La carabassa i altres cucurbitàcies tenen mala fama. A Espanya val més no rebre’n ja que indiquen que les coses han anat malament: que hom ha suspès els exàmens o que ha estat refusat en afers amorosos.
Els orientals han procurat a la carabassa un destí menys cruel. A l’Extrem Orient fou símbol d’abundància i fecunditat, tothora que les seves llavors, que es consumien a l’equinocci de primavera, es consideraven com un aliment de la immortalitat. Al Pròxim Orient, on la cucurbitàcia més preuada sembla que ha estat el cogombre, es coneixia la carabassa des de l’època preislàmica. Tanmateix, serà l’islam qui en doni les cartes de noblesa, ja que al Corà es diu que Jonàs, després d’haver estat engolit a les entranyes d’una balena, fou expulsat “en un estat lamentable sobre una platja deserta” on el Senyor estengué al seu damunt una planta de grans fulles, el yaqtîn. Ara bé, aquesta paraula, que en un principi designava qualsevol planta arrossegadissa, més endavant es referia únicament a la carabassa.
Mardam-Bey, Farouk (2002). La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba. Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 55-58. Traducció al català de Fina Masdéu.
Ferragosto, que és dia festiu, al principi ens desconcertava, fins que no vam començar a comprendre que és un estat mental. Nosaltres mateixos hi hem entrat gradualment. En poques paraules, ferragosto, el 15 d’agost, marca l’ascensió del cos material i l’ànima de la verge Maria cap al cel. Per què el 15 d’agost? Potser perquè feia massa calor per romandre un sol dia més a la terra. El sostre de volta de la catedral de Parma en mostra la gloriosa ascensió envers el cel, acompanyada per una gernació. Des de la perspectiva de qui mira des de baix, el que hom veu són unes faldilles inflades en la seva elevació per l’aire. Això sí que és un triomf de l’art: no es veu la roba interior de ningú. Però de fet el dia no és més que un senyal, ja que el seu significat més ampli implica que l’agost és un mes de vacances i un període d’intens laissez-faire. Estem començant a comprendre que la feina diària queda en suspens durant tot l’agost. Encara que arribin a una ciutat hordes de turistes, és possible que la seva millor trattoria tingui penjat un rètol de chiuso per ferie, tancat per vacances, i que els amos hagin fet les maletes i hagin marxat cap a Viareggio. La lògica mercantil dels nord-americans aquí no ajuda. Els italians no es dediquen necessàriament a amassar diners durant la temporada de turistes i se’n van de vacances a l’abril o al novembre, quan ja se n’ha anat tothom. Per què? Perquè som a l’agost. La taxa d’accidents a les autopistes augmenta vertiginosament. Les ciutats costaneres estan atapeïdes. Hem après a posposar qualsevol projecte més complicat que fer melmelades. O fins i tot això: omplo la meva gorra de prunes, m’assec sota un arbre, les mossego absorbint-ne el suc i quan acabo en llenço la pell i el pinyol per damunt del mur. Arreu d’Itàlia, la festa de l’Assumpció invita a les celebracions. Cortona celebra una gran festa: la Sagra della bistecca, una festa per als grans bistecs de la comarca.
Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 214-217. Traducció al català de Fina Masdéu.
La cantant Aynur a Crossing the bridge.The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006)
El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:
La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.
(…)
Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (…) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.
No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.
En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.
De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009): Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.
Hoy he llegado al aeropuerto de Ben Gurion de Tel-Aviv. Me ha llevado mi bisnieta, una encantadora joven que vive en Jerusalén oeste. Mi bisnieta se presentó un día en Nueva York y dijo que ella se encargaba de todo y que me llevaría a su casa y que estuviera todo el tiempo que fuera necesario. Fue un viaje largo, pero intenso. Ella me preguntaba cosas del gueto de Varsovia y de cuando era pequeño. Me dijo que había unos vuelos baratos y que si me hacía ilusión podíamos regresar a Polonia. Pero mi Polonia desapareció para siempre y no está el corazón para grandes melancolías. Yo no había estado nunca en Eretz Israel y lo primero que quiero hacer es ir a las colinas de Galilea, allí donde pacen los corderos más sabrosos de Oriente. Compraré un cordero en las laderas del sur de Nazaret y marcaré la pata trasera izquierda, que en aquel lugar es mejor que la derecha ¿Y saben por qué? Porque el cordero, cuando se tumba rumiar, lo suele hacer por la tarde, a la puesta de sol. El rebaño jaspea los prados y todas las cabezas miran hacia el oeste. Entonces, sentados en la pendiente, la pata trasera derecha es la que sostiene todo el peso del animal tendido, y eso la comprime y hace que sea más fibrosa. La otra pata, en cambio, sin esa presión del cuerpo rumiante, siempre acaba siendo blanda como la espuma. Eso es lo que he venido a buscar aquí: ni historia, ni esperanza, sino sólo una pata excelente, brillante como la caoba o como el cobre recién salido de la fragua. Porque yo nunca he comido cordero en Galilea, pero recuerdo pascuas felices en mi casa de Sosnowiec, cuando el rebino daba permiso para que empezara el sacrificio del animal hasta que se desangraba por completo y la cocina exhalaba ese aroma e casa segura. Los platos blancos de la infancia y la servilleta doblada y aquella sensación de que nada nos podía faltar si había una madre frente a los fogones. Pero las fiestas se acabaron cuando nos mandaron a Varsovia en unos camiones y sólo los niños y los más jóvenes estaban contentos porque nos íbamos a la capital de Polonia. Se acabaron las fiestas y las pascuas y hasta se acabó mi madre.
2 (…) Ahora estoy yendo hacia Galilea. Mi bisnieta conduce y canta una canción moderna. Le he dicho que vaya despacio porque hay un cordero tumbado ahí en la pradera mirando hacia el oeste de Nazaret que me espera para ofrecerme mi última Pascua en paz. En realidad ese cordero de Galilea y mi bisnieta son la última familia que me queda. Y desde la autopista me ha parecido ver otro gueto en forma de muro, pero he pensado que las digestiones siempre provocan pesadillas cuando hace tanto tiempo que esperas.
Aquests articles s’han extret del llibre La cocina de Ziryâb, de FAROUK MARDAM-BEY, Editorial Zendrera Zariquiey. Han estat expressament adaptats i traduïts al català per a aquest bloc, tenint-ne en compte la valuosa documentació sobre l’ús dels productes tradicionals mediterranis a les cuines dels països àrabs.
