Tag Archives: Receptes

Una parada de peix

CUINA DE MERCAT

Pescaderos en el mercado del Carmen (Huelva)

Cal veure la Pepa darrera la seva barricada de tonyines sobre glaç i fullaraca de color verd viu per comprendre qui mana i qui governa arribat el moment d’establir categories en el rànking culinari. La Pepa se sent més o menys com la capitana de l’equip guanyador, títol que li confereix, per començar, la seva veterania: seixanta anys exercint de portabandera del Mediterrani del seu racó estant, la petita parada que, amb el pas dels anys, ha arribat a agafar i tot el seu aspecte sòlid, voluminós i amb prominència dels caires arrodonits per l’efecte de l’erosió vital. La dona arriba diàriament, exceptuant els dies festius, a la parada, quan encara la primera llum del dia no permet de diagnosticar si el cel lluirà blau o bé enteranyinat; mentre s’aclareix per si mateixa una qüestió tan delicada, la Pepa pren un café amb llet ben calent en un gran got, on suca una ensaïmada calenta i rossa. Llavors, i sempre després de donar una ullada al cel a través de la també sempre mateixa escletxa del sostre del mercat, comença a repartir els “bon dia” a dreta i esquerra a condició que la claror es mostri franca, o senzillament a pronunciar uns “Déu-vos-guards” no gens comprometedors si veu que la situació permet el dubte.

Només a primera hora, i això ho tenen ben present els seus fidels clients del ram de la cuina pública —abans eren fondistes, avui “restauradors”—, la Pepa deixa anar com sense voler alguna recepta, no pas per senzilla menys magistral, per coure qualsevol mena de peix.

-Aquests molls tan vius que portes, xato, admeten poques filigranes; limita’t a enfarinar-los lleument, però mirant d’espolsar-los després a consciència, i posa’ls a daurar a la paella amb oli ben roent només amb una branqueta d’alfàbrega fresca a la panxa. Ep! —insisteix al fondista, que sol fer el desmenjat—, no et descuidis de rossejar un all en l’oli abans de posar-hi el peix…!

La Pepa té rigorosament al dia la llista dels qui personalment acudeixen a comprar al mercat, tant com la relació dels qui han sucumbit a la modernitat que suposa el fet de fer la comanda per telèfon. […] Després ve allò de cuinar-ho personalment, amb tota la personalitat i la intencionalitat amb què hi han intervingut en el moment d’adquirir-los, encara que potser un cuiner professional ho sàpiga fer millor. La Pepa és el testimoni viu i més convincent d’aquella complicitat que és obligació que sorgeixi entre l’aliment i el seu dipositari per arribar plegats a bon port. Ella no canviaria per res del món les seves tonyines, l’amor a les quals ha sabut transmetre als fills i fins i tot a les nétes que ja despunten darrera la parada, com en un intent de demostrar que els temps només canvien i es fan mesquins per als descontents i que a la vida el més important és vendre tonyina fresca.

Casas, Carme (1988). Cuina que cuinaràs. Barcelona: Destino (pàg. 43-44).

 

tonyines

Fotografia

 Irisarri, Luis (2009) : Pescaderos en el Mercado del Carmen – Huelva

Cala rajada (Escanejada d’una guia de Mallorca)

Albacora-Atún

Per veure informació sobre la TONYINA:

Historia del atún del Mediterráneo

Historia de las almadrabas y las salazones en el Sur de España

WWF For a living planet –  Spain – Atún Rojo

El menjablanc

Per fer menjablanc

Menjablanc

Tens de guardar esta regla; a cada meitadella de llet hi tens de posar tres onces de farina d’arròs i nou onces de sucre. Prendràs ta casserola o altre instrument d’aram estanyat, tira-hi ta farina d’arròs, i vés-hi tirant la llet a poc a poc, i ab la cullera vés remenant fins que hi sia tota la llet i no hi hage grumolls; luego posa-ho al foc, ab una tira d’escorça de poncem o llimona de satalia si en tens i son sucre, i planta-ho al foc que sia algo violent de bones brases i sense fum, i en haver algo que bull trau-ne l’escorça de la llimona perquè no s’hi conega molt i no se’n vàgia a bocins per la plata, i t’aviso, que des que entra al foc fins que n’ix, sempre s’ha remenar, i com més està a les immediates d’estar bé més s’ha de remenar ab coratge i vigor, i si vols saber quan tindrà lo punt, trau-ne una mica abla punta del ganivet i fes-ho refredar algo i en ser fred, toca lo menjablanc ab lo dit, i si no s’apega al dit, ja està bé, i si s’apega, més bullir; i en tenir lo punt, com està dit, així ben calent buida-ho a les plates, i luego pren la plata pels costats, i bellugant perquè la pasta se posi ben plana mentre és calent, i se toca en ser fred o se remena fa mal visatge.

Anònim (1999). Avisos i instruccions per lo principiant cuiner compost per un home d’ara (manuscrit inèdit de 1831). Reus: Edicions del Centre de Lectura. Pròleg de Manuel Vázquez Montalbán

(El menjablanc ja es troba en receptaris de l’edat mitjana tot i que la seva elaboració ha anat evolucionant al llarg dels segles):

[…] consta d’ametlles crues i pelades, remullades i mòltes com una pasta, amb una cullerada de farina d’arròs per cada got d’aigua; una cullerada de midó i una cullerada i mitja de sucre; canyella i llimona. És la menja característica del dijous i el divendres sants, a tot el Camp de Reus. 

Violant i Simorra, R. (1957). Etnografia de Reus i la seva comarca. Reus: Edicions Rosa de Reus.

Receptes

MÉS SOBRE EL MENJABLANC

Viquipèdia

Menjablanc de Reus

Cuina per a llaminers

Els flams

flam_de_llet

Als Països Catalans, com no podia ser d’una altra manera, hi som molt aficionats. Ja ho va dir el periodista i polític Ferran Agulló en el Llibre de la cuina catalana: “Encara que generalitzat arreu del món, aquest postre exquisit fa flaire de cosa nostrada. Si, com diem, ha envaït totes les cuines, no el trobareu a faltar mai en les llistes dels nostres restaurants de tota mena, i sovinteja, els dies de festa sobretot, en les cases particulars, partint-se amb la crema, els honors dels àpats de festa major”.

img_08501

Agulló no conegué els flams envasats en plàstic i no es pogué imaginar tampoc l’efecte degeneratiu que tindrien les postres industrials sobre els coneixements culinaris de restaurants i particulars, i, de retruc, entre el paladar del veïnat en general, cada vegada més estopenc. Els xiquets, ara, demanen flams pel seu nom comercial, que és l’únic que coneixen, perquè les mares ni en saben ni en volen fer. Per què n’han de fer si ja els venen fets? És una pregunta que ni tan sols té sentit. Entre els flams industrials hi ha de tot, n’hi ha que també es poden menjar, però, és clar, són fills rebordonits de la química moderna i no podran tenir mai la flonjor de la llet acabada de quallar, la delicadesa dels flams naturals que hem menjat sempre, mòrbids i tremolosos com els pits d’una adolescent.

Sempre ha estat considerat una llepolia i així és com el trobem en una poesia que porta per títol Bona vida, publicada en el setmanari L’Esquella de la Torratxa del 5 d’agost de 1892; en donaré la primera quarteta: “Menjaré biftechs, rostits, / menjaré bon flicandó, / menjaré bons flams, croquetas… / menjaré de lo milló.”

El baró de Maldà també en menjava sovint, segons que deixà escrit en el Calaix de sastre; aquesta citació és del 10 de febrer de 1812:

“Avui, dies de ma estimada filla Maria Escolàstica, havent-se ja celebrats en taula, en lo dinar, ab lo plat delicat de cassola de arròs ab sucre i tot lo demés que hi entra de tocino etc. La superabundant bucòlica ha estat a set hores de la nit […] consistint ab un bon sopar i berenar en gran taula parada d’uns vint-i-quatre coberts en la sala, ab molts plats i viandes d’empanada de llebre, perdius, gallines, botifarres, bunyols, peres, flam, menjablanc, ampolles de bons vins, pareixent tot aquell aparato un sopar de boda”.

Marqués, Vicent (12 abril 2010). El sentit del gust. Diari Avui.

Il·lustració del primer número per Apel·les Mestres
Il·lustració del primer número de L’Esquella de la Torratxa, per Apel·les Mestres

Si voleu llegir un extracte de l’article Per la Costa Brava, de Ferran Agulló, CLIQUEU-HI.

Més sobre Ferran Agulló. 

Un art i un plaer

Habiliteu el Javascript i el Flash per veure aquest Flash video.

José Gutiérrez Solana (1920) La tertulia en el Café Pombo

José Gutiérrez Solana (1920) La tertulia en el Café Pombo

Diu Josep Pla a El que hem menjat:

L’atenció requereix temps, una certa calma, una forma de meditació i d’observació aguantada i positiva. Cuinar requereix temps, una certa calma, una atenció evident.

Josep Pla

Josep Pla

I de Pla deia Manuel Vázquez Montalbán:

Pla era un punto de vista ambulante con boina, cilicio empleado contra la tentación de cosmopolitismo a la que le condujera una vida llena de viajes profesionales, asumidos como destierros mejor o peor pagados, nunca demasiado bien pagados, según su expreso deseo, desconfiado de la escritura que daba demasiado dinero. Si la boina de Pla era una declaración de principios cósmicos, su paladar pertenecía al país de la infancia como casi todos los paladares, infancia ampurdanesa al calor de una cocina marcada por las texturas de tierra y mar, por el sustrato de una memoria culinaria ensimismada. Nostálgico del paladar de su infancia, Pla tiene una retina balzaquiana ante las nuevas pautas gastronómicas o simplemente alimentarias, desde la sospecha de que al menos en la cocina cualquier tiempo pasado fue mejor y que la sociedad burguesa, pequeño-burguesa para ser más exactos, lo había impregnado todo de adocenamiento y prisa.

Un text de Pla sobre la llebre:

Sobre la situació de la llebre en la península que habitem, recordo haver llegit una frase de monsiuer Alexandre Dumas, una frase de la qual no podria precisar exactament el context ni el lloc on la vaig veure impresa, que diu el que segueix: «Les llebres, en aquesta terra, es tornen velles i blanques, perquè la gent, que prefereix el conill, no les caça».

Que la gent, parlant en general, té, en aquest país, una vaga idea de la llebre em sembla molt exacte. Hi ha persones que no saben quin gust té, i jo en conec prou que no n’han menjada mai. Sense anar més lluny, l’autor d’aquest llibre no ha menjat llebre en aquests paratges més que una trentena de vegades en el curs de la vida. (Fora d’aquí, la cosa ha estat diferent.) Ara, creure, com diu Dumas, que aquí no es mengen perquè no es cacen és absurd. En realitat, aquests animals tan bonics i lleugers no es mengen més perquè n’hi ha molt pocs.

La llebre

Pablo Picasso (1903) La familia Soler

Pablo Picasso (1903) La familia Soler

1918

8 de març – COM QUE HI HA TANTA GRIP, han hagut de clausurar la Universitat. D’ençà d’aquest fet, el meu germà i jo vivim a casa, a Palafrugell, amb la família. Som dos estudiants desvagats. El meu germà, que és un gran afeccionat a jugar a futbol –malgrat haver-s’hi ja trencat un braç i una cama–, el veig purament a les hores de repàs. Ell fa la seva vida. Jo vaig tirant. No enyoro pas Barcelona i menys la Universitat. La vida de poble, amb els amics que hi tinc, m’agrada.

A l’hora de les postres, a dinar, apareixen a taula una gran plata de crema cremada i un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid. La meva mare em diu:

– Ja saps que avui fas vint-i-un anys?

I en efecte: seria absurd de discutir-ho: avui compleixo vint-i-un anys. Dono una ullada circular. El meu pare menja en silenci, en un estat de perfecta normalitat. La meva mare no sembla pas estar tan nerviosa com sol habitualment. Com que en aquest país només se celebren els sants, la presència del pa de pessic i de la crema em fan malfiar. Em pregunto si han estat elaborats per celebrar realment el meu aniversari o per recordar-me que el balanç dels primers anys és absolutament negatiu, francament magre. Aquest retoc –penso– és tan natural! Tenir fills en forma d’incògnita, de nebulosa, ha d’ésser molt desagradable. La meva frivolitat, però, és tan gran, que ni el problema de consciència plantejat per les llaminadures no és prou per a evitar que trobi el pa de pessic saborosíssim i la crema literalment exquisida. Quan me’n serveixo més, la fredor augmenta d’una manera visible. Vint-i-un anys!

La família! Cosa curiosa i complicada…

A mitja tarda es posa a ploure –una pluja fina, densa, menuda, pausada. No fa gens d’aire. El cel és gris i baix. Sento caure la pluja sobre la terra i els arbres del jardí. Fa una fressa sorda i llunyana –com la del mar a l’hivern. Pluja de març, freda, glacial. A mesura que va caient la tarda, el cel, de gris, es torna d’un blanc de gasa –lívid, irreal. Sobre el poble, pesant sobre els teulats, hi ha un silenci espès, un silenci que es palpa. La fressa de l’aigua que cau l’allarga en una música vaga. Sobre aquesta sonsònia, hi veig flotar la meva obsessió del dia: vint-i-un anys!

Veure caure la pluja, a la fi, m’ensopeix. No sé què fer. Hauria, és evident, d’estudiar, de repassar els llibres de text, per treure’m de sobre aquesta pesada carrera d’advocat. No hi ha manera. Si sovint no puc resistir la temptació de llegir els papers que trobo pels carrers, davant d’aquesta classe de llibres la curiositat se’m tanca amb pany i clau.

Decideixo de començar aquest dietari. Hi escriuré –just per passar l’estona, a la bona de Déu– el que se m’anirà presentant.

Pla, Josep : inici d’El quadern gris

Per continuar llegint: El quadern gris

——————

Si voleu llegir Neruda: la cuina de les paraules , cliqueu-hi.

Es la primera vez que hace la cena, y será deliciosa.

Raviolis

More Handmade Ravioli

Brunetti colgó el abrigo en el armario del recibidor y avanzó por el largo pasillo hacia la cocina. Chiara se volvió a mirarlo cuando entraba.

Ciao, papá. Mamá me está enseñando a hacer raviolis. Los tenemos de cena. –Manteniendo a la espalda las manos blancas de harina, dio unos pasos hacia su padre, que se inclinó para recibir un beso en cada mejilla. Él le limpió la harina que tenía en la mejilla izquierda-. Rellenos de funghi, ¿verdad, mamá? –preguntó la niña mirando a Paola, que estaba delante del fogón removiendo las setas en una gran sartén. Ella asintió y siguió removiendo.

Encima de la mesa había montoncitos de unos rectángulos irregulares y blancuzcos.

– ¿Son los raviolis? –preguntó él, recordando la perfecta simetría de la pasta que recortaba y rellenaba su madre.

– Lo serán cuando estén rellenos, papá. –Chiara miró a Paola, en demanda de confirmación-. ¿Verdad, mamá?

Paola asintió y, sin dejar de remover, se volvió hacia Brunetti y aceptó sus besos en silencio.

– ¿Verdad, mamá? –repitió Chiara, en tono más alto.

– Sí. Hay que dejarlos unos minutos y podremos empezar a rellenar.

– Has dicho que podría hacerlo yo, mamá –insistió Chiara.

Antes de que su hija pudiera poner a Brunetti por testigo de la injusticia, Paola transigió.

– Sí, si tu padre me pone una copa de vino mientras acaban de hacerse las setas, ¿de acuerdo?

Ravioli à la betterave rouge et sauce à l’orange

Para seguir leyendo: Leon, Donna (1998) . Nobleza obliga. Barcelona : Planeta DeAgostini, 119-133

  Donna Leon

Entrevista: Cena con… Donna Leon (2009) . El País.com

 

Fotos:

La tartine gourmande (2006) . Ravioli à la betterave rouge et sauce à l’orange

Donaldson, Katherine (2008) . Felted Ravioli

Sageholden (2009) . More Handmade Ravioli

  Felted Ravioli 

Menorca

Carlos Mascaró: Sa cuina de madona de Binigaus  nou

Carlos Mascaró: Sa cuina de madona de Binigaus nou

Habiliteu el Javascript i el Flash per veure aquest Flash video.

Josep Torrent (1925) El meu primer oli

Josep Torrent (1925) El meu primer oli

Tenc una tenda de campanya lusa.
La plant discretament pel nord de l’illa
a les platges desertes de setembre.
Menj pa fet meu i fruita,
passeig, escolt, escric,
parl amb els arbres,
llegesc el mar.

Continua llegint

Josep Torrent ( 1960) Plaça Vella de Ciutadella

Josep Torrent ( 1960) Plaça Vella de Ciutadella

Anna Pons ( 2008) Es llogaret . Una pel·lícula sobre un lloc – mas – menorquí:

Es llogaret

Els interiors de les cases de l’illa, a travès de la pintura de Carlos Mascaró:

Bodegones de Carlos Mascaró

Per últim, la recepta del plat més exquisit de l’illa, la caldereta de llagosta, entre d’altres les trobareu a:

Receptes menorquines

Més receptes

La cuina menorquina

Miquel Barceló (2001) Llagosta

Miquel Barceló (2001) Llagosta

Salvador Dalí (1936) Teléfono-langosta

Salvador Dalí (1936) Teléfono-langosta