Faves
Pel seu origen i la seva història, la fava és universal. I més que de proteïnes o sals minerals, és plena de misteri. Pot ser que fins i tot amagui el més profund dels secrets, el de la vida i la mort.
A Egipte fa quatre mil anys que els sacerdots ho creien així: anomenaven “camp de faves” el lloc en què les ànimes dels difunts esperaven la seva reencarnació. Aquesta creença fou compartida a Grècia per Orfeu i Pitàgores fins al punt que prohibiren als seus deixebles que en consumissin. Fins i tot s’explica que Pitàgores, perseguit pels seus enemics, preferí rendir-se i que el matessin a travessar un camp de faves i interrompre així el cicle de reencarnacions.
En general, per als antics la fava significa l’embrió, les primícies de la terra, o sigui, l’esdevenidor. A l’inici dels ritus de la primavera i amb les cerimònies matrimonials es feien ofrenes als Invisibles, en les quals cada gra representava l’infant mascle el naixement del qual es desitjava.
Així ha estat fins als nostres dies, ja que la fava que s’amaga al tortell de Reis en certa manera perpetua aquesta tradició. Qui la troba es proclama rei de la festa de l’Epifania i els altres comensals li deuen obediència.
Sens dubte, no és per casualitat que se substitueix la fava per un nadó diminut, abans de porcellana, avui malauradament de plàstic, figura d’embrió on es preuï.
A la literatura àrab clàssica manca d’aquest simbolisme, exceptuant potser alguns escriptors esotèrics.
Però l’antiga prohibició pitagòrica també tingué continuïtat a la tradició àrab per raons mèdiques. Així, des del segle II de l’hègira, un tal Ibn Qutayba afirmava que el consum de faves afeblia la vista i provocava somnis tan confosos que ningú no era capaç d’interpretar-los. […] I posteriorment, el mateix mestre de Còrdova, el gran Averrois, suggerí que la fava podria deteriorar la facultat de pensar.
[…]
La fava no sembla haver inspirat excessivament els cuiners de l’edat d’or. Baghdâdî, per exemple, només en cita dues o tres receptes. Semblantment succeeix amb els andalusos. Les escasses receptes que ens n’ofereixen són lluny d’igualar les de les seves sucessores, les actuals marroquines, concretament el substanciós tajín de faves fresques amb cors de carxofes. D’aquesta manera s’elabora a gran part dels països àrabs i a Turquia.
D’entre totes les receptes, en destaquen dues: les faves a la dersa, o sigui, amb una mescla d’all, pebre negre i vermell, pebrot picant fort, sal, oli d’oliva i coriandre; i el cuscús amb faves cuites al vapor, incorporades a un caldo de corder assaonat amb safrà i pebre negre i vermell.
Tanmateix, el plat popular per excel·lència dels països àrabs és la ta’myya, anomenada també falâfel.
A Egipte es prepara la pasta amb faves partides que es trituren amb cebes tendres, julivert, all, anet, coriandre, comí, bitxo i, de vegades, menta.
A Síria, al Líban i a Palestina s’hi afegeixen a més a més cigrons i no s’hi posen verdures, només julivert. En ambdós casos es fan panades decorades amb llavors de sèsam i daurades en oli.
És bo, és nutritiu, és sà i supera amb escreix totes les hamburgueses fast-food del món!
Aquest text ha estat extret i adaptat per Isabel de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 21-24, i ha estat traduït al català per Fina Masdéu.
La cuina de Ziryâb: la terra i el mar. Les hortalisses
