De la literatura a les cuines de la Mediterrània

Uns escamarlans fresquíssims.

            —Quin arròs amb suc faran, ¿eh? —digué la venedora gran al senyor Barbarà tot donant-li una gran bossa—. No oblidi de posar-hi pebre negre i julivert trinxat, als tomàquets.

            —I un bon raig de vi blanc! —digué la noia sense deixar de riure.

            Quan sortíem del mercat, dúiem tres bosses plenes i molta lleugeresa, caminant els quatre de costat pel centre de la Rambla, com si fos una festa. [...]

            Sobre el marbre rosa de la gran taula de la cuina vàrem disposar les ampolles, els tomàquets, els pebrots, les taronges, les llagostes, els escamarlans, els musclos i la resta de peix, i de seguida entrà l’Arnau de Barbarà disfressat de cuiner amb l’alt barret de roba blanca. Amb cançons de la Traviata, exclamacions de la Clàudia, remor de sofregit d’all i pebrot, renecs entusiastes i riallades generals, procedírem a sublimar els aliments en cultura, en una cultura que, com deia el senyor de Barbarà, era un producte del gran Carême i del Quico de Calella, que li havia ensenyat a fer l’arròs amb suc. El senyor de Barbarà ens feia olorar el brou, contemplar el congre, observar les dues pues dels pessics, remenar l’arròs i tallar en rodanxes les taronges, i d’això en deia poesia.

            —Només en Sagarra —explicava— en té tanta, de poesia, perquè ell també en sap, de fer bullir les escórpores i els caps de lluç.

            Mentre s’acabava de coure l’arròs, vàrem menjar els entremesos a la mateixa cuina.

Josep M. Carandell (1985). Prínceps. Barcelona: Laia (pàg. 235)

Branquetes de julivert. 

Informació sobre Josep M. Carandell: Corpus literari 

Sobre els escamarlans: Viquipedia

 

Sant Pere de Rodes (2009). Reinante

No es pot ser sant a l’Empordà, la terra on les temptacions gastronòmiques i visuals ens esperen a cada racó. Ho deia Pla i ho certifica Narcís Comadira.

 

Un dia, Josep Pla va preguntar a un amic meu, capellà, nascut a Castelló d’Empúries: “Digui, mossèn, vostè coneix algun sant empordanès?” El meu amic va pensar un moment i abans de dir a l’escriptor alguna cosa com “ara no li ho sabria dir”, Pla ja li va donar la resposta: “No cal que s’hi esforci, no n’hi ha cap!”.

Ser sant i empordanès són, l’experiència ho confirma, dues coses que estan íntimament renyides. I és que a l’Empordà, per més Bisbals, per més monestirs i esglésies, per més ermites, aplecs i processsons, hi ha encara una atmosfera pagana que embolcalla el paisatge com una boira hedonista i fa que els déus antics encara s’hi passegin, com en aquell poema de Kavafis.

L’Empordà es terra de descreguts i és terra de mil possibilitats de satisfacció sensual. I si la rudesa esquerpa del cap de Creus sembla exigir una vida del tot ascètica, aviat és compensada per la blanesa lluminosa del golf de Roses, que va acollir aquells grecs que creien en els déus antics. 

Si voleu llegir l’article complet, CLIQUEU-HI.

Comadira, Narcís. Tota mena de plaers. Descobrir Catalunya, novembre 2009,  Barcelona, 98-99.

Il·lustració: Mariona Cabassa   

 

Narcís Comadira: Escriptors en Llengua catalana: Narcís Comadira LletrA La literatura catalana a Internet: Narcís Comadira Corpus literari: Obres

L’encant sensual del mercat de Jerusalem, amb els ulls d’una dona immigrada, vist per Amos Oz:

Vet aquí, potser, una escletxa per on observar i reconstruir una mica el que despertaven els paisatges, els colors i les olors orientals al cor de l’àvia i tal vegada també al d’altres immigrants-refugiats procedents dels pobles grisosos-tardorencs de l’est d’Europa, totalment impressionats per la pletòrica sensualitat llevantina, fins al punt de construir-se un gueto per protegir-se de la seva amenaça.
La seva amenaça? Possiblement no va ser a causa dels perills del llevant que l’àvia va mortificar i purificar el seu cos amb banys d’aigua bullent, matí, tarda i nit, tots els dies que va viure a Jerusalem, sinó precisament a causa de la fascinació del seus encants sensuals, del propi cos, i de la forta atracció dels mercats curulls a vessar que es desplegaven al seu voltant i la feien inspirar fins el fons del diafragma, marejant-la i fent-li flaquejar les cames, amb aquella disbauxa de verdures, fruites i formatges condimentats, d’olors acres i de menges guturals, exòtiques i rares que l’excitaven, i les mans àvides que palpaven i recercaven el fons ocult de les piles de fruites i verdures, els pebrots vermells, les olives adobades, la nuesa d’aquelles carns grasses, sangonoses, despullades i envermellides, sense pell ni vergonya, balancejant-se en el ganxo, i la gran quantitat d’espècies, perfums i pòlvores fins fer-te fondre, gairebé desmaiar, la gama d’encants depravats del món amarg, picant i salat, i també les aromes del cafè verd fincat-se dins les entranyes, i els recipients de vidres plens de begudes de colors amb glaçons i rodanxes de llimona, i els robusts carregadors del mercats, morenos, peluts, nus fins la cintura, amb tots els músculs de l’esquena movent-se per l’esforç sota la pell calenta i brillant al sol pels reflexos dels rierols de suor. I si els rituals de neteja de l’àvia només només eren una mena de vestit espacial hermètic i estèril? Un cinturó de castedat antisèptic que l’àvia, d’ençà de la seva arribada al país, hagués forjat al seu voltant per protegir-se voluntàriament, tancats amb set cadenats i destruïdes totes les claus?
Al final va morir d’un atac de cor: és un fet. Però no va ser l’atac de cor el que la va matar, sinó la neteja. O potser no la va matar la neteja, sinó els desitjos secrets. O potser no van ser els desitjos, sinó la siple basarda que aquests li feien. O potser no va ser ni la neteja, ni els desitjos, ni la basarda, sinó justament la seva ira – eterna i secreta – envers aquesta basarda; una ira reprimida, perniciosa, com una infecció mal curada; ira contra el seu cos i els seu desitjos, i també un altre tipus d’ira més profunda, ira per l’essència de la seva basarda als desitjos, tèrbola i verinosa, ira contra la presonarea i la guardiana, anys i anys de dol secret pel temps erm que passa, pel cos que s’asseca i per la bellesa d’aquest cos, rentada milers de vegades i ensabonada fins a reprimir-la – desinfectada, fregada i bullida – , la bellesa d’aquest llevant brut, amarat de suor, bestial i plaent fins a perdre els sentits, però infestat de microbis.

Per llegir-ne més:
Amos Oz(2002) : Una història d’amor i de foscor (Cap. 6)

Més informació sobre l’autor:
Amos Oz en català a la Vikipèdia

El discurs d’Oz quan va rebre el Premi Príncep d’Astúries:
Dirscurs d\'Oz

Un pel·lícula sobre Amos Oz:

Amos Oz – The Nature of Dreams
A film by Yonathan & Masha Zur
Israel, May 2009

Al mercat, després de comprar el peix.

[…] la senyoreta Sofia era una senyoreta malcarada i sempre amb aquell posat de tossuda que tenen les persones ben alimentades. No tenia res a veure amb la seva mare i si l’una volia fred l’altra demanava bullent. I tots sempre a deshora i cadascú pel seu cantó. Per a nosaltres era un desfici, sobretot per la senyoreta, que sempre demanava més imaginació: “Avui, Armanda, poc enginy a la cuina, oi? Vermell de primer plat, vermell de segon plat, vermell a les postres!” […]

Només hi havia un plat amb el qual tot eren compliments i unanimitat per demanar-lo: el rap amb gambes. Era una recepta que la tia Anselma —i jo mateixa— copiàvem de la tia Farners. Molt senzill i alhora força entretingut de preparar. És molt millor si els peixos són grossos, cosa que no sempre trobava al mercat de Barcelona i a vegades ni tan sols a can Quintana. Se’ls treu l’espina i per rostir-los es lliguen els lloms, que, si no, la carn blanca es torça. Preparo damunt la llauna un llit de ceba picada, amb quatre tomàquets, all, llorer, pebre i sal i una punteta, només una punteta, de farigola. Poso el tall i les espines al damunt, ho rego amb una miqueta d’oli i cap al forn. Al cap de deu minuts, no pas més, miro si cal donar-li la volta, que depèn del gruix del peix, i hi tiro un rajolí de vermut  blanc sec. El deixo encara dos minutets, que agafi el regust del vi, i trec el rap deixant que la verdura s’acabi de coure. Al cap d’un quart d’hora hi tiro les gambes, que amb cinc minuts són llestes. Un cop tot cuit, s’han de pelar les gambes mirant de treure tota la substància dels seus caps per barrejar-la al sofregit. Reservo el rap i els crustacis i passo tota la resta pel colador xinès, per fer-ne una salsa fina. Preparo una maionesa, generosa, força generosa. I la gràcia consisteix en la presentació a taula, amb la plata de servir força gran i plana: primer, untada de maionesa, hi poso el rap, fred, a talls no més gruixuts que el meu dit petit, i pel damunt les cues de les gambes. A l’últim moment, uns segons abans de portar el plat a taula, hi tiro pel damunt la salsa fina ben calenta. La barreja de fred i calent i de la consistència del peix amb la cremositat de l’adob agradava a tots els Valldaura.

Montserrat Casals i Octavi Martí (2009). Els dissabtes, mercat. Memòries de l’Armanda. Barcelona: La Magrana. Premi Sent Soví de Literatura Gastronòmica 2008.

http://cat.rba.es/Serveis/Premis/Premi-Sent-Sovi-de-literatura-gastronomica       

CUINA DE MERCAT

Cal veure la Pepa darrera la seva barricada de tonyines sobre glaç i fullaraca de color verd viu per comprendre qui mana i qui governa arribat el moment d’establir categories en el rànking culinari. La Pepa se sent més o menys com la capitana de l’equip guanyador, títol que li confereix, per començar, la seva veterania: seixanta anys exercint de portabandera del Mediterrani del seu racó estant, la petita parada que, amb el pas dels anys, ha arribat a agafar i tot el seu aspecte sòlid, voluminós i amb prominència dels caires arrodonits per l’efecte de l’erosió vital. La dona arriba diàriament, exceptuant els dies festius, a la parada, quan encara la primera llum del dia no permet de diagnosticar si el cel lluirà blau o bé enteranyinat; mentre s’aclareix per si mateixa una qüestió tan delicada, la Pepa pren un café amb llet ben calent en un gran got, on suca una ensaïmada calenta i rossa. Llavors, i sempre després de donar una ullada al cel a través de la també sempre mateixa escletxa del sostre del mercat, comença a repartir els “bon dia” a dreta i esquerra a condició que la claror es mostri franca, o senzillament a pronunciar uns “Déu-vos-guards” no gens comprometedors si veu que la situació permet el dubte.

Només a primera hora, i això ho tenen ben present els seus fidels clients del ram de la cuina pública —abans eren fondistes, avui “restauradors”—, la Pepa deixa anar com sense voler alguna recepta, no pas per senzilla menys magistral, per coure qualsevol mena de peix.

-Aquests molls tan vius que portes, xato, admeten poques filigranes; limita’t a enfarinar-los lleument, però mirant d’espolsar-los després a consciència, i posa’ls a daurar a la paella amb oli ben roent només amb una branqueta d’alfàbrega fresca a la panxa. Ep! —insisteix al fondista, que sol fer el desmenjat—, no et descuidis de rossejar un all en l’oli abans de posar-hi el peix…!

La Pepa té rigorosament al dia la llista dels qui personalment acudeixen a comprar al mercat, tant com la relació dels qui han sucumbit a la modernitat que suposa el fet de fer la comanda per telèfon. [...] Després ve allò de cuinar-ho personalment, amb tota la personalitat i la intencionalitat amb què hi han intervingut en el moment d’adquirir-los, encara que potser un cuiner professional ho sàpiga fer millor. La Pepa és el testimoni viu i més convincent d’aquella complicitat que és obligació que sorgeixi entre l’aliment i el seu dipositari per arribar plegats a bon port. Ella no canviaria per res del món les seves tonyines, l’amor a les quals ha sabut transmetre als fills i fins i tot a les nétes que ja despunten darrera la parada, com en un intent de demostrar que els temps només canvien i es fan mesquins per als descontents i que a la vida el més important és vendre tonyina fresca.

Casas, Carme (1988). Cuina que cuinaràs. Barcelona: Destino (pàg. 43-44).

 Irisarri, Luis (2009) : Pescaderos en el Mercado del Carmen – Huelva

Cala rajada (Escanejada d’una guia de Mallorca)

Per veure informació sobre la TONYINA:

Historia del atún del Mediterráneo

Historia de las almadrabas y las salazones en el Sur de España

WWF For a living planet -  Spain – Atún Rojo

Habiliteu el Javascript i el Flash per veure aquest Flash video.
La Balanguera, inspirada en un poema de Joan Alcover (1909), és interpretada per la cantant mallorquina Maria del Mar Bonet.

Miquel Barceló (1984) Cuina mallorquina

Una pel·lícula sobre Palma:

Alix François Meier (2009) El rey de Palma

Una iniciativa bonica: un viatge literari a Mallorca a través d’un bloc d’un institut de La Rioja:

http://balearesrutaliteraria.wordpress.com/

Els mercats i fires de Mallorca es poden veure en aquest bloc:

http://www.mallorcaweb.com/reportatges/fires-i-mercats/

Més música de Mallorca:
Habiliteu el Javascript i el Flash per veure aquest Flash video.
Antònia Font: Alegria

Isabel, tot just el tren deixà el pla de Barcelona i seguí les costes de Garraf, entre les cales d’aigua pura i les roques blaves de calitja, ja no pensà més en Marina. Tota ella era ja ‘a casa’. Pensava amb delícies en les llaminadures enyorades tant de temps: aquells pernils del rebost dels quals ella consumia les belles tallades grasses —que ningú de la casa no volia— damunt amples llesques de pa de crostó sucades amb tomàquet i fregades amb un gra d’all […]; les arengades lluents ordenades dins el casc, tan bones com eren damunt el pa ben ruixat d’oli amb, penjat al ganxo del dit xic, un bon raïm per a alternar la fresca dolçor amb la salabror apetitosa del peix; les ‘orelletes’ que li feia la mare, torrades i trencadisses, un poc massa carregades de matafaluga; els plats curulls de fesols bullits, amb un tall de botifarra negra; i el moscatell, i el vi ranci, i la garnatxa —i l’aigua gelada de la font que sortia neta dels càntirs envernissats i convidava al prolongat xerric—; i la fruita, collida de l’arbre estant: les pomes-peres roges i turgents, les camosines de gust delicat, els saramanyons, les peres d’aigua, les prunes de frare, les figues primerenques roges i tèbies com llavis, els préssecs de carn marbrada i sensible, els albercocs golosos que no et deixen aturar, els ametllons, les avellanes i les nous tendres; i el raïm, el raïm! Els primers gotims madurs de moscatell, que sempre es trobaven en aquella vinya roja del coster, vora la riera ombrosa, aquella vinya d’on es veia tot el Camp verd i agrisat, auster i joiós, amb l’apassionada blavor de la mar al fons, i el cel polit i fi, profund, a sobre: els gotims de moscatell de color de cera enrogida, els grans oblongs i un xic escampats, amb transparències de marbre, dolcíssims i sucosos com si duguessin a dintre tota la joia dionisíaca del paisatge estival!

Vernet, M. Teresa (1986). Les algues roges. Barcelona: laSal (Pàg. 224-225).

Corpus literari Vernet, Maria Teresa

Piñeiro, Moncho (2009) . Uva Mencía

Yáñez, Emi (2005) . Parque natural del Garraf

Pintura: Artes Visuales Toful. Bones fruites