Las vitaminas liposolubles desempeñan funciones poco relacionadas entre si. La vitamina A (retinol) es necesaria para la formación de la substancia fotosensible de la retina y para la protección de los epitelios (tanto interiores como exteriores). La deficiencia en vitamina A provoca la pérdida de visión nocturna, que es seguida de un deterioro de la córnea que conduce a la ceguera. La piel se vuelve también áspera y escamosa, y el crecimiento óseo se ve comprometido.
Esta vitamina abunda en los vegetales, especialmente en los de color amarillo, verde y anaranjado, pero con una estructura química algo diferente (caroteno). Se trata de una provitamina que es transformada en vitamina en nuestro organismo. La leche, la nata, la mantequilla, la yema de huevo y el hígado son alimentos de origen animal ricos en vitamina A.
Existen unos diez compuestos que pueden actuar como vitamina D, aunque los más importantes son el colecalciferol y el ergocalciferol, que resultan de la irradiación de sendas provitaminas. La vitamina D activa la producción de una proteína en la pared intestinal que es la responsable de la absorción del calcio, además de intervenir en la deposición del calcio en los huesos.
Entre los pocos alimentos que contienen cantidades significativas de esta vitamina se encuentran el pescado azul y la mantequilla, aunque es añadida industrialmente a otros, como la leche y la margarina. En cualquier caso, la exposición diaria al sol de una pequeña parte de nuestra piel es suficiente para generar la vitamina D que necesitamos. La falta de esta vitamina causa raquitismo en los niños (los huesos crecen blandos y se deforman) y osteomalacia en los adultos (la deficiente calcificación de los huesos los va reblandeciendo y tornando deformables). La vitamina D, como la vitamina A, es tóxica cuando se consume en dosis muy elevadas.
Existen 8 substancias naturales con actividad de vitamina E, destacando entre ellas el alfa tocoferol. La vitamina E se oxida con facilidad, lo que le confiere una notable capacidad antioxidante que resulta especialmente útil a la hora de mantener inalterables los ácidos grasos poliinsaturados. Es muy abundante en los aceites de semilla (soja, maíz, etc.) y tan ampliamente repartida entre todos los alimentos que es raro observar signos carenciales de esta vitamina.
La última de las vitaminas liposolubles es la vitamina K. Existen dos formas en la naturaleza, aunque son numerosas las substancias sintetizadas con actividad de vitamina K, que no es otra que intervenir en la cascada de reacciones que conducen a la coagulación de la sangre.
La vitamina K es abundante en numerosos vegetales y en los aceites que se obtienen de ellos. Sin embargo, la principal fuente de esta vitamina la tenemos en nuestro propio intestino donde es sintetizada por la abundante flora bacteriana. Ese es el motivo por el que los pocos casos de hipovitaminosis K se dan en recién nacidos, que carecen de dicha flora. Puesto que la absorción de esta vitamina depende de la presencia de bilis y de la absorción normal de las grasa, también es posible que se den carencias en personas que presentan obstrucción de las vías biliares y en quienes consumen aceites minerales con fines laxantes o adelgazantes. La carencia de vitamina K provoca hemorragias y retrasos en la coagulación de la sangre.