De la literatura a les cuines de la Mediterrània

Àngels, de Perugino (1445-1523)

Quan el refús del gall va esdevenir definitiu, l’àngel davallà altra vegada damunt l’assemblea dels ancians.

—Adonai no ha vist amb bons ulls la vostra reticència als seus desigs, però la misericòrdia de l’Altíssim és infinita i pensa que per una qüestió dietètica tampoc no paga la pena engegar a dida compromisos antiquíssims i solvents. Per això m’envia altre cop entre vosaltres per anunciar-vos les seves consignes. Digueu així a tota la comunitat d’Israel: quan arribi el dia deu d’aquest mes, que cada cap de família aconsegueixi un peix gros, nero o mero, dèntol, orad, sard, corbai, oblada, roger gros, congre o llobarro. Ben escatat, deixeu-lo en cassola terrera amb un dit llarg d’oli en record de les pesades hores de l’esclavatge. Fet a trossos llenceu-li una mica d’all —llàstima no conèixer encara altres vegetals sucosos i odorants—, si pot ser, tendre. Es mig cou tot plegat i afegiu-hi julivert picat i una cullerada d’allioli negat, per recordar que els esporços de l’home no són res si Adonai no hi posa la seva ajuda. Deixeu-ho coure amb dues o tres xicres d’aigua. Una vegada menjat, pengeu al llindar de la casa l’espina sencera del peix, sense trencadissa de cap mena. Així coneixerà l’Altíssim les llars dels seus fidels.

L’assemblea restà en silenci.

—Que tampoc no us està bé? —s’impacientà l’àngel.

Ningú no gosà respondre. Passada una estona, un dels ancians més ancians, prudent però savi, hereu de murrieries eternes d’un poble avesat a la dialèctica, s’alçà des del fons.

—No hi ha millor plat de peix que la vedella amb pèsols —cità un proverbi antic, que cap altre dels presents no coneixia. S’hi afegiren, però, amb inclinacions afirmatives del cap.

—Voleu dir el que em sembla que voleu dir?

Ofèlia Dracs (1985). Boccato di cardinali. València. Tres i quatre (pàg. 54-55).

Perugino

Ofèlia Dracs

Uns escamarlans fresquíssims.

            —Quin arròs amb suc faran, ¿eh? —digué la venedora gran al senyor Barbarà tot donant-li una gran bossa—. No oblidi de posar-hi pebre negre i julivert trinxat, als tomàquets.

            —I un bon raig de vi blanc! —digué la noia sense deixar de riure.

            Quan sortíem del mercat, dúiem tres bosses plenes i molta lleugeresa, caminant els quatre de costat pel centre de la Rambla, com si fos una festa. [...]

            Sobre el marbre rosa de la gran taula de la cuina vàrem disposar les ampolles, els tomàquets, els pebrots, les taronges, les llagostes, els escamarlans, els musclos i la resta de peix, i de seguida entrà l’Arnau de Barbarà disfressat de cuiner amb l’alt barret de roba blanca. Amb cançons de la Traviata, exclamacions de la Clàudia, remor de sofregit d’all i pebrot, renecs entusiastes i riallades generals, procedírem a sublimar els aliments en cultura, en una cultura que, com deia el senyor de Barbarà, era un producte del gran Carême i del Quico de Calella, que li havia ensenyat a fer l’arròs amb suc. El senyor de Barbarà ens feia olorar el brou, contemplar el congre, observar les dues pues dels pessics, remenar l’arròs i tallar en rodanxes les taronges, i d’això en deia poesia.

            —Només en Sagarra —explicava— en té tanta, de poesia, perquè ell també en sap, de fer bullir les escórpores i els caps de lluç.

            Mentre s’acabava de coure l’arròs, vàrem menjar els entremesos a la mateixa cuina.

Josep M. Carandell (1985). Prínceps. Barcelona: Laia (pàg. 235)

Branquetes de julivert. 

Informació sobre Josep M. Carandell: Corpus literari 

Sobre els escamarlans: Viquipedia

Per sorprendre sa santedat, el cuiner pontifici havia apariat un plat típic de la terra natal dels Borja, preparat amb aquella gramínia que els alarbs havien introduït a Occident, que es conrea en maresmes i que fa un gra blanc que, posat en ebullició, rebenta i es fa tou i saborós. Es cuinava la menjua en un atuell de ferro, pla i amb nanses, que els ferrers de Roma no sabien si servia per cuinar o com a escut de condottiero. Transcric la recepta que vingué directament de la Gandia papal, portada per un jueu convers anomenat Climent, que jo mateix, fills meus, he traduït del català:

«Poseu la paella (nom de l’atuell de ferro, que no tradueixo) damunt d’un foc viu d’alzina, roure i taronger. Tireu-hi un petricó d’oli verge i una cullerada de saïm fresc. Sofregiu-hi costella alta de porc, rostimalls de xulla, mitja llebre i dos quarts de pollastre fet bocins. Quan la carn rossegi, afegiu-hi una ceba ben capolada i dos grans d’all picats al morter, amb una mica de julivert. Quan la ceba sigui ben rossa, hi afegireu els cargols bovers, si pot ser sense closca, bajoques, mongeta tendra i pèsols verds. A part, haureu preparat una olla amb brou fet dels menuts dels pollastres, botifarres negres i blanques i una penca de xulla dessalada. Quan el sofregit estigui a punt, hi tirareu l’arròs i el remenareu ben remenat perquè no se us enganxi al cul de la paella. Aleshores anireu afegint el brou de l’olla, ben calent. Salareu, hi posareu pebre bo, pebre vermell i un polsim de safrà i atiareu el foc perquè no minvi la cocció. Haureu de posar un cullerot de brou per cada grapat d’arròs que hàgiu posat a coure i dos més per a la paella. A part escalivareu un pebrot vermell que tallareu a tires. Quan l’arròs hagi rebentat i s’hagi embegut tot el brou, sacsareu la paella per tal que no s’aferri i damunt hi posareu el pebrot escalivat. Cal menjar-lo deu minuts després d’haver-lo retirat del foc. Hi podeu esprémer una llimona al damunt, però cal anar amb compte amb els pinyols.»

I aquest és el plat que els criats van entrar a la Sala de les Columnes. Sa santedat, en veure el menjar del seu terròs va exclamar:

—Xe, collons, una paella!

Ofèlia Dracs (1985). Boccato di cardinali. València. Tres i quatre (pàg. 73-74).

Informació sobre els Borja:

Els Borja. Família i mite (2000) 

Més informació sobre Ofèlia Dracs:

L’Enciclopèdia: Ofèlia Dracs

Sobre la fotografia de la paella:

El pueblo latino. La voz de nuestra gente: Arroz a la jardinera

La paella di Oliver from Nicoletta Tavella on Vimeo.

Aquests articles s’han extret del llibre La cocina de Ziryâb, de FAROUK MARDAM-BEY, Editorial Zendrera Zariquiey. Han estat expressament adaptats i traduïts al català per a aquest bloc, tenint-ne en compte la valuosa documentació sobre l’ús dels productes tradicionals mediterranis a les cuines dels països àrabs.

Vegeu els enllaços a les següents pàgines:

Albergínies. Foto de Rumorsrva

Faves. Foto: Jorge Orozco (2008) . Haba – México / Guarniero (2008) . Fava e figure del Roscón de Reyes