De la literatura a les cuines de la Mediterrània

L’encant sensual del mercat de Jerusalem, amb els ulls d’una dona immigrada, vist per Amos Oz:

Vet aquí, potser, una escletxa per on observar i reconstruir una mica el que despertaven els paisatges, els colors i les olors orientals al cor de l’àvia i tal vegada també al d’altres immigrants-refugiats procedents dels pobles grisosos-tardorencs de l’est d’Europa, totalment impressionats per la pletòrica sensualitat llevantina, fins al punt de construir-se un gueto per protegir-se de la seva amenaça.
La seva amenaça? Possiblement no va ser a causa dels perills del llevant que l’àvia va mortificar i purificar el seu cos amb banys d’aigua bullent, matí, tarda i nit, tots els dies que va viure a Jerusalem, sinó precisament a causa de la fascinació del seus encants sensuals, del propi cos, i de la forta atracció dels mercats curulls a vessar que es desplegaven al seu voltant i la feien inspirar fins el fons del diafragma, marejant-la i fent-li flaquejar les cames, amb aquella disbauxa de verdures, fruites i formatges condimentats, d’olors acres i de menges guturals, exòtiques i rares que l’excitaven, i les mans àvides que palpaven i recercaven el fons ocult de les piles de fruites i verdures, els pebrots vermells, les olives adobades, la nuesa d’aquelles carns grasses, sangonoses, despullades i envermellides, sense pell ni vergonya, balancejant-se en el ganxo, i la gran quantitat d’espècies, perfums i pòlvores fins fer-te fondre, gairebé desmaiar, la gama d’encants depravats del món amarg, picant i salat, i també les aromes del cafè verd fincat-se dins les entranyes, i els recipients de vidres plens de begudes de colors amb glaçons i rodanxes de llimona, i els robusts carregadors del mercats, morenos, peluts, nus fins la cintura, amb tots els músculs de l’esquena movent-se per l’esforç sota la pell calenta i brillant al sol pels reflexos dels rierols de suor. I si els rituals de neteja de l’àvia només només eren una mena de vestit espacial hermètic i estèril? Un cinturó de castedat antisèptic que l’àvia, d’ençà de la seva arribada al país, hagués forjat al seu voltant per protegir-se voluntàriament, tancats amb set cadenats i destruïdes totes les claus?
Al final va morir d’un atac de cor: és un fet. Però no va ser l’atac de cor el que la va matar, sinó la neteja. O potser no la va matar la neteja, sinó els desitjos secrets. O potser no van ser els desitjos, sinó la siple basarda que aquests li feien. O potser no va ser ni la neteja, ni els desitjos, ni la basarda, sinó justament la seva ira – eterna i secreta – envers aquesta basarda; una ira reprimida, perniciosa, com una infecció mal curada; ira contra el seu cos i els seu desitjos, i també un altre tipus d’ira més profunda, ira per l’essència de la seva basarda als desitjos, tèrbola i verinosa, ira contra la presonarea i la guardiana, anys i anys de dol secret pel temps erm que passa, pel cos que s’asseca i per la bellesa d’aquest cos, rentada milers de vegades i ensabonada fins a reprimir-la – desinfectada, fregada i bullida – , la bellesa d’aquest llevant brut, amarat de suor, bestial i plaent fins a perdre els sentits, però infestat de microbis.

Per llegir-ne més:
Amos Oz(2002) : Una història d’amor i de foscor (Cap. 6)

Més informació sobre l’autor:
Amos Oz en català a la Vikipèdia

El discurs d’Oz quan va rebre el Premi Príncep d’Astúries:
Dirscurs d\'Oz

Un pel·lícula sobre Amos Oz:

Amos Oz – The Nature of Dreams
A film by Yonathan & Masha Zur
Israel, May 2009

Francisco de Goya (1819-1873):Saturno devorando a su hijo

Diu Orhan Pamuk, a Estambul (2993; trad: 2009) :

En los cuentos que la había oído a mi madre, la frase “¡Te voy a comer!”, tanto como masticar y tragar,  significaba también matar y destruir. (…) Todavía me asusta el cuadro de Goya Saturno devorando a su hijo , que contemplé en el Museo del Prado como la imagen de una gigante que se lleva a la boca a un hombrecito que ha arrancado del suelo.

Més sobre el quadre:

Informació a la wikipèdia sobre el quadre de Goya.

Fotografia d'Ara Güler dels homes que carreguen als mercats d'Estambul

Informació sobre el fotògraf turc Ara Güler, que nodreix d”il·lustracions el llibre de Pamuk

 

La cantant Aynur a Crossing the bridge.The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006) 

El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:

La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.

(…)

Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (…) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.

No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.

La cuina turca , segons Gönul Paksoy, cuiner d’Estambul

d’Orhan Pamuk: Visió del Bòsfor

En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.

De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009):  Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.

Més informació sobre Orhan Pamuk:

Orhan Pamuk a la wikipèdia

Estambul, d’Orhan Pamuk

CUINA DE MERCAT

Cal veure la Pepa darrera la seva barricada de tonyines sobre glaç i fullaraca de color verd viu per comprendre qui mana i qui governa arribat el moment d’establir categories en el rànking culinari. La Pepa se sent més o menys com la capitana de l’equip guanyador, títol que li confereix, per començar, la seva veterania: seixanta anys exercint de portabandera del Mediterrani del seu racó estant, la petita parada que, amb el pas dels anys, ha arribat a agafar i tot el seu aspecte sòlid, voluminós i amb prominència dels caires arrodonits per l’efecte de l’erosió vital. La dona arriba diàriament, exceptuant els dies festius, a la parada, quan encara la primera llum del dia no permet de diagnosticar si el cel lluirà blau o bé enteranyinat; mentre s’aclareix per si mateixa una qüestió tan delicada, la Pepa pren un café amb llet ben calent en un gran got, on suca una ensaïmada calenta i rossa. Llavors, i sempre després de donar una ullada al cel a través de la també sempre mateixa escletxa del sostre del mercat, comença a repartir els “bon dia” a dreta i esquerra a condició que la claror es mostri franca, o senzillament a pronunciar uns “Déu-vos-guards” no gens comprometedors si veu que la situació permet el dubte.

Només a primera hora, i això ho tenen ben present els seus fidels clients del ram de la cuina pública —abans eren fondistes, avui “restauradors”—, la Pepa deixa anar com sense voler alguna recepta, no pas per senzilla menys magistral, per coure qualsevol mena de peix.

-Aquests molls tan vius que portes, xato, admeten poques filigranes; limita’t a enfarinar-los lleument, però mirant d’espolsar-los després a consciència, i posa’ls a daurar a la paella amb oli ben roent només amb una branqueta d’alfàbrega fresca a la panxa. Ep! —insisteix al fondista, que sol fer el desmenjat—, no et descuidis de rossejar un all en l’oli abans de posar-hi el peix…!

La Pepa té rigorosament al dia la llista dels qui personalment acudeixen a comprar al mercat, tant com la relació dels qui han sucumbit a la modernitat que suposa el fet de fer la comanda per telèfon. [...] Després ve allò de cuinar-ho personalment, amb tota la personalitat i la intencionalitat amb què hi han intervingut en el moment d’adquirir-los, encara que potser un cuiner professional ho sàpiga fer millor. La Pepa és el testimoni viu i més convincent d’aquella complicitat que és obligació que sorgeixi entre l’aliment i el seu dipositari per arribar plegats a bon port. Ella no canviaria per res del món les seves tonyines, l’amor a les quals ha sabut transmetre als fills i fins i tot a les nétes que ja despunten darrera la parada, com en un intent de demostrar que els temps només canvien i es fan mesquins per als descontents i que a la vida el més important és vendre tonyina fresca.

Casas, Carme (1988). Cuina que cuinaràs. Barcelona: Destino (pàg. 43-44).

 Irisarri, Luis (2009) : Pescaderos en el Mercado del Carmen – Huelva

Cala rajada (Escanejada d’una guia de Mallorca)

Per veure informació sobre la TONYINA:

Historia del atún del Mediterráneo

Historia de las almadrabas y las salazones en el Sur de España

WWF For a living planet -  Spain – Atún Rojo