De la literatura a les cuines de la Mediterrània

La carabassa i altres cucurbitàcies tenen mala fama. A Espanya val més no rebre’n ja que indiquen que les coses han anat malament: que hom ha suspès els exàmens o que ha estat refusat en afers amorosos.

Els orientals han procurat a la carabassa un destí menys cruel. A l’Extrem Orient fou símbol d’abundància i fecunditat, tothora que les seves llavors, que es consumien a l’equinocci de primavera, es consideraven com un aliment de la immortalitat. Al Pròxim Orient, on la cucurbitàcia més preuada sembla que ha estat el cogombre, es coneixia la carabassa des de l’època preislàmica. Tanmateix, serà l’islam qui en doni les cartes de noblesa, ja que al Corà es diu que Jonàs, després d’haver estat engolit a les entranyes d’una balena, fou expulsat “en un estat lamentable sobre una platja deserta” on el Senyor estengué al seu damunt una planta de grans fulles, el yaqtîn. Ara bé, aquesta paraula, que en un principi designava qualsevol planta arrossegadissa, més endavant es referia únicament a la carabassa.

Mardam-Bey, Farouk (2002). La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba.  Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 55-58. Traducció al català de Fina Masdéu.

Francisco de Goya (1819-1873):Saturno devorando a su hijo

Diu Orhan Pamuk, a Estambul (2993; trad: 2009) :

En los cuentos que la había oído a mi madre, la frase “¡Te voy a comer!”, tanto como masticar y tragar,  significaba también matar y destruir. (…) Todavía me asusta el cuadro de Goya Saturno devorando a su hijo , que contemplé en el Museo del Prado como la imagen de una gigante que se lleva a la boca a un hombrecito que ha arrancado del suelo.

Més sobre el quadre:

Informació a la wikipèdia sobre el quadre de Goya.

Fotografia d'Ara Güler dels homes que carreguen als mercats d'Estambul

Informació sobre el fotògraf turc Ara Güler, que nodreix d”il·lustracions el llibre de Pamuk

 

La cantant Aynur a Crossing the bridge.The sound of Istambul (Fatih Akin, 2006) 

El cuiner Gönul Paksoy explica com és la cuina turca, des de la dominació otomana:

La evolución de la cocina turca se puede dividir en varios períodos, a saber: el período de Asia Central; la síntesis anatolia, que se desarrolló tras la emigración a esa región; la cocina de Estambul, o de palacio, y la cocina turca actual.

(…)

Se sabe que el plato turco más antiguo, el tutmaç (Tutma Aç) encabezaba los menús seleucidas y los otomanos. Se trata de un complicado plato de repostería. Era una comida que saciaba, que daba energía y que tenía propiedades curativas. (…) Podemos encontrar platos de repostería similares en los desayunos otomanos.

No cabe duda de que la cocina otomana es la raíza de la moderna cocina turca. Los elementos más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Algunos ejemplos son el çemen, que es un aderezo hecho de hierbas, ajo y pimienta roja, utilizado para cubrir la carne cruda (pastirma), el yogur y la mayoría de las variedades del kebab, así como algunos platos de repostería. Los otomanos jamás perdieron sus vínculos con su antigua cultura aunque gobernaran un inmenso imperio. Pero integraron la cultura que trajeron de Anatolia con las de las poblaciones locales, creando un acervo cultural común.

La cuina turca , segons Gönul Paksoy, cuiner d’Estambul

d’Orhan Pamuk: Visió del Bòsfor

En los paseos en barca que dábamos con mi madre, a mí me parecía como si los colores procedentes de las colinas del Bósforo no fueran el reflejo de una luz llegada de otra fuente. Me daba la impresión de que desde los tejados, desde los plátanos y los árboles de Judas, desde las alas de las gaviotas que de repente pasaban a toda velocidad ante nuestros ojos y desde las paredes de la caseta medio hundida de los caiques se desprendiera una luz ligera y pálida. Incluso en los días más caluroso del verano en que los niños pobres se lanzan al mar desde la carretera de la costa, en el Bósforo el sol no es totalmente dueño del clima y del paisaje. Ya las tardees de verano, cuando el color rojo del cielo se une a la oscuridad misteriosa del estrecho, me gusta contemplar esa luz incomparable e intentar comprenderla.

De Orhan Pamuk (2003, ed en castellano: 2009):  Estambul. Ciudad y recuerdos. Barcelona: Debolsillo Mondadori.

Més informació sobre Orhan Pamuk:

Orhan Pamuk a la wikipèdia

Estambul, d’Orhan Pamuk

Malgrat el seu nom, prunus armeniaca, l’albercoc no és originari d’Armènia, sinó de la Xina, com el préssec, una altra delícia que els botànics persisteixen a atribuir a Pèrsia. El millor dels albercocs és la fruita de mel i or que només es troba en zones de Llevant. A Turquia i Síria és on l’albercoquer sembla haver escollit la seva residència.

A Damasc, durant uns quants mesos, l’art de viure coincidia amb el cicle de l’albercoc. La seva floració al març, molt primerenca, anunciava la primavera. Atreia una multitud de passejants cap als jardins de Ghouta, on se’n cultivaven fins a vint-i-una varietats, de les quals només nou han arribat fins als nostres dies.  

Aquest text ha estat extret de La cocina de Ziryâb. El Gran Sibarita de Córdoba, de Mardam-Bey, Farouk (2002) . Barcelona : Zendrera Zariiquiey, 35-37. Ha,estat adaptat per Isabel  i traduït al català per Fina Masdéu.  

Pepekitchen.com (2009) . Albaricoques almibar pasos

Galería de Greg @ Flickr (2008) . Apricots

Andrea Corsi (2008) . Mercato di Damasco..

El safrà va néixer d’una doble ferida. Efectivament, s’explica que el déu Hermes, un dia que jugava al llançament de discos, va ferir en una badada el seu amic Crocos. Aquest morí a l’acte, però la seva sang, que tacava el terra, es transformà per voluntat d’Hermes en unes estranyes floretes dotades cadascuna de tres estigmes. La seva aroma penetrant i el seu color lluent en feren la més preuada de les espècies.

Withey, Andrew (2009) . Saffron flower

Moreno García, José-María (2010) . Monda rosa y recolección del azafrán familia Cabra-Carrascoey