El Fil de les Clàssiques

Aquest apunt, més aviat hauria de dir-se Què sap el gat de fer culleres?, frase que en català es diu a un que vol fer coses que no sap fer o que parla d’allò que no entén. El refrany complet és «què sap el gat de fer culleres, si no ha estat mai cullerer?». Una altra variant és «què sap el gat de fer culleres, si en sa vida n’ha vist fer?». Sigui com sigui, és un avançament per recordar-vos que ben aviat anirem per quart any a fer de romans i de romanes al mercat de la Boqueria i farem un taller de Cuina romana amb la cuinera Eulàlia Fargas. Cuinarem i després tastarem el menjar fet per conèixer els gustos i sabors dels antics romans. Tant a El Fil de les Clàssiques com a Aracne fila i fila tenim moltes entrades de cuina romana, a més s’acaben d’obrir les tasques de la unitat 12 del vostre Moodle. Comencem, doncs:

Cochlearia Romana

Sabíeu que el nostre mot cullera prové del llatí cochlearia, mateix significat, plural del neutre clàssic cochlear, -aris, derivat del femení cochlea, -ae, “cargol, petxina”.

Hi veieu la relació? La forma còncava i el mànec per on s’agafa potser recorda al cargol? Potser servien per menjar aquests animalons?

Els romans no coneixien la forquilla i a taula, com bé sabeu, no empraven gairebé el ganivet (culter, -tri; m.) perquè se’l servia el menjar tallat en petits trossets que menjaven amb els dits. Era un senyal d’elegància menjar amb la punta dels dits sense embrutar-se les mans i la cara. La cullera, però, era molt utilitzada i podia tenir diverses formes. N’hi havia una de més grossa, ligula, i la menor anomenada cochlea tenia un mànec en forma d’agulla que servia també per a punxar trossos de menjar o obrir musclos com si fos una actual forquilla.

Els alumnes de llatí de l’institut Cristòfol Ferrer just abans de les vacances de Setmana Santa vàrem anar per tercer any a l’aula gastronòmica de la Boqueria i un cop més vàrem  aconseguir cuinar un deliciós menú romà amb la cuinera, professora i assessora de cuina infantil, autora del llibre de receptes per cuinar en família Cuinem junts (RBA), il·lustradora amb fruites i verdures de Papallones dins Una mà de contes… Eulàlia Fargas i amb l’entranyable Àngela. Val més una imatge que mil paraules. Jutgeu vosaltres mateixos. Nosaltres hi tornarem el curs vinent. Plurimam salutem!

Com t’imagines l’emperador August a taula?

Suetoni a l’obra Vides dels dotze cèsars (De uita duodecim Caesarum) ens descriu els costums alimentaris de l’emperador August:

Cibi -nam ne haec quidem omiserim- minimi erat atque vulgaris iere. Secundarium panem et pisciculos minutos et caseum bubulum manu pressum et ficos virides biferas maxime appetebat; vescebaturque et ante cenam quocumque tempore et loco, quo stomachus desiderasset. Verba ipsius ex epistulis sunt: “Nos in essedo panem et palmulas gustavimus.” Et iterum: “Dum lectica ex regia domum redeo, panis unciam cum paucis acinis uvae duracinae comedi.” Et rursus: “Ne Iudaeus quidem, mi Tiberi, tam diligenter sabbatis ieiunium servat quam ego hodie servavi, qui in balineo demum post horam primam noctis duas buccas manducavi prius quam ungui inciperem.” Ex hac inobservantia nonnumquam vel ante initum vel post dimissum convivium solus cenitabat, cum pleno convivio nihil tangeret.

Quins eren els seus costums alimentaris? Quins aliments li agradaven més? Quin nom reben en llatí? Són aliments que encara consumim avui dia o no? Quin mal costum tenia August? Quins àpats solien fer els romans? Els seguia August o menjava fora hores? A quin àpat corresponia el banquet dels romans? A quina hora començava? De quines parts constava? Què s’hi menjava? Quina era l’actitud, algunes vegades, d’August en els banquets?

Vini quoque natura parcissimus erat. Non amplius ter bibere eum solitum super cenam in castris apud Mutinam,  Cornelius Nepos tradit. Postea quotiens largissime se invitaret , senos sextantes non excessit, aut si excessisset, reiciebat. Et maxime delectatus est Raetico neque temere interdiu bibit. Pro potione sumebat perfusum aqua frigida panem aut cucumeris frustum vel lactuculae thyrsum aut recens aridumque pomum suci vinosioris.

Era un gran bevedor de vi August? Quin vi li agradava més? Com es calmava la set? És encara avui el seu un bon remei per passar-se la set?

Què n’opines de tot plegat?

Ingredients:
Mig quilo de fetges de pollastre
Dues cebes
Una cullerada d’oli d’oliva verjo
Seixanta grams de mantega o llard
Un got de vi de Marsala
Sàlvia fresca
Sal
Pebre blanc
Un got de llet

Preparació:

Abans de fregir els fetges deixar-los en llet. Pelar i trossejar les cebes. Daurar-les en una paella amb oli i mantega o llard. En ser transparents regar-les amb vi de Marsala i deixar-les al foc fins que el vi s’evapori. Afegir els fetges sense gens de llet, la sàvia, la sal i el pebre blanc. Deixem que els fetges es coguin i els servim acompanyats d’enciam o d’espinacs.

Curiositats:

Aquesta és una recepta ben vigent en tota la Mediterrània. El marsala és un vi dolç de la ciutat de Marsala a l’illa de Sicília. La sàlvia a l’antiga Roma era també un vegetal d’ornamentació.

Bene tibi sapiat!

Ingredients
Un pollastre ben net de dos quilos
Dues cullerades d’oli d’oliva verjo
Un litre de vi negre
Un parell de porros
Una cullerada de farigola picada (Thymus vulgaris)
Una cullerada de coriandre picat (Coriandrum sativum)
Una tassa de brou concentrat o bé gàrum
Pebre blanc
Pinyons
Un got de llet
Un parell de blancs d’ou

Preparació

Buidar el pollastre i omplir-lo amb un manoll de porro, coriandre i farigola. Posar-lo a coure amb el vi en una cassola de terrissa durant una mitja hora. Picar en un morter pebre blanc i pinyons i afegir dues cullerades del brou de la cocció; lligar-ho tot amb llet. Després, llevar-li les herbes al pollastre, untar-lo amb aquesta salsa i posar-lo a coure lligant-lo amb clares d’ous batudes. Posar el pollastre en una safata untada amb oli i mullar-lo amb la salsa sobrant de la cocció, la qual s’anomena blanca. Aleshores ja es podrà servir.

Curiositats

Hem de pensar i creure que aquesta recepta de pollastre del llibre d’Apici era del famós emperador romà Heliogàbal (caldria incloure’l en el Google maps d’emperadors!).

Bon profit i espero les vostres fotografies del plat!