De la literatura a les cuines de la Mediterrània

Serarols, Josep Maria (2009). Salines de la Trinitat

(…) La sal es troba també en jaciments a les terres de l’interior, a Catalunya en tenim, per exemple a Cardona, Gerri de la Sal i Peralta de la Sal. L’explotació  d’aquesta sal pot ser en mines a cel obert (Cardona), en galeries subterrànies o simplement per evaporació d’aigües de deus fortaments salades. De totes maneres la sal de consum a taula i cuina sol ser marina, sal que s’extreu de l’aigua del mar per evaporació. El procés habitual consisteix a fer passar l’aigua de mar per diferents tancs d’evaporació on es va concentrant el contingut de sal i van precipitant altres sals que també conté l’aigua de mar. Finalment precipita al sal de consum (clorur sòdic) de gran puresa. A Catalunya existeixen salines d’aquest tipus al Delte de l’Ebre i a Eivissa. La sal ha estat des d’antic el més important dels condiments i ha tingut com tots els aliments bàsics un vessant màgic i social, oferir la sal era comú a les cultures antigues com a mostra d’hospitalitat. La paraula salari prové de la sal que rebien els legionaris romans com a paga. També cal que sapiguem que la sal ha estat gravada amb forts impostos en moltes èpoques i llocs (a Europa a l’Edat Mitjana, per exemple) ja que per la seva importància i necessitat s’ha considerat patrimoni de l’Estat. Actualment ens recomanen constantment que en reduïm el consum per motius de salut (provoca hipertensió), el que és cert és que no podem deixar de consumir-ne ja que és una necessitat orgànica, però cal que sapiguem que gairebé tots els aliments que consumim ja en contenen i aquesta sal afegida és la que pot resultar nociva a determinades persones.

La sal ha jugat també un paper decisiu durant molt anys en la conservació d’aliments, potser en l’actualitat no seria ja necessària, doncs disposem d’altres mitjans com la congelació i la liofilització, en canvi, es segueixen elaborant, com a delicadesa, aliments com el pernil, els embotits, les olives, el bacallà, etc. Que deuen el seu bon paladar al tractament salí que han sofert. Com a cloenda del tema veiem les varietats de sal que podem trobar al mercat: sal de roca (la sal mineral), sal marina que pot ser gruixuda (la més natural, tal com s’obté, la sal comú), sal fina (l’anterior triturada i a cops refinada) i flor de sal (que ara està de moda i correspon a uns sal de gran puresa que flota sobre l’aigua en els tancs d’evaporació i cal recollir amb molta cura). També trobareu altres sals de diferents colors i procedència com la rosa de l’Himàlaia, la grisa de Guerande, i moltes altres que són barreja de sal comú amb diversos ingredients aromatitzants.