Los hidratos de carbono (también llamados carbohidratos y glúcidos) son la principal fuente de energía del organismo humano. La combustión de un gramo de carbohidrato proporciona 4 kilocalorías y la participación de estos nutrientes en nuestra dieta debe ser tal que aporten no menos del 55% de la energía diaria. Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos (tabla 1). Los hidratos de carbono simples más importantes son la glucosa, la fructosa y la galactosa. La molécula resultante de la unión de dos de estas sustancias también es considerada un hidrato de carbono simple. En concreto, la formada por glucosa y fructosa constituye el disacárido sacarosa, que no es otra cosa que el azúcar normal. La unión de glucosa y galactosa forma el disacárido denominado lactosa, que se halla presente exclusivamente en la leche. Son fuentes importantes de hidratos de carbono simples en nuestra alimentación las frutas, la leche, la miel y los productos de bollería y pastelería. Su consumo frecuente puede provocar caries.
La unión de cientos de moléculas de monosacáridos forma un hidrato de carbono complejo o polisacárido. El más importante en nuestra alimentación es el almidón, constituido por moléculas de glucosa. El almidón constituye la reserva energética en el reino vegetal. El polisacárido equivalente en el reino animal es el glucógeno, de idéntica composición que el almidón, pero con una distribución espacial diferente de las moléculas de glucosa. Se halla presente en los músculos y en el hígado, pero en pequeñas cantidades ya que en los animales el almacén de energía lo constituyen las grasas. Son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos los cereales como el trigo, el arroz, o el maíz, sus derivados (la harina y todo lo que se elabora con harina), las legumbres y los frutos secos.
Existe un grupo de hidratos de carbono que juegan un papel importante en nuestra alimentación a pesar de que no contribuyen a satisfacer nuestras necesidades energéticas. Me estoy refiriendo a la fibra.