Daily Archives: 2 maig 2010

Una parada de peix

CUINA DE MERCAT

Pescaderos en el mercado del Carmen (Huelva)

Cal veure la Pepa darrera la seva barricada de tonyines sobre glaç i fullaraca de color verd viu per comprendre qui mana i qui governa arribat el moment d’establir categories en el rànking culinari. La Pepa se sent més o menys com la capitana de l’equip guanyador, títol que li confereix, per començar, la seva veterania: seixanta anys exercint de portabandera del Mediterrani del seu racó estant, la petita parada que, amb el pas dels anys, ha arribat a agafar i tot el seu aspecte sòlid, voluminós i amb prominència dels caires arrodonits per l’efecte de l’erosió vital. La dona arriba diàriament, exceptuant els dies festius, a la parada, quan encara la primera llum del dia no permet de diagnosticar si el cel lluirà blau o bé enteranyinat; mentre s’aclareix per si mateixa una qüestió tan delicada, la Pepa pren un café amb llet ben calent en un gran got, on suca una ensaïmada calenta i rossa. Llavors, i sempre després de donar una ullada al cel a través de la també sempre mateixa escletxa del sostre del mercat, comença a repartir els “bon dia” a dreta i esquerra a condició que la claror es mostri franca, o senzillament a pronunciar uns “Déu-vos-guards” no gens comprometedors si veu que la situació permet el dubte.

Només a primera hora, i això ho tenen ben present els seus fidels clients del ram de la cuina pública —abans eren fondistes, avui “restauradors”—, la Pepa deixa anar com sense voler alguna recepta, no pas per senzilla menys magistral, per coure qualsevol mena de peix.

-Aquests molls tan vius que portes, xato, admeten poques filigranes; limita’t a enfarinar-los lleument, però mirant d’espolsar-los després a consciència, i posa’ls a daurar a la paella amb oli ben roent només amb una branqueta d’alfàbrega fresca a la panxa. Ep! —insisteix al fondista, que sol fer el desmenjat—, no et descuidis de rossejar un all en l’oli abans de posar-hi el peix…!

La Pepa té rigorosament al dia la llista dels qui personalment acudeixen a comprar al mercat, tant com la relació dels qui han sucumbit a la modernitat que suposa el fet de fer la comanda per telèfon. […] Després ve allò de cuinar-ho personalment, amb tota la personalitat i la intencionalitat amb què hi han intervingut en el moment d’adquirir-los, encara que potser un cuiner professional ho sàpiga fer millor. La Pepa és el testimoni viu i més convincent d’aquella complicitat que és obligació que sorgeixi entre l’aliment i el seu dipositari per arribar plegats a bon port. Ella no canviaria per res del món les seves tonyines, l’amor a les quals ha sabut transmetre als fills i fins i tot a les nétes que ja despunten darrera la parada, com en un intent de demostrar que els temps només canvien i es fan mesquins per als descontents i que a la vida el més important és vendre tonyina fresca.

Casas, Carme (1988). Cuina que cuinaràs. Barcelona: Destino (pàg. 43-44).

 

tonyines

Fotografia

 Irisarri, Luis (2009) : Pescaderos en el Mercado del Carmen – Huelva

Cala rajada (Escanejada d’una guia de Mallorca)

Albacora-Atún

Per veure informació sobre la TONYINA:

Historia del atún del Mediterráneo

Historia de las almadrabas y las salazones en el Sur de España

WWF For a living planet –  Spain – Atún Rojo

Mallorca

Habiliteu el Javascript i el Flash per veure aquest Flash video.
La Balanguera, inspirada en un poema de Joan Alcover (1909), és interpretada per la cantant mallorquina Maria del Mar Bonet.

Miquel Barceló (1984) Cuina mallorquina

Miquel Barceló (1984) Cuina mallorquina

Una pel·lícula sobre Palma:

Alix François Meier (2009) El rey de Palma

Una iniciativa bonica: un viatge literari a Mallorca a través d’un bloc d’un institut de La Rioja:
http://balearesrutaliteraria.wordpress.com/

Els mercats i fires de Mallorca es poden veure en aquest bloc:
http://www.mallorcaweb.com/reportatges/fires-i-mercats/

Més música de Mallorca:
Habiliteu el Javascript i el Flash per veure aquest Flash video.
Antònia Font: Alegria