellas (***) no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento, por lo que está práctica sólo se podrá llevar a cabo en los equipos frigoríficos de tres estrellas o más, en los que se recomienda congelar a una temperatura de -20°C o inferior durante cinco días.

Otra de las medidas más eficaces para controlar la ingesta de pescado infectado con anisakis eviscerar el pescado tan pronto como sea posible para evitar la migración de las larvas de la cavidad abdominal hacia la carne del boquerón, que es lo que luego nos comemos.

Las autoridades de la Unión Europea, y en España el real decreto 1420/2006, vienen estableciendo sistemas de control para frenar la creciente prevalencia de infección por anisakis. Así, bares, restaurantes y demás establecimientos hoteleros están obligados a congelar el pescado que va a ser consumido crudo o poco cocinado, así como de informar a sus clientes de que se ha realizado este proceso.

Fuente: Agricultura ecológica