Las vitaminas son compuestos orgánicos que intervienen en procesos bioquímicos esenciales en cantidades muy pequeñas, pero que no pueden ser sintetizadas por nuestro organismo. Se hallan presentes en alguno o algunos de los alimentos de consumo corriente. La ausencia de alguna vitamina en nuestra alimentación o su deficiente absorción conduce al padecimiento de alguna enfermedad.
Los trastornos ocasionados por una ingestión insuficiente de vitaminas fueron frecuentes en el pasado. Hoy en día, las enfermedades por avitaminosis sólo se dan entre aquellas poblaciones del tercer mundo con insuficientes recursos alimenticios, lo que lamentablemente afecta a millones de personas. En general, una dieta variada que incluya numerosos alimentos aporta una cantidad suficiente de todas las vitaminas que necesitamos.
Las vitaminas se clasifican en liposolubles (solubles en grasa) e hidrosolubles (solubles en agua). Esta característica determina su potencial toxicidad en el caso de que se produzca un consumo excesivo de vitamina (por ejemplo, por medio de preparados farmacéuticos). En efecto, las vitaminas hidrosolubles se excretan sin ningún problema por la orina cuando son excedentarias. Por el contrario, las vitaminas liposolubles que consumimos de más son almacenadas en el hígado y en el tejido adiposo donde pueden alcanzar niveles tóxicos, como ocurre con las vitaminas A y D.