De la literatura a les cuines de la Mediterrània

Àngels, de Perugino (1445-1523)

Quan el refús del gall va esdevenir definitiu, l’àngel davallà altra vegada damunt l’assemblea dels ancians.

—Adonai no ha vist amb bons ulls la vostra reticència als seus desigs, però la misericòrdia de l’Altíssim és infinita i pensa que per una qüestió dietètica tampoc no paga la pena engegar a dida compromisos antiquíssims i solvents. Per això m’envia altre cop entre vosaltres per anunciar-vos les seves consignes. Digueu així a tota la comunitat d’Israel: quan arribi el dia deu d’aquest mes, que cada cap de família aconsegueixi un peix gros, nero o mero, dèntol, orad, sard, corbai, oblada, roger gros, congre o llobarro. Ben escatat, deixeu-lo en cassola terrera amb un dit llarg d’oli en record de les pesades hores de l’esclavatge. Fet a trossos llenceu-li una mica d’all —llàstima no conèixer encara altres vegetals sucosos i odorants—, si pot ser, tendre. Es mig cou tot plegat i afegiu-hi julivert picat i una cullerada d’allioli negat, per recordar que els esporços de l’home no són res si Adonai no hi posa la seva ajuda. Deixeu-ho coure amb dues o tres xicres d’aigua. Una vegada menjat, pengeu al llindar de la casa l’espina sencera del peix, sense trencadissa de cap mena. Així coneixerà l’Altíssim les llars dels seus fidels.

L’assemblea restà en silenci.

—Que tampoc no us està bé? —s’impacientà l’àngel.

Ningú no gosà respondre. Passada una estona, un dels ancians més ancians, prudent però savi, hereu de murrieries eternes d’un poble avesat a la dialèctica, s’alçà des del fons.

—No hi ha millor plat de peix que la vedella amb pèsols —cità un proverbi antic, que cap altre dels presents no coneixia. S’hi afegiren, però, amb inclinacions afirmatives del cap.

—Voleu dir el que em sembla que voleu dir?

Ofèlia Dracs (1985). Boccato di cardinali. València. Tres i quatre (pàg. 54-55).

Perugino

Ofèlia Dracs

Uns escamarlans fresquíssims.

            —Quin arròs amb suc faran, ¿eh? —digué la venedora gran al senyor Barbarà tot donant-li una gran bossa—. No oblidi de posar-hi pebre negre i julivert trinxat, als tomàquets.

            —I un bon raig de vi blanc! —digué la noia sense deixar de riure.

            Quan sortíem del mercat, dúiem tres bosses plenes i molta lleugeresa, caminant els quatre de costat pel centre de la Rambla, com si fos una festa. [...]

            Sobre el marbre rosa de la gran taula de la cuina vàrem disposar les ampolles, els tomàquets, els pebrots, les taronges, les llagostes, els escamarlans, els musclos i la resta de peix, i de seguida entrà l’Arnau de Barbarà disfressat de cuiner amb l’alt barret de roba blanca. Amb cançons de la Traviata, exclamacions de la Clàudia, remor de sofregit d’all i pebrot, renecs entusiastes i riallades generals, procedírem a sublimar els aliments en cultura, en una cultura que, com deia el senyor de Barbarà, era un producte del gran Carême i del Quico de Calella, que li havia ensenyat a fer l’arròs amb suc. El senyor de Barbarà ens feia olorar el brou, contemplar el congre, observar les dues pues dels pessics, remenar l’arròs i tallar en rodanxes les taronges, i d’això en deia poesia.

            —Només en Sagarra —explicava— en té tanta, de poesia, perquè ell també en sap, de fer bullir les escórpores i els caps de lluç.

            Mentre s’acabava de coure l’arròs, vàrem menjar els entremesos a la mateixa cuina.

Josep M. Carandell (1985). Prínceps. Barcelona: Laia (pàg. 235)

Branquetes de julivert. 

Informació sobre Josep M. Carandell: Corpus literari 

Sobre els escamarlans: Viquipedia

-¡Càndida, el berenar!

La mare era tan prosaica i terrenal que no tan sols ignorava el seu sacrifici sinó que a més la convidava a perpetuar la seva trista condició de foca temptant-la amb xocolates calòriques i croissants greixosos.

La Càndida va veure una porta oberta per a la seva salvació. No calia fer tanta fumera ni socarrimar-se com un pollastre a l`ast. Hi havia altres camins.

¡Faria règim!

¿No feien règim les mames, les tietes, les secres de segona, les hostesses de British Air, les models i les gimnastes?

Doncs ella, la Càndida, no es quedaria a la cua.

-Gràcies mama, no berenaré perquè faig règim.

La mare va entrar com un coet a l`habitació, amb l`evident intenció de coaccionar-la.

-¿T`has tornat ximple?

-M`he tornat grassa.

-¡Estàs creixent!

-¡I un be negre! Fa més de sis mesos que no creixo ni un centímetre. Si menjo m`engreixaré i prou.

-I si no menges, acabaràs que t`haurem de portar a l`hospital.

-Qui ha dit que no menjaré. Penso fer règim. Jo ho saps, coses lights.

La mare va fer una cara que la Càndida coneixia prou: maquiavèlica.

-¿O sigui que vols fer règim? ¿Vos dir que menjaràs bledes bullides, carn a la planxa, verduretes sense sal i peix blanc?

La Càndida va fer un gest de repugnància.

-¡Puagg! Això és menjar de iaios amb colesterol, jo vull dir coses light, ja m`entens, macarrons lights, xocolates lights, estofats lights.

La mare no ho volia entendre.

-No en fan, de tot això, Càndida. Si ho vols pots prendre llet descremada, que és fastigosa; o galetes de règim, que semblen serradures; o formatgets insípids sense calories. El règim que fa aprimar és el que t`he dit jo.

CARRANZA, Maite (1993): ¡Frena, Càndida, frena!, Barcelona, Cruïlla, Gran Angular, 50, pp. 60-64

Per seguir llegint 

 

Sant Pere de Rodes (2009). Reinante

No es pot ser sant a l’Empordà, la terra on les temptacions gastronòmiques i visuals ens esperen a cada racó. Ho deia Pla i ho certifica Narcís Comadira.

 

Un dia, Josep Pla va preguntar a un amic meu, capellà, nascut a Castelló d’Empúries: “Digui, mossèn, vostè coneix algun sant empordanès?” El meu amic va pensar un moment i abans de dir a l’escriptor alguna cosa com “ara no li ho sabria dir”, Pla ja li va donar la resposta: “No cal que s’hi esforci, no n’hi ha cap!”.

Ser sant i empordanès són, l’experiència ho confirma, dues coses que estan íntimament renyides. I és que a l’Empordà, per més Bisbals, per més monestirs i esglésies, per més ermites, aplecs i processsons, hi ha encara una atmosfera pagana que embolcalla el paisatge com una boira hedonista i fa que els déus antics encara s’hi passegin, com en aquell poema de Kavafis.

L’Empordà es terra de descreguts i és terra de mil possibilitats de satisfacció sensual. I si la rudesa esquerpa del cap de Creus sembla exigir una vida del tot ascètica, aviat és compensada per la blanesa lluminosa del golf de Roses, que va acollir aquells grecs que creien en els déus antics. 

Si voleu llegir l’article complet, CLIQUEU-HI.

Comadira, Narcís. Tota mena de plaers. Descobrir Catalunya, novembre 2009,  Barcelona, 98-99.

Il·lustració: Mariona Cabassa   

 

Narcís Comadira: Escriptors en Llengua catalana: Narcís Comadira LletrA La literatura catalana a Internet: Narcís Comadira Corpus literari: Obres

Al mercat, després de comprar el peix.

[…] la senyoreta Sofia era una senyoreta malcarada i sempre amb aquell posat de tossuda que tenen les persones ben alimentades. No tenia res a veure amb la seva mare i si l’una volia fred l’altra demanava bullent. I tots sempre a deshora i cadascú pel seu cantó. Per a nosaltres era un desfici, sobretot per la senyoreta, que sempre demanava més imaginació: “Avui, Armanda, poc enginy a la cuina, oi? Vermell de primer plat, vermell de segon plat, vermell a les postres!” […]

Només hi havia un plat amb el qual tot eren compliments i unanimitat per demanar-lo: el rap amb gambes. Era una recepta que la tia Anselma —i jo mateixa— copiàvem de la tia Farners. Molt senzill i alhora força entretingut de preparar. És molt millor si els peixos són grossos, cosa que no sempre trobava al mercat de Barcelona i a vegades ni tan sols a can Quintana. Se’ls treu l’espina i per rostir-los es lliguen els lloms, que, si no, la carn blanca es torça. Preparo damunt la llauna un llit de ceba picada, amb quatre tomàquets, all, llorer, pebre i sal i una punteta, només una punteta, de farigola. Poso el tall i les espines al damunt, ho rego amb una miqueta d’oli i cap al forn. Al cap de deu minuts, no pas més, miro si cal donar-li la volta, que depèn del gruix del peix, i hi tiro un rajolí de vermut  blanc sec. El deixo encara dos minutets, que agafi el regust del vi, i trec el rap deixant que la verdura s’acabi de coure. Al cap d’un quart d’hora hi tiro les gambes, que amb cinc minuts són llestes. Un cop tot cuit, s’han de pelar les gambes mirant de treure tota la substància dels seus caps per barrejar-la al sofregit. Reservo el rap i els crustacis i passo tota la resta pel colador xinès, per fer-ne una salsa fina. Preparo una maionesa, generosa, força generosa. I la gràcia consisteix en la presentació a taula, amb la plata de servir força gran i plana: primer, untada de maionesa, hi poso el rap, fred, a talls no més gruixuts que el meu dit petit, i pel damunt les cues de les gambes. A l’últim moment, uns segons abans de portar el plat a taula, hi tiro pel damunt la salsa fina ben calenta. La barreja de fred i calent i de la consistència del peix amb la cremositat de l’adob agradava a tots els Valldaura.

Montserrat Casals i Octavi Martí (2009). Els dissabtes, mercat. Memòries de l’Armanda. Barcelona: La Magrana. Premi Sent Soví de Literatura Gastronòmica 2008.

http://cat.rba.es/Serveis/Premis/Premi-Sent-Sovi-de-literatura-gastronomica       

General

• Semblar el mercat de Calaf.
• A la taula del Bernat qui no hi és no hi és comptat.
• El més calent és a l’aigüera.                                                                                               
• Cada dia carn embafa.
• Qui es mengi el tall que rosegui els ossos.
• Val més el farciment que el gall.
• Donar garsa per perdiu.
• Donar bou per bèstia grossa.
• L’aigua fa la vista clara.
• Càntir nou fa l’aigua fresca.
• La por guarda la vinya.
• El meló i el casament són d’encertament.
• Si aixeques massa el porró aniràs potser de cantó.
• Oli, vi i amic, l’antic.
• Ser de pa sucat amb oli.

Productes del mar

• Val més ser cap d’arengada que cua de lluç.
• Sardines a la nit, metzines.
• El peix blau al vell no plau.
• Qui vulgui peix que es mulli el cul.
• Anxoves de l’Estartit, bones de dia, males de nit.

No diguis blat…

Productes de la terra

• El pa tou dura poc.
• Del pa tou tothom en fa llesques.
• No diguis blat que no sigui al sac i ben lligat.
• Per a triar les llenties has de passar-hi tres dies.
• Déu dóna faves a qui no té queixals.
• Faves comptades no fan plat.
• Qui no té un all té una ceba.
• S’ha acabat el bròquil.
• No valer ni un nap.
• Amb palla i temps maduren les nespres.
• Gallina vella fa bon caldo.
• Allà on no hi ha sang, botifarres no s’hi fan.
• No pot dir que té bon tast qui no tasta xai a l’ast.
• Carn fa carn i vi fa sang.
• Bon vi fa bona sang.
• D’aiguardent i malvasia, fes-ne barreja, Maria.
• Sols un mal porta alegria, i és aquest: la mal… vasia.
• Qui no vulgui menjar cucs que no mengi bolets.

In corpore sano

• No és tot u estar tip que estar dejú.
• Val més morir d’un tip que de gana.
• Per anar-se’n al llit n’hi ha prou amb un confit.
• Amb un traguet de vi bo el malalt es posa bo.
• Menjar fred i vi calent, pel cos és dolent.
• Menjar molt i pair bé, no pot ser.
• Val més bona gana que bona vianda.

Costums i tradicions. El calendari

• Per sant Martí mata el porc i enceta el vi.
• Ditxós el mes que entra amb llardons i surt amb torrons.
• Per Nadal capons, neules i torrons.
• Per Nadal posarem el porc en sal.
• Aigua de gener, omple bótes i graner, i la pica d’oli també.
• Pluja joana podreix l’avellana.
• Per santa Magdalena l’avellana és plena.
• Per sant Jaume, l’avellana a taula.
• Per sant Roc, l’avellana cau del floc.
• Per l’Ascensió, cireretes a abundor.
• Si per l’octubre plou, el rovelló mou.