Ferragosto, que és dia festiu, al principi ens desconcertava, fins que no vam començar a comprendre que és un estat mental. Nosaltres mateixos hi hem entrat gradualment. En poques paraules, ferragosto, el 15 d’agost, marca l’ascensió del cos material i l’ànima de la verge Maria cap al cel. Per què el 15 d’agost? Potser perquè feia massa calor per romandre un sol dia més a la terra. El sostre de volta de la catedral de Parma en mostra la gloriosa ascensió envers el cel, acompanyada per una gernació. Des de la perspectiva de qui mira des de baix, el que hom veu són unes faldilles inflades en la seva elevació per l’aire. Això sí que és un triomf de l’art: no es veu la roba interior de ningú. Però de fet el dia no és més que un senyal, ja que el seu significat més ampli implica que l’agost és un mes de vacances i un període d’intens laissez-faire. Estem començant a comprendre que la feina diària queda en suspens durant tot l’agost. Encara que arribin a una ciutat hordes de turistes, és possible que la seva millor trattoria tingui penjat un rètol de chiuso per ferie, tancat per vacances, i que els amos hagin fet les maletes i hagin marxat cap a Viareggio. La lògica mercantil dels nord-americans aquí no ajuda. Els italians no es dediquen necessàriament a amassar diners durant la temporada de turistes i se’n van de vacances a l’abril o al novembre, quan ja se n’ha anat tothom. Per què? Perquè som a l’agost. La taxa d’accidents a les autopistes augmenta vertiginosament. Les ciutats costaneres estan atapeïdes. Hem après a posposar qualsevol projecte més complicat que fer melmelades. O fins i tot això: omplo la meva gorra de prunes, m’assec sota un arbre, les mossego absorbint-ne el suc i quan acabo en llenço la pell i el pinyol per damunt del mur. Arreu d’Itàlia, la festa de l’Assumpció invita a les celebracions. Cortona celebra una gran festa: la Sagra della bistecca, una festa per als grans bistecs de la comarca.
Mayes, Frances (2002). Bajo el sol de Toscana. Barcelona: Seix Barral, 214-217. Traducció al català de Fina Masdéu.
[…] la senyoreta Sofia era una senyoreta malcarada i sempre amb aquell posat de tossuda que tenen les persones ben alimentades. No tenia res a veure amb la seva mare i si l’una volia fred l’altra demanava bullent. I tots sempre a deshora i cadascú pel seu cantó. Per a nosaltres era un desfici, sobretot per la senyoreta, que sempre demanava més imaginació: “Avui, Armanda, poc enginy a la cuina, oi? Vermell de primer plat, vermell de segon plat, vermell a les postres!” […]
Només hi havia un plat amb el qual tot eren compliments i unanimitat per demanar-lo: el rap amb gambes. Era una recepta que la tia Anselma —i jo mateixa— copiàvem de la tia Farners. Molt senzill i alhora força entretingut de preparar. És molt millor si els peixos són grossos, cosa que no sempre trobava al mercat de Barcelona i a vegadesni tan sols a can Quintana. Se’ls treu l’espina i per rostir-los es lliguen els lloms, que, si no, la carn blanca es torça. Preparo damunt la llauna un llit de ceba picada, amb quatre tomàquets, all, llorer, pebre i sal i una punteta, només una punteta, de farigola. Poso el tall i les espines al damunt, ho rego amb una miqueta d’oli i cap al forn. Al cap de deu minuts, no pas més, miro si cal donar-li la volta, que depèn del gruix del peix, i hi tiro un rajolí de vermutblanc sec. El deixo encara dos minutets, que agafi el regust del vi, i trec el rap deixant que la verdura s’acabi de coure. Al cap d’un quart d’hora hi tiro les gambes, que amb cinc minuts són llestes. Un cop tot cuit, s’han de pelar les gambes mirant de treure tota la substància dels seus caps per barrejar-la al sofregit. Reservo el rap i els crustacis i passo tota la resta pel colador xinès, per fer-ne una salsa fina. Preparo una maionesa, generosa, força generosa. I la gràcia consisteix en la presentació a taula, amb la plata de servir força gran i plana: primer, untada de maionesa, hi poso el rap, fred, a talls no més gruixuts que el meu dit petit, i pel damunt les cues de les gambes. A l’últim moment, uns segons abans de portar el plat a taula, hi tiro pel damunt la salsa fina ben calenta. La barreja de fred i calent i de la consistència del peix amb la cremositat de l’adob agradava a tots els Valldaura.
La cantant Aynur a Crossing the bridge.The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006)
El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:
La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.
(…)
Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (…) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.
No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.
En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.
De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009): Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.
A la taula del Bernat qui no hi és no hi és comptat.
El més calent és a l’aigüera.
Cada dia carn embafa.
Qui es mengi el tall que rosegui els ossos.
Val més el farciment que el gall.
Donar garsa per perdiu.
Donar bou per bèstia grossa.
L’aigua fa la vista clara.
Càntir nou fa l’aigua fresca.
La por guarda la vinya.
El meló i el casament són d’encertament.
Si aixeques massa el porró aniràs potser de cantó.
Oli, vi i amic, l’antic.
Ser de pa sucat amb oli.
Productes del mar
Val més ser cap d’arengada que cua de lluç.
Sardines a la nit, metzines.
El peix blau al vell no plau.
Qui vulgui peix que es mulli el cul.
Anxoves de l’Estartit, bones de dia, males de nit.
No diguis blat…
Productes de la terra
El pa tou dura poc.
Del pa tou tothom en fa llesques.
No diguis blat que no sigui al sac i ben lligat.
Per a triar les llenties has de passar-hi tres dies.
Déu dóna faves a qui no té queixals.
Faves comptades no fan plat.
Qui no té un all té una ceba.
S’ha acabat el bròquil.
No valer ni un nap.
Amb palla i temps maduren les nespres.
Gallina vella fa bon caldo.
Allà on no hi ha sang, botifarres no s’hi fan.
No pot dir que té bon tast qui no tasta xai a l’ast.
Carn fa carn i vi fa sang.
Bon vi fa bona sang.
D’aiguardent i malvasia, fes-ne barreja, Maria.
Sols un mal porta alegria, i és aquest: la mal… vasia.
Qui no vulgui menjar cucs que no mengi bolets.
In corpore sano
No és tot u estar tip que estar dejú.
Val més morir d’un tip que de gana.
Per anar-se’n al llit n’hi ha prou amb un confit.
Amb un traguet de vi bo el malalt es posa bo.
Menjar fred i vi calent, pel cos és dolent.
Menjar molt i pair bé, no pot ser.
Val més bona gana que bona vianda.
Costums i tradicions. El calendari
Per sant Martí mata el porc i enceta el vi.
Ditxós el mes que entra amb llardons i surt amb torrons.
Per Nadal capons, neules i torrons.
Per Nadal posarem el porc en sal.
Aigua de gener, omple bótes i graner, i la pica d’oli també.
Pluja joana podreix l’avellana.
Per santa Magdalena l’avellana és plena.
Per sant Jaume, l’avellana a taula.
Per sant Roc, l’avellana cau del floc.
Per l’Ascensió, cireretes a abundor.
Si per l’octubre plou, el rovelló mou.
Selecció feta a partir dels llibres:
Cinc mil refranys catalans (1965) Barcelona: Editorial Millà
Refranys i frases fetes populars catalanes (1994) Barcelona: Avui
Garbellada de refranys (1999) Valls: Cossetània edicions.
Més informació sobre paremiologia:
Paremiologia didàctica. Curs d’iniciació al coneixement de l’origen, la història, els recopiladors i els repertoris de refranys, proverbis, dites i frases fetes de la llengua catalana.
(…) La mención más antigua conocida hasta el momento sobre un régimen alimentario mediteráneo data de 1927, en Australia, y corresponde a Peter Cunningham, un médico inglés que había viajado hasta este país acompañando a una remesa de deportados desde la metrópoli. Ya que, a la llegada a Australia, el clima era cálido y seco, semejante al reinante en el área mediterránea, concluyó que, en aquellas circunstancias, y obedeciendo a la antigua idea de la medicina hipocrática de que la dieta debe adaptarse al medio ambiente en el cual una población se encuentra, lo más adecuado sería no consumir tanta carne como en Gran Bretaña, sino aumentar las cantidades de frutas, legumbres y hortalizas en la dieta. Escribió, así, dos obras en las cuales recomendaba este régimen mediterráneo a aquellas personas que pensasen visitar esa parte de Australia.
Per seguir llegint: la-dieta-mediterranea
Aquests articles s’han extret del llibre La cocina de Ziryâb, de FAROUK MARDAM-BEY, Editorial Zendrera Zariquiey. Han estat expressament adaptats i traduïts al català per a aquest bloc, tenint-ne en compte la valuosa documentació sobre l’ús dels productes tradicionals mediterranis a les cuines dels països àrabs.
